Xhelatina është e nevojshme për përgatitjen e shumë snacks dhe ëmbëlsirave të ftohta: aspic, galantines, mousses, pelte. Sidoqoftë, një produkt i bërë nga kërc nuk është i përshtatshëm në të gjitha rastet. Agjërimi, dietat speciale, reaksionet alergjike individuale janë arsye të mira për të kërkuar një zëvendësim të xhelatinës në dispozicion. Ka shumë përbërës me një efekt të theksuar xhelimi, të cilat përdoren jo vetëm nga kuzhinierët profesionistë, por edhe nga amvisat e zakonshme.
Xhelatina në kuzhinë: tiparet e aplikimit
Në jetën e përditshme, xhelatina përdoret shpesh për xhelatimin në pluhur, granula ose pllaka. Produkti hollohet në një sasi të vogël uji të ngrohtë dhe përzierja nxehet mbi zjarr derisa masa të jetë plotësisht homogjene. Një kusht i rëndësishëm është që xhelatina të trazohet vazhdimisht në mënyrë që të mos humbasë në një gungë. Pasi kokrrat të jenë tretur plotësisht, xhelatina e lëngshme mund të kombinohet me lëng mishi, lëng ose lëng tjetër. Pastaj përzierja derdhet në kallëpe dhe hiqet për t'u ngurtësuar plotësisht. Më shpejt, gjellë do të marrë qëndrueshmërinë e dëshiruar në një temperaturë të ulët, megjithatë, produkti gjysëm-i gatshëm nuk mund të vendoset në frigorifer.
Përparësitë e xhelatinës përfshijnë pajtueshmëri të mirë me produkte të ndryshme, përbërësi është i përshtatshëm për përgatitjen e pjatave të ëmbla dhe të përzemërta. Shkalla e dendësisë së pjatës së përfunduar mund të rregullohet në mënyrë të pavarur duke ndryshuar proporcionet e përbërësve. Xhelatina është e lirë, e disponueshme, mund të ruhet për një kohë të gjatë në temperaturë dhome pa humbur vetitë e saj. Produkti ka një përmbajtje të ulët kalorish, është i përshtatshëm për përgatitjen e vakteve dietike. Besohet se xhelatina natyrale ka një efekt pozitiv në gjendjen e lëkurës, përmirëson lëvizjen e nyjeve dhe parandalon artrozën dhe artritin.
Sidoqoftë, xhelatina gjithashtu ka të metat e saj. Isshtë bërë nga indi kërcor i bagëtive, kështu që nuk është i përshtatshëm për vegjetarianët, veganët, njerëzit që kanë një tolerancë të dobët ndaj proteinave shtazore. Kuzhinierët profesionistë të ëmbëlsirave sigurojnë që ëmbëlsirat me shtimin e xhelatinës marrin një shije delikate që prish shijen e pjatës. Kjo është arsyeja pse xhelatina e zakonshme shpesh zëvendësohet me përbërës të tjerë me vetitë e gellimit. Zgjedhja është e shkëlqyeshme - ka mundësi për ëmbëlsira dhe meze të lehtë, duke i dhënë enëve të gatshme një qëndrueshmëri të dendur ose të butë dhe të shkrirjes.
Si të zëvendësoni xhelatinën: këshilla profesionale
Të gjitha produktet me vetitë e gellimit mund të ndahen në 2 grupe. E para përfshin zëvendësues që janë të lehtë për t'u përdorur dhe të disponueshëm për amvisat e zakonshme. E dyta përfshin përbërësit e përdorur në kuzhinat profesionale. Ato kërkojnë trajnim shtesë dhe aftësi të kuzhinierëve.
Grupi i produkteve në dispozicion përfshin:
- Agar-agar. Substanca me origjinë bimore, e marrë nga një lloj i veçantë i algave. Pa erë dhe pa shije, ideale për ëmbëlsira. Një analog i plotë i xhelatinës, është i pasur me përbërje dhe me pak kalori.
- Pektina. Një përbërës natyral, që gjendet në sasi të mëdha në disa fruta (ftua, mollë, pjeshkë, kajsi). I jep enëve një qëndrueshmëri të pazakontë, nuk ndikon në shije. Moreshtë më e përshtatshme të përdorni pluhur të gatshëm të koncentruar pektine, i cili shitet në departamentet e ushqimit të shëndetshëm. Pelte e dendur nuk do të funksionojë, është më mirë të përdorni pektinë për të bërë bllokime, mousses, akullore.
- Amidoni. Një zëvendësues i kushtëzuar, pasi nuk ka një xhel, por një veti trashëse. Bërë nga orizi, patatet ose misri, ka një aromë karakteristike. Përdoret për të bërë pelte, shkumë, buding.
Kategoria e zëvendësuesve profesionalë të xhelatinës përfshin:
- Carrageena. Nxjerrë nga myshk irlandez, përdoret për të bërë pelte, mousses dhe ëmbëlsira të tjera. Për të arritur një qëndrueshmëri të dendur, ju duhen të paktën 150 g produkt për 1 litër lëng.
- Kudzu. Një zëvendësues xhelatine i bërë nga bishtajoret. I njohur në Japoni dhe pak i njohur në Rusi. I përshtatshëm për të bërë salca dhe ushqime të ftohta, përmban një minimum kalorish. Shtë më lehtë të përdoren përzierjet e gatshme me kudzu pluhur.
- Çamçakëz guar. Agjent gelling profesional i përdorur në industrinë e ëmbëlsirave.
- Arrowroot. Një variant i niseshtesë, një trashës i bërë nga bimë tropikale. Shkon keq me produktet e qumështit, shpejt kaçurrela pa formuar një masë homogjene.
Agar agar: zgjidhja më e mirë për përdorim në shtëpi
Për vegjetarianët dhe agjëruesit, është më mirë të zëvendësohet xhelatina me agar-agar. Isshtë një produkt plotësisht bimor që nuk ka erë dhe shije të huaj, të bërë nga alga të kuqe ose kafe. Komponenti është i disponueshëm; pluhuri, thekon ose pllaka shiten në departamentet e ëmbëltoreve dhe dyqanet e specializuara për restorantët. Vlera ushqyese e produktit është e lartë, agar-agari është i pasur me proteina, polisaharide të vlefshme, kalium, magnez, fosfor, jod, vitamina K dhe E.
Çdo ëmbëlsirë mund të përgatitet në bazë të agar-agarit: pelte, sufllaqe, musa, akullore, reçelë, konfigurime, marmelatë, mbushje tortash. Shtë gjithashtu i përshtatshëm për derdhjen e sipërfaqes së ëmbëlsirave me fruta. Një shtresë e tillë ruan ngjyrën dhe aromën e frutave, parandalon tharjen dhe ajrosjen e tyre. Cmbëlsira të gatshme duken shumë mirë në foto dhe video.
Sasia e pluhurit të gellimit varet nga dendësia e kërkuar e produktit përfundimtar. Për të bërë një pelte të fortë, ju duhen 14-15 g agar-agar për gotë të lëngshme (supë frutash, lëng ose ujë). Për mbushjet e gellimit, sasia e pluhurit përgjysmohet.
Në mënyrë që pjata të marrë qëndrueshmërinë e dëshiruar, është e rëndësishme të ndërmerrni hapa dhe të merrni kohën tuaj. Së pari, pluhuri ose thekon hollohen në ujë në temperaturën e dhomës. Lëngu vendoset në sobë dhe, ndërsa trazohet, çohet në një çiban. Kur të gjitha grimcat të treten plotësisht, shtoni pjesën tjetër të përbërësve dhe hidhni përzierjen në kallëpe. Duke u ftohur, produkti fiton një qëndrueshmëri të ngjashme me xhelin; nuk është e nevojshme të vendosni format në frigorifer.
