Salca më e nxehtë në botë ekziston. Ka një emër, përbërës dhe krijues. Dhe madje edhe një numër i caktuar i konsumatorëve që "mbijetuan për mrekulli" dhe morën një përshtypje të pashlyeshme nga përdorimi i një super erëze të tillë.
Shtimi i "erëzave të zjarrit" salcave e bën shijen e pjatës më të pasur dhe gjithashtu stimulon oreksin. Një ushqim i tillë bëhet më i shëndetshëm, pasi metabolizmi i trupit përshpejtohet, qarkullimi i gjakut përmirësohet. Erëzat kontribuojnë në humbjen e peshës, ndihmojnë në luftën kundër ftohjeve, ngrohen gjatë hipotermisë, etj.
Kjo është arsyeja pse salcat e nxehta janë të respektuara dhe të njohura në shumë kuzhina kombëtare. Më shpesh ato konsumohen me krahë pule dhe peshk, bukë misri dhe sanduiçe. Në gatimet në shtëpi, ato janë të thjeshta dhe të lehta për tu përgatitur, ofrojnë ndryshueshmëri duke respektuar përmasat dhe mbushin shijen e ushqimit të zakonshëm me aromë dhe piquancitet.
Duke folur për salcat e nxehta, si rregull, nuk po flasim për përmbajtjen e tyre të kalorive ose vlerën ushqyese në formulimin e zakonshëm "proteina-yndyrna-karbohidrate". Gjëja më e rëndësishme këtu është mprehtësia.
Baza klasike e salcës së nxehtë është domatet dhe specat. Dhe nëse i pari është përgjegjës për dendësinë dhe qëndrueshmërinë, atëherë përgjegjësia për mprehtësinë i caktohet specit. Nuk është çudi që ky produkt thuhet se i shton karakter ushqimit. Gourmetët e vërtetë dhe njohësit e kuzhinave të popujve në botë mund të dallojnë lehtësisht praninë e habanero, djegës ose jalapenos në një pjatë. Por në mënyrë që të krahasosh, duhet të përdorësh një lloj paketash mjetesh. Ekziston një njësi që përdoret për të matur mprehtësinë e ekstrakteve të ndryshme të bimëve. Quhet "Scoville" dhe është caktuar SHU (Njësitë e nxehtësisë Scoville).
"Parada" e mprehtësisë dhe mprehtësisë speciale dominohet nga substanca kapsaicinë (acid dekilenik vanililamid). Përmbahet në farat, venën dhe lëkurën e frutave. Kapsaicina e pastër është pa ngjyrë, pa erë dhe është një lëndë e ngurtë dylli kristalore në temperaturën e dhomës. Duke qenë një alkaloid, kapsaicina (si dhe alkooli etilik dhe substanca aktive e piperit të zi - piperina), stimulon degët e nervit trigeminal, stimulon receptorët e nxehtësisë në gojë dhe jep një ndjesi djegieje.
Ketchup, i cili shitet në dyqanet tona me emrin "pikant", nuk ka asnjë lidhje me një salcë vërtet të nxehtë. Ky përfundim mund të nxirret duke parë shkallën për matjen e mprehtësisë.
Ky sistem u shpik shumë vite më parë nga kimisti dhe farmacisti amerikan Wilbur Scoville, bazuar në studimet organoleptike të varieteteve të ndryshme të specave djegës të kryera në laboratorin e tij. Shkencëtari mati dhe regjistroi sa herë 1 ml esencë alkoolike alkoolike duhej të hollohej në 999 ml ujë të ëmbël në mënyrë që speca të ndalonte të digjej. Ky tregues u bë njësia e matjes së mprehtësisë sipas shkallës së nxehtësisë Scoville.
Pika e referimit në shkallë ishte speci i kuq, i cili ka mprehtësi zero. Vlera kufizuese (16 miliardë njësi) korrespondon me substancën më akute të njohur aktualisht për shkencën (gomeziniferatoksina). Isshtë një toksinë që nekrotizon indin nervor dhe gjendet në uzinën e euforbisë Poisson.
Speca të ndryshëm "ndizen" në mënyra të ndryshme. Ka shumëllojshmëri të ëmbël, pikante-të ëmbël, të athët, të hidhur. Por ka edhe nga ato që janë aq pikante sa, në parim, nuk mund të hahen, madje disa janë edhe të rrezikshme për tu prekur me duar. Secila prej tyre zë vendin e saj në tabelën Scoville:
- Në varësi të varietetit, diapazoni i nxehtësisë së specave Tabasco është nga 100-600 SHU (për ëmbëlsirën e nxehtë) deri në 9000 SHU (për habanero).
- Nga 2, 5 mijë deri në 8 mijë njësi në shkallën Scoville, vlerësohet mprehtësia e specit Jalapeno.
- Në formën e tij të pastër, mprehtësia e specave djegës të kuqërremë Capsicum mund të arrijë 50,000 SHU.
- Specat më të nxehtë që rriteshin në kushte natyrore pa pjesëmarrjen e mbarështuesve - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - ka një tregues prej më shumë se 1.000.000 "kovash".
Duke kombinuar lloje të ndryshme speca, duke ndryshuar qëndrueshmërinë dhe duke shtuar të gjitha llojet e erëzave dhe përbërësve të ndërlikuar, kuzhinierët krijojnë variacione të panumërta të salcës së nxehtë. Në të njëjtën kohë, shumë autorë i pozicionojnë krijimet e tyre si sezonet më të nxehta në botë.
Gourmetët dhe adhuruesit e ushqimit të nxehtë ndjekin nga afër vlerësimet dhe TOP-të e salcave më të nxehta në botë. Dispozita në tregun e ndjeshmërisë po ndryshon me shpejtësi. Sidoqoftë, ekspertët veçojnë të ashtuquajturit "klasikë të zhanrit" të cilëve u caktohet një rol historik në përcaktimin e kriterit "më të mprehtë" për shkak të përbërësit që i glorifikoi ata. Midis këtyre janë dy pjata të famshme.
Krahët e vetëvrasjes së nxehtë është shkruar nga shefi i tavernave me qendër në Çikago, Robin Rosenberg. Duke përmbushur ëndrrën e tij - për të krijuar pjatën më pikante në botë - ai u bë i famshëm. Një klient i restorantit i cili ka shprehur dëshirën të shijojë krahët origjinal të pulës paralajmërohet që institucioni nuk është përgjegjës për pasojat e ngrënies së një vakti të nxehtë dhe u kërkohet të nënshkruajnë dokumente që e konfirmojnë këtë para fillimit të darkës. Ata gjithashtu furnizojnë "antidotin" - krem kosi, sheqer dhe bukë të bardhë - në rast se ai sëmuret. Sigurisht, shefi i kuzhinës mban sekretin e recetës për trajtimin e tij nënshkrues në fshehtësi. Sidoqoftë, emri i një produkti në Krahët e Vetëvrasjes së Nxehtë është i njohur mirë.
Salca nën të cilën shërbehet pjata përgatitet duke përdorur specin Red Savina Habanera. Ky djegës habanero ka një rezultat Scoville prej 577,000 dhe ka një aromë të pasur. Për 12 vjet (nga 1994 në 2006) Red Savina Habanera u rendit në Librin e Rekordeve Guinness si speci më i hidhur në botë. Falë kësaj, që për një kohë të gjatë Hot Wings Wings kryesonte renditjen botërore të pjatave pikante.
Salca e quajtur "Phaal" konsiderohet si një pjatë kombëtare e lashtë në Indi. Përmban dhjetë lloje specash djegës të nxehtë. Por përbërësi kryesor i djegies është erëza natyrore indiane. Për një kohë të gjatë, askush nuk e dinte se çfarë lloj erëza ishte, derisa pronari ndërmarrës i një prej restoranteve në New York e përfshiu këtë pjatë në menunë e institucionit të tij. Përbërësi i fshehtë në salcën Phaal doli të ishte speci Bhut Jolokia. Në Librin e Rekordeve Guinness, ai ishte renditur si kerri natyror pikant.
Erëza e thjeshtë dhe e shijshme Naga Jelokia e krijuar në bazë të saj u konsiderua më e mprehta (1,040,000 SHU) derisa, si rezultat i punës së përzgjedhjes së natyralistëve, u shfaqën hibride speca që tejkalonin varietetin e lindur natyrshëm.
Në vitin 2011, dy salca të reja u shfaqën në tregun e erëzave pothuajse njëkohësisht: New Mexico Scorpio dhe Naga Viper.
Pavarësisht nga Ndjeshmëria Scoville Scoville e Infinity Chili (përbërësi kryesor në Akrepin e New Mexico), salca është më e mprehtë në 1,191,595 SHU.
Kompania amerikane Fire Foods ka prodhuar pak më shumë se treqind shishe me erëza të domates së zjarrtë. Për shkak të rrezikut të veçantë për konsumatorin, salca shitet gjithmonë në sasi të kufizuara. Konsumohet kryesisht në vendet e Amerikës Latine, të cilat kanë një tolerancë ndaj erëzave.
Sa i përket Naga Viper, ky erëza, e cila ka një mprehtësi prej 1,382,118 njësi Scoville, u bë nga speci me të njëjtin emër.
Një hibrid i krijuar artificialisht nga tre varietete super të mprehta (Naga Morich, Bhut Jolokia dhe Trinidad's Scorpion) u rrit nga selektori britanik Gerald Fowler. Kushdo që vendos të provojë këtë perime në formën e saj të pastër, fermeri do të kërkojë një siguri me shkrim se provuesja është në shëndet të plotë fizik dhe mendor. Duke kuptuar që përdorimi i një erëza të tillë të mprehtë mund të ketë pasoja të pafavorshme për të apasionuarit, krijuesit e grupeve komerciale të salcës kanë marrë disa masa sigurie. Në veçanti, për të shmangur mbidozimin, u sigurua një pipetë e integruar në shishen Naga Viper.
Krijimi i një tjetër sezoni ultra-nxehtë u bë i mundur kur varietetet e reja hynë në konkurrencën e specave me një nivel të tepruar të mprehtësisë: Trinidad Scorpion Moruga dhe Carolina Reaper.
Akrepi Moruga u bë më i mpreti në renditjen e vitit 2012. Niveli i ndjeshmërisë së nxehtësisë Scoville është mbi 1.2 milion njësi. Për ata që e kanë provuar atë, fytyra menjëherë skuqet dhe presioni i gjakut rritet, sytë fillojnë të lotojnë fort dhe mund të shfaqen sulme të përzierjes.
Sidoqoftë, vitin tjetër kampioni u "shtyp" nga speci, i cili nuk mund të preket as me duar të zhveshura. Carolina Reaper (Carolina Reaper) shënoi 1,569,300 SHU dhe qëndroi në vendin e parë për 4 vjet. Ata që guxojnë ta provojnë thonë se Carolina Reaper ka shënime agrumesh dhe çokollate. Sot, kjo është shumëllojshmëria nga e cila "heqin dorë" pjesëmarrësit në shfaqjet popullore të ngrënies së djegës.
Specat me një mprehtësi kaq të lartë nuk janë speca ushqimorë. Ato përdoren në punën e shumimit dhe për qëllime të ndryshme teknike: prodhimi i gazit lotsjellës, krijimi i bojës që mbron anijet nga ngjitja në pjesën e poshtme të butakëve.
Per krahasim:
- ashpërsia maksimale e lejueshme e sigurt e një avioni nga një spërkatje lotësh është 1 milion njësi në shkallën Scoville;
- niveli i ndjeshmërisë 2,000,000 SHU kualifikohet si i rrezikshëm për shëndetin e njeriut.
Padyshim, në momentin që mprehtësia e ëmbël iu afrua një pike kritike ishte e zhgënjyer. Sidoqoftë, as për mbarështuesit, as për industrialistët, as për kuzhinierët, kjo rrethanë nuk ishte një faktor parandalues.
Dëshira për t'u bërë i famshëm për veten e tij dhe për të popullarizuar restorantin e tij, si dhe një shembull i gjallë i aftësive të gatimit dhe zgjuarsisë së autorit të Krahëve të Vetëvrasjes Hot, nxiti pronarin e një institucioni britanik të quajtur Bindi të krijonte një erëza tepër të nxehtë.
I vlerësuar në një shkallë prej 12 milionësh të pikës, salca u quajt Atomic Kick Ass dhe bëri një spërkatje. Një kombinim me të vërtetë atomik i specave më të nxehtë në botë shpjegon si emrin ashtu edhe origjinalitetin e erëza. Tre përbërësit kryesorë në recetë: 5ml ekstrakt speci me një mprehtësi prej 13 milion SHU, të bëra nga speca djegës, plus një proporcion të zgjedhur mirë nga Carolina Reaper dhe Moruga Akrepi.
Kuzhinierit i duhet të punojë me përdorimin e pajisjeve mbrojtëse Ai vendos një maskë gazi jo për reklamim, por në mënyrë që të mos bie të fikët nga aroma e krijimit të tij.
Darkat e restoranteve që guxojnë të porosisin krahë të njomur me salcë mango dhe tamarind mbajnë dy palë doreza (për të shmangur djegien nga kontakti me shijen). Para fillimit të provës, pjesëmarrësi jep një faturë që ai merr përsipër të gjithë përgjegjësinë për pasojat e mundshme. Kërcënimi për të marrë paralizë të përkohshme të nervit të fytyrës, konvulsione dhe gjakderdhje të brendshme nuk i ndalon tifozët e ekstremit gastronomik. Përgjigja më figurative e njërit prej guxuesve që provuan "Kallajin Atomik": "ndjesia se ata lanë një hekur të nxehtë në buzët e tyre".
Për shkak të rrezikut të mundshëm të përdorimit të një produkti të tillë, kjo salcë nuk është në dispozicion në tregun e lirë. Kick Ass Atomic e ka bërë Muhamed Karim të famshëm në botë si krijues i një salce me një shije pikante dhe një shije të këndshme frutash, e cila është 3 herë më e athët se përmbajtja e një llak speci.
Gjatë viteve, "speca të fortë" të rinj janë përpjekur të pushtojnë Olimpin e mprehtësisë. Të gjithë pretendentët aktualë për titullin "pikant" janë të papërshtatshëm për konsum në formë të pastër.
Specat djegës, me një mprehtësi prej 2.48 milion njësish Scoville Heat, u rritën në 2017 në Uells. Natyralisti e quajti këtë lloj "Fryma e Dragoit" dhe sugjeroi përdorimin e krijimit të tij si "një anestetik alternativ në vendet e varfra".
Pas dhjetë vjetësh kushtuar zhvillimit të një varieteti të ri, krijuesit e "Karolinska Reaper" i zbuluan botës Pepper X (3.18 milion SHU). Vetëm koncentratet e krijuara artificialisht në kushte laboratorike mund të tejkalojnë Pepper X. Threeshtë tre herë më e nxehtë se të gjitha specat në treg. Pepper X është aktualisht mbajtësi absolut i rekordit për mprehtësinë.
Kompania Puckerbutt Pepper e bëri të sigurt ngrënien me një salcë të nxehtë të quajtur The Last Dab.
Një shishe 5 ons kushton 20 dollarë. Në etiketim, mund të lexoni përbërjen: piper X, piper X çokollatë, rrënjë xhenxhefili, shafran i Indisë, koriandër, qimnon, mustardë të thatë, uthull të distiluar. Erëza konsiderohet ideale për kuzhinën indiane.
"Salca e re është më shumë se një nxehtësi në gojë, ajo djeg shpirtin," tha një nga krijuesit e saj në prezantimin e produktit. Rekordi nuk është regjistruar ende zyrtarisht në Librin Guinness. Por aplikimi për fiksimin e arritjes është dorëzuar dhe konfirmimi pritet deri në fund të vitit.
Shtrohet pyetja në mënyrë të pavullnetshme - a ka ndonjë kufizim për "tërheqjen e mprehtësisë së paparë"? Një përgjigje negative sugjeron vetveten.
Jo shumë kohë më parë, media lëshoi njoftime se u regjistrua një rast i shijimit të salcës më të nxehtë në botë. Doli që sot i tillë është një produkt i quajtur Rezerva e 16 Milionëve të Blerit.
Në linjën e salcave "milionerë" nga Blair, koni i vogël prej 1 ml konsiderohet perla e koleksionit.
Por, të njohësh përmbajtjen e një shishe të projektuar bukur si salcë, në kuptimin e zakonshëm, është e pamundur. Isshtë një ekstrakt kristalor i krijuar nga laboratori i kapsaicinës së pastër. Për të aktivizuar, substanca duhet të përzihet me alkool dhe të nxehet. Kur punoni, kërkohet të respektohen masat paraprake (në rast të kontaktit me lëkurën, është e mundur një djegie e rëndë kimike, e krahasueshme me efektin e hekurit të nxehtë). Rezerva 16 milionëshe e Bler rekomandohet të përdoret vetëm nga profesionistë.
Në fakt, sot ai është standardi botëror për mprehtësinë dhe mprehtësinë përfundimtare të bimëve.
Një shishkë me kapsaicinë të ekstraktuar të krijuar në laborator është një artikull shumë i mbledhshëm dhe mjaft i shtrenjtë. Vetëm 999 prej tyre u lëshuan, çmimi i ankandit të një shishe të tillë matet në mijëra dollarë.
Përkundër kësaj, ishte një burrë trim që shpërndau kristalet e kapsaicinës në një tenxhere me supë domate. Ai jo vetëm që e provoi vetë këtë pjatë interesante, por edhe e la gruan e tij ta shijonte. Rezultati ishte si më poshtë: gruaja "hodhi" një zemërim dhe kërcënoi të divorcohej, dhe adhuruesi i "përzierjeve të zjarrta" preferoi të derdhte supën në tualet. Por jo sepse ai nuk donte ta hante vetëm. Thjesht nuk i pëlqente erëza. Dhe kjo supë ishte gjëja më e nxehtë që ai kishte provuar ndonjëherë.
Shtimi i salcës më të nxehtë në botë në ushqimin tuaj nuk do të thotë të provoni një pjatë të re. Pasi të keni provuar "ilaçin e zjarrit", mund të bëheni pjesëmarrës në shfaqjen ekstreme gastronomike "Jo vetëm për të ngrënë, por edhe për të qëndruar gjallë!"
