Myku formohet nga kërpudhat e mykut. Isshtë një pllakë me ngjyrë kadifeje ose me gëzof që shumëzohet kryesisht në ushqim dhe sipërfaqet e objekteve të tjera në kushte të favorshme të temperaturës dhe lagështisë. Kërpudhat e mykut zhvillohen pothuajse kudo dhe kryejnë veprime të dëmshme. Sidoqoftë, disa lloje të mykut përdoren për të përmirësuar shijen e produktit. Për shembull, myk fisnik në djathëra.
Ndryshe nga myku i dëmshëm, myku fisnik nuk zhvillohet më vete dhe është rezultat i një procesi mjaft kompleks dhe të gjatë. Për këto qëllime, përdoren vetëm lloje fisnike të mykut ushqimor, si rregull, të specieve Penicillium. Myku mbulon trupin e djathit sipër ose zhvillohet nga brenda. Moulds fisnike ndryshojnë në ngjyrë.
Myku i bardhë
Myku i bardhë është një kërpudhat e gjinisë Penicillium candidum ose Penicillium camemberti, që gjendet ekskluzivisht në pjesën e jashtme të kokës së djathit. Trashësia e saj mund të jetë 1-2 mm, kjo lloj kërpudhe mbulon djathin me një shtresë të barabartë. Një kulturë e mykut të bardhë përdoret për të trajtuar sipërfaqen e një mase djathi tashmë të përgatitur. Më pas, ai u dërgohet dhomave të posaçme me ekuilibrin e duhur të temperaturës dhe nivelin e lagështisë për maturim, ajri në të cilin është i mbushur me spore të mykut. Brenda 7 ditësh, gjiza bëhet e mbuluar me një shtresë të bardhë, me gëzof myku.
Myk blu
Myku blu merret nga sporet e kërpudhave që parazitojnë thekrën. Në sipërfaqen e djathrave, duket si njolla blu-jeshile. Myku futet ose në qumësht ose në një trup djathi me një gjilpërë të gjatë, përmes së cilës dioksidi i karbonit hiqet prej tij dhe oksigjeni depërton brenda. Kjo shkëmbim ajri siguron shumëzimin dhe rritjen e mykut në masën e djathit. Në procesin e bërjes së djathit blu, formohen enzima shumë aktive (proteinaza dhe lipaza), të cilat bashkëveprojnë në mënyrë aktive me enzimat që funksionojnë brenda masës së djathit. I gjithë procesi i bërjes së djathit blu zgjat 3-6 muaj.
Myk i kuq
Isshtë një myk i zakonshëm i bardhë peniciline që bëhet i kuq kur ndërvepron me kripë ose verë. Gjatë procesit të prodhimit, sipërfaqja e djathrave fshihet vetëm me përzierjen që rezulton; myku nuk formohet brenda vetë djathit.
Myk i zi
Myku i zi merret për shkak të përmbajtjes afatgjatë të masave të djathit në dhomat e dhomave me lagështi të lartë dhe ndodhet ekskluzivisht në sipërfaqen e djathit.
Të gjitha llojet e mykut fisnik janë biologjikisht aktivë, kështu që djathrat fisnikë janë në procesin e pjekjes së vazhdueshme, duke fituar një shije gjithnjë e më të fortë. Ky është një proces i natyrshëm që përshpejtohet me rritjen e temperaturës. Prandaj, kur hani djathëra me myk fisnik, është shumë e rëndësishme të dini dhe të ndiqni rregullat për ruajtjen e tyre, të merrni parasysh nivelin e lagështisë dhe kushtet e temperaturës.
