Sipas një prej klasifikimeve më të njohura, të gjithë djathrat ndahen në katër lloje kryesore: të butë, gjysëm të butë, gjysmë të fortë dhe të fortë. Fortësia e djathit varet nga përmbajtja e lagështisë dhe koha e plakjes. Varietetet e njohura të djathit të fortë mund të piqen nga disa muaj në disa vjet, duke fituar strukturën, shijen dhe aromën e tyre të famshme.
Prodhimi dhe magazinimi i djathrave të fortë
Fazat fillestare të prodhimit të djathit të fortë nuk ndryshojnë nga procesi tradicional i prodhimit të djathit. Por pastaj hirra shtrydhet prej tyre sa më shumë që të jetë e mundur, shtypet dhe lihet të piqet. Gjatë procesit të plakjes, lagështia e mbetur avullohet dhe kripa në djathëra kristalizohet, duke i dhënë një brishtësi të caktuar produktit, duke i dhënë djathit një strukturë kokërr dhe një aromë të mirë të perceptueshme. Shija e këtij lloji djathi mund të jetë e ndryshme - pikante, e ëmbël, e kripur, me arra, por gjithmonë, si aroma, është e theksuar.
Për të pjekur djathërat e fortë, nevojiten kushte të veçanta - një nivel i vazhdueshëm i lagështisë, temperaturës, aftësisë për të kthyer rregullisht kokën e djathit. Produkti i marrë në këtë mënyrë kërkon gjithashtu një qasje të veçantë gjatë ruajtjes. Djathrat e fortë duhet të mbështillen në letër dylli ose të ruhen në një enë hermetike dhe të ruhen në një vend të freskët dhe të errët me lagështi të ulët.
Varieteteve të njohura të djathrave të fortë
Një nga djathrat e fortë më të famshëm është Parmigiano Reggiano i famshëm, i cili bëhet nga qumështi i lopës në një rajon të vogël në veri të Italisë. Parmigiano ose Parmesan ka moshë për të paktën 12 muaj, por mund të ruhet deri në dy vjet, duke u bërë gjithnjë e më aromatike çdo muaj. Grana Padano quhet "kushëriri" i Parmesanit. Për herë të parë, ky djathë u mësua të bëhej nga murgjit Cistercian të shekullit të 12-të, ata po kërkonin një mënyrë për të ruajtur qumështin e lopës së tepërt dhe gjetën një recetë për një produkt të mrekullueshëm që u bë një pikë referimi kombëtar. Një tjetër "bashkatdhetar" i këtyre djathrave bëhet në brigjet e lumit Piave nga qumështi pjesërisht i skremuar. Djathi me të njëjtin emër shquhet për faktin se hahet si i ri, dhe më pas i përket varieteteve gjysmë të buta, dhe i pjekur, i fortë. Me kalimin e moshës, djathi piave humbet ëmbëlsinë e tij, por fiton një aromë me aromë pikante.
Djathi çedër anglez është gjithashtu i preferuar në mesin e ekspertëve të kuzhinës. Ky është një nga djathrat më të pjekur në botë. Cheddar piqet për të paktën 2-3 vjet, por gustatorët pohojnë se produkti fiton shijen e tij të vërtetë pas 10 vitesh ruajtje.
Hollandezët janë krenarë për djathrat e tyre, duke përfshirë Gouda-n e famshëm. Ky djath mund të jetë gjysmë i fortë ose i fortë. Guda e moshuar është e shkrifët dhe aromatike, ndërsa shumëllojshmëria e butë akuzohet se ka një strukturë disi prej gome.
Në Spanjë, bëhen dy djathëra të pjekur - manchego sec dhe mahon sec. Në këtë rast, prefiksi "sec" do të thotë "i thatë", pasi që të dy djathrat nuk janë gjithashtu vetëm të fortë. Zviceranët janë krenarë për djathin dush, i cili ka moshë për të paktën 24 muaj. Ata argumentojnë se ky djath është një analog i plotë i Parmezanit, vetëm me një shije më të rafinuar. Në Meksikë, qumështi i dhisë përdoret për të bërë djathë të fortë kojita, i cili bie në sy edhe në sfondin e djathrave të tjerë të tillë me një aromë pikante dhe të fortë.
Shumë besojnë se Amerika gjithashtu ka djathin e saj të famshëm të fortë - Monterey Jack, por pa marrë parasysh sa aromatik dhe i shijshëm është ky produkt i moshuar, për njohësit ai do të mbetet ende një djathë gjysmë i fortë.
Sa përdoren djathrat e fortë
Djathrat e fortë janë më shpesh të grira dhe përdoren për të shtuar aromë dhe strukturë në lloje të ndryshme makarona, pica dhe rizoto. Struktura e tyre unike tolerohet në mënyrë të përsosur nga pjekja, kështu që ato janë të domosdoshme në zierje të ndryshme, quiches, gratins. Ndonjëherë ato spërkaten në sallata, të përdorura në enët e nxehta nga vezët dhe bishtajoret. Feta të holla të djathrave të fortë shërbehen me krisur dhe fruta.
