Një piceri është një kafene apo restorant ku menuja bazohet në pica me mbushje të ndryshme dhe derivatet e saj. Madhësia e lokaleve, zgjedhja e pajisjeve, stafi dhe stoku i produkteve varen nga shumëllojshmëria dhe vëllimet e prodhimit.
HAPI 1. Marketingu
Ata që dëshirojnë të fillojnë një biznes restorantesh mund të marrin në konsideratë mundësinë e një picerie. Në Shën Petersburg, shumë prodhojnë dhe shesin pizza. Por nuk ka institucione që zyrtarisht e quajnë veten "piceri".
Jashtë vendit, veçanërisht në atdheun e picave, në Itali, piceritë i përkasin kategorisë së ushqimeve të shpejta, ku mund të keni një meze të lehtë "të lirë dhe të gëzuar".
"Prodhimi i picave është një biznes shumë fitimprurës," thotë Sergej Buyanov, kuzhinier i restorantit Mama Roma. "Kjo është për shkak të kostos së ulët dhe popullaritetit të lartë të pjatës. Rrjeti ynë ka 20 mijë klientë të rregullt, dhe 80% e vizitorëve porosisin pica”.
Burimi më i zakonshëm i picave në Shën Petersburg janë tezgat në rrugë. Këto produkte kanë pak gjëra të përbashkëta me kuzhinën italiane. Përkundrazi, ato mund të quhen ëmbëlsira të mbushura me maja.
Piceri i restorantit është më afër origjinalit. Ajo, përveç menusë kryesore, përgatitet nga restorantet e kuzhinës italiane: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni, etj. Një pjesë të konsiderueshme të tregut e merr zinxhiri i ushqimit të shpejtë Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Pothuajse të gjithë restorantet ofrojnë pica marrëse. Disa prej tyre dërgojnë porosi në zyrat dhe apartamentet fqinje. Profesionalisht "pica në shtëpi" shpërndahet nga "Marko Foods" (marka tregtare "Markopizza"), "Cola-Pizza".
Pica është gjithashtu pjesë e asortimentit të furrave dhe dyqaneve të ëmbëlsirave. "Shpesh një klient vjen për një tortë dhe porosit një picë në shtojcën", thotë Lyudmila Zubakova, Drejtor i Përgjithshëm i CJSC "Kompania" Baltic Bread ".
Përveç furnizimit të ushqimit, prodhimi i picës u zotërua nga prodhuesit e produkteve gjysëm të gatshme: Morozko, Daria, Talosto dhe të tjerët.
HAPI 2. K RERKESAT E PRODHIMIT
Prodhimi i picave duhet të jetë në përputhje me standardet SES për ndërmarrjet e furrave.
Kërkesat për dhomën përfshijnë pllakosjen e mureve ose lyerjen e tyre me bojë me bazë uji, praninë e ujit të nxehtë dhe të ftohtë, ventilimin e furnizimit dhe shkarkimit, kanalizimeve, etj.
Nëse piceria është e vendosur në një ndërtesë banimi, pajisjet nuk duhet të gjenerojnë shumë zhurmë dhe dridhje. Modaliteti i funksionimit në këtë rast mund të jetë i kufizuar.
"Dimensionet e lokaleve varen nga vëllimi i prodhimit dhe numri i vendeve," thotë Lyudmila Zubakova, Drejtor i Përgjithshëm i CJSC "Kompania" Baltic Bread "," mesatarisht, një piceri zë të paktën 100-150 m2."
Zona e picerisë mund të jetë nga 50 m2. Zona e rekomanduar - nga 100 m2. Një objekt i vogël prodhimi mund të strehojë deri në 25 m2.
HAPI 3. PAJISJET VAREN N THE FUSH
Zgjedhja e teknikës varet nga sa lloje të picave dhe në çfarë vëllimesh do të prodhoni. Sa më i vogël të jetë prodhimi, aq më shumë punë manuale duhet të përfshihet në të.
Firmat "Agropromstroy", "Pajisje tregtare" janë të angazhuara në furnizimin e pajisjeve të importuara. Midis rusëve, më aktivisht promovojnë pajisjet e specializuara të kompanisë "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) dhe të tjerët. Pajisjet e përshtatshme të furrës prodhohen nga "Russian Trapeza" (Shën Petersburg).
Nëse gatuani vetëm picat e perimeve, mund të kufizoheni në dy frigoriferë. Në përputhje me kërkesat e SES, kërkohen njësi të veçanta ftohëse për ruajtjen e perimeve, mishit, frutave të detit, peshkut.
Kontejnerët plastikë janë të përshtatshëm. Alumini konsiderohet si një metal i dëmshëm, çeliku inox është shumë i shtrenjtë. Enë qelqi nuk mund të përdoren fare në prodhimin e ushqimit.
Baza për pica Kress mund të porositet në furra buke ose të prodhohet në mënyrë të pavarur. Brumi për të përgatitet me dorë ose në makineritë e përzierjes së brumit. Në përgjithësi pranohet që brumi i "dorës" të bëhet "me shpirt", por në makineri nuk mbinxehet nga duart, del më homogjen. Brumi i përfunduar varet dhe formohet me dorë ose duke përdorur një teknikë të specializuar. Pastaj vendoset në një mbrohës. Ju gjithashtu mund të bëni pa një kabinet. Por nëse brumi "arrin" në tavolina, ai do të zërë shumë hapësirë dhe do të fryhet.
Mbushja, në varësi të vëllimit, pritet me dorë ose në mulli të veçantë. Mishi për mbushje duhet t'i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë. Mbushja shtrohet në bazat e brumit. Pica që rezulton është e pjekur ose e ngrirë.
Furra mund të jetë në kuvertë, e veçantë (vetëm për pica) ose transportues. Kjo e fundit rekomandohet për prodhime të mëdha. Pjekja e picës në dru konsiderohet një mënyrë thjesht italiane.
"Furra e picave është e ngjashme me furrat tona me gurë ruse," thotë Tatyana Kurnakova, administratori i restorantit Pizzicato. "Drutë e zjarrit po digjen në thellësitë e vatrës dhe pica vendoset pranë saj, në fundin e gurit. Kjo pica është veçanërisht e freskët dhe aromatike.
Pesë picat më të njohura sipas restoranteve Mama Roma dhe Pizzicato
- "Margarita": Domatet
- "Prosciuta-kërpudhat": Domatet + proshutë + kërpudha + djathë
- Pica "Katër stinët": Angjinarja + kërpudha + proshutë + karkaleca deti
- Pica "Katër djathë": Katër lloje të ndryshme djathi
- Pizza-parmesa: Domatet + këmbë derri i tymosur në të thatë
HAPI 4. PIZAIOLA VENDOS TER GJITHA
Për të shërbyer një piceri të vogël, mjafton dy persona: një kuzhinier dhe një shitës (kamerier). Këta janë njerëzit që do të përcaktojnë suksesin e biznesit tuaj.
Cilësia e picës varet nga ndershmëria dhe profesionalizmi i kuzhinierit. "Duhen gjashtë muaj ose më shumë për të mësuar se si të gatuash pica të vërtetë," thotë Sergej Buyanov, shef shef i restorantit Mama Roma. "Nuk ka shkollë picash në Shën Petersburg. Restorantet ftojnë specialistë nga jashtë ose i ushqejnë ata vetë. Bestshtë më mirë të studiosh dhe stërvitesh në atdheun e picës - në Itali. Aty madje ka institucione të specializuara arsimore”.
Paga e një shefi të kuzhinës do të jetë mesatarisht 150–600 dollarë. Paga për shitësin / kamerierin është 100-200 dollarë.
Shumë kafene po ulin kostot e stafit me stafin "student".
HAPI 5. PLECTRZGJEDHJA E MATERIALEVE TW LIR VAR T ON AMBICIONEVE
Praktika tregon se asortimenti duhet të përfshijë pesë lloje pica ose më shumë. Produktet për pjatën mund të jenë të importuara dhe të brendshme. Shumica e restorantistëve përdorin një opsion të përzier. "Nëse përdorni vetëm importe, pica do të dalë e artë," tha Tatyana Kurnakova, administratori i restorantit Pizzicato.
Shumica e ankesave janë shkaktuar nga djathi, mielli, majaja dhe erëzat. "Ju nuk mund të përdorni djathin italian mocarela, por homologun e tij rus," thotë Sergej Buyanov, shef shef i restorantit Mama Roma. - Pica do të dalë e ngrënshme, madje e shijshme, por nuk do të jetë fjalë për fjalë "italiane". Të dy ndërmjetësit dhe prodhuesit janë të përfshirë në furnizimin e lëndëve të para. Për shembull, djathi mocarela prodhohet nga SHPK ruso-italiane Michelangelo në fshatin Kobralovo, afër Gatchina. Pjesëmarrësit e tregut vërejnë përfitimet e supermarketeve "profesionale" të tilla si Metro.
Pajisjet e nevojshme për prodhimin e pica të ngrirë ose të përgatitur plotësisht janë:
shoshues mielli, makineri për trazim, ndarës brumi, krijues brumi, prerës perimesh (i njohur edhe si rende), pjatë salce, tryezë prerëse, furrë, njësi ftohjeje, Mund të përfshihen çanta transportuese picash opsionale rezistente ndaj nxehtësisë: 30-80 dollarë për copë.
Gjithsej: kostoja totale e një linje prodhimi pica është nga 4,5 dollarë në 150 mijë dollarë. Çmimi varet nga prodhuesi (vendas / i importuar), cilësia dhe kapaciteti i pajisjeve.
Tregtia e picave varet drejtpërdrejt nga stina. Në verë, konsumi i picës rritet. Kështu, shpagimi i një ndërmarrje, në varësi të vëllimit të investimeve dhe sezonit, mund të jetë nga 6 muaj deri në 3 vjet. Në 2 vjet, një piceri e tillë do të sjellë të ardhura mujore deri në 100 mijë dollarë.
