Mishi i viçit është mish i butë me aromë delikate dhe shije delikate. Mishi i viçit ka pak yndyrë dhe shkon mirë me salcat e këndshme të gjalpit. Enët e bëra nga ky mish kanë një vend të rëndësishëm në kuzhinën italiane, franceze dhe mesdhetare. Shumë prej tyre gatuhen në furrë.
Recetë milaneze ossobuco
Ossobuco milanese është një pjatë Lombard. Ky rajon i Italisë Veriore është i njohur për recetat e tij tradicionale të gatuara në shtëpi, të thjeshtë dhe të përzemërt. Përbërësi kryesor në ossobuco është kocka e viçit. Ky mish i lirë dhe me aromë është disi i ashpër, por zierja e bën atë të butë dhe shkrihet në gojë. Ju do të duhet:
- 1 fyell viçi me një peshë totale deri në 1 kg;
- 2 tbsp. lugë vaj ulliri;
- 25 g miell gruri;
- 50 g gjalpë;
- 1 kokër qepë;
- 1 karotë;
- 1 shkop selino;
- 1 kokër hudhër;
- 2 shirita lëvore limoni
- 4 gjethe sherebele;
- 200 ml verë të bardhë;
- 200 ml supë të fortë pule;
- 1 limon;
- 3 tbsp. lugë majdanoz të copëtuar;
- një pëshpëritje e kripës së detit.
Kungulli i viçit duhet të pritet paraprakisht në copa të trasha 4-5 cm. Kjo është trashësia optimale në mënyrë që mishi të mos thahet dhe të gatuhet plotësisht, duke u bërë i butë me vaj. Merrni një tigan për pjekje - të gjerë dhe të thellë. Nxehtësia e vajit vegjetal. Shosh miellin në një pjatë të sheshtë, rrokulliset copa mishi. Kur vaji fillon të pijë duhan pak, vendoseni mishin e viçit në tigan dhe skuqni në të dy anët derisa të marrë ngjyrë të artë. Përdorni darë gatimi për ta transferuar mishin në një pjatë dhe mbulojeni me fletë metalike ose kapak.
Bëni sofrito, një salcë klasike mesdhetare me perime të zier. Prisni qepët dhe karotat në kubikë të vegjël dhe copëtoni imët selinon. Në të njëjtën tigan ku është skuqur mishi, vendosni gjysmën e gjalpit, kur të shkrihet, shtoni qepët, karotat dhe selinon, sezoni me kripë. Ziejini derisa të zbuten, duke i përzier herë pas here. Hiqni 2-3 thelpinj nga hudhra, ndani kokën e mbetur në gjysmë dhe vendoseni në tigan, së bashku me shiritat e lëkurës së limonit dhe sherebelës. Ziej edhe për disa minuta. Hidhni verën, sipër vendosni copat e skuqura të skuqura. Mishi duhet të jetë në një shtresë. Rritni nxehtësinë dhe prisni derisa të avullojë gjysma e verës. Derdhni në supë dhe mbulojeni. Vendoseni tiganin në një furrë të parangrohur në 220 ° C. Ziejini për rreth 2 ½ orë, duke e kthyer mishin herë pas here.
Përgatitni erëza gremolate. Për ta bërë këtë, kaloni hudhrën përmes një shtypi, hiqni gjallërinë e hollë nga limoni, përzieni me majdanoz dhe një majë të kripës së detit. Hiqni ossobuco, vendosni gjalpin e mbetur në një enë të nxehtë, lëreni të shkrihet dhe spërkatni me erëza të freskëta. Shërbejeni me rizoto milanese. Mos harroni se pjesa më e shijshme e gjellës është truri që fshihet në zgavrën e kockave. Nëse shtoni domate në salcën tuaj ossoobuco, siç rekomandojnë disa libra gatimi, gjellë nuk do të quhet më milanese dhe duhet të shërbehet me pure patatesh ose polenta.
Recetë hap pas hapi e rrathës Al fornarin
Lazio është një rajon italian që ka kohë që garon me pjesën tjetër të vendit për titullin e më të mirëve. Të gjitha pamjet e Romës janë në anën e tij - kryeqytetet e rajonit, vilat Tivoli, pallatet Frascati dhe kuzhina e bollshme e të katër provincave. Ishte në Lazio që u shpik receta për gjoks, e quajtur me emrin e modelit të famshëm Raphael, vajza e një bukëpjekësi, e njohur në botë si Fornarina. Ju do të duhet:
- 1 ½ kg gjoks viçi;
- 3 thelpinj hudhër;
- 2 degë rozmarine;
- 3 degëza trumze;
- 10 gjethe sherebele;
- 1 tbsp. një lugë gjethe trumze;
- 1 tbsp. një lugë gjethe rozmarine;
- 3 tbsp. lugë vaj ulliri;
- 3 gota verë të bardhë të thatë;
- 3 lugë çaji piper të zi të bluar;
- 1 gotë supë;
- 1 tbsp. një lugë kripë të trashë.
Përgatitni marinadën. Kaloni hudhrën përmes një shtypi. Vendoseni në një llaç së bashku me 3-4 gjethe sherebele, trumzë dhe gjethe rozmarine, shtoni 1 lugë gjelle kripë të trashë dhe 1 lugë çaji piper të zi, fërkojeni me një shtypës. Hidhni 1 lugë gjelle vaj ulliri dhe përzieni.
Shpëlajeni gjoksin dhe thajeni me peshqir letre kuzhine. Vendoseni anën e dhjamit lart në një dërrasë prerëse. Fërkoni kripën dhe piperin e mbetur në të, ktheni gjoksin dhe fërkoni marinadën në mish. Dele mishin në gjysmë me yndyrë jashtë, terhiqeni me spango pjekje dhe futeni në frigorifer për 1-2 orë.
Ngroheni furrën në 200C. Hiqni kripën dhe piperin e tepërt nga dhjami. Nxehtësia e një ene pjekje prej gize mbi një zjarr dhe vendosni 1 lugë gjelle vaj ulliri në të. Kur vaji të jetë i ngrohtë, skuqni mishin e viçit derisa të marrë ngjyrë të artë. Hidhni verën dhe sillni atë të ziejë. Shtoni lëng mishi. Shtoni thelpinj hudhre të pa qëruar, trumzë dhe degë rozmarine, sherebelë të mbetur dhe vendoseni në furrë. Piqni për 2 orë, duke derdhur salcë çdo 20-30 minuta. Hiqeni mishin e viçit nga furra dhe lëreni të pushojë nën petë. Në këtë kohë, në të njëjtën formë ku keni skuqur viçin, mund të pjekni patate të vogla për një pjatë anësore. Pritini mishin e viçit në feta dhe shërbejeni me patatet dhe salcën e mbetur në kallëp.
Mishi i viçit Orlov
Mishi francez - krenaria e disa brezave të amvisave Sovjetike - ka vërtet rrënjë fisnike të huaja. Ata që janë të aftë në gatim mund të marrin në konsideratë recetën e Viç Orloff - Mish viçi në stilin Orlov, të deformuar përtej njohjes. Kjo pjatë u shpik në fund të shekullit të 19-të nga shefi kuzhinier francez Urban Dubois për të dërguarin rus në Paris, Kont Orlov. Feta të holla mishi të viçit të butë të sanduiçuar me mbushje duxelle (pure kërpudhash) dhe salcë subiz, dhe më pas të mbuluara me salcë mëngjesi - kështu duket mishi i vërtetë në frëngjisht. Pjata duket vetëm pretenduese, receta e saj hap pas hapi nuk është e vështirë të përsëritet. Ju do të duhet:
- 2 kg tul viçi (ije);
- 1 lugë çaji kripë të bluar imët;
- P lugë çaji piper i zi i bluar;
- 1 tbsp. një lugë vaj perimesh;
- 3 tbsp. lugë gjalpë me përmbajtje yndyre 82, 5%;
- 1 kokër qepë;
- 1 shkop selino;
- 1 karotë të madhe;
- 6 degë majdanozi të freskët;
- 6 degëza trumze;
- 1 fletë dafine;
- 1 tbsp. verë e bardhë e thatë.
Për salcën subiz:
- 1 tbsp. qumësht me përmbajtje yndyre së paku 3.5%;
- 100 g miell;
- 4 tbsp. lugë gjalpë të pakripur me një përmbajtje yndyre prej 82, 5%;
- 1 gotë krem me përmbajtje yndyre rreth 20%;
- 250 g qepë.
Për mbushje duxelle
- 500 g shampanjë;
- 3 tbsp. lugë gjalpë të pakripur me një përmbajtje yndyre prej 82, 5%;
- ¼ një gotë krem me përmbajtje yndyre rreth 30%;
- 3 krerë shallots;
- 2 lugë çaji me gjethe trumze;
- një majë kripe;
- një majë piper të zi.
Për salcën e mëngjesit:
- 1 ½ gotë qumësht me një përmbajtje yndyre prej të paktën 3.5%;
- 4 tbsp. lugë gjalpë të pakripur me një përmbajtje yndyre prej 82, 5%;
- 6 tbsp. lugë miell gruri;
- 50 g djathë Gruyere të integruar;
- një majë kripe, piper të bardhë të bluar dhe arrëmyshk.
Shpëlajeni dhe thani mishin e viçit, fërkojeni me piper dhe kripë. Në një tigan të thellë, shkrijeni 1 lugë gjalpë në nxehtësi mesatare dhe kafe mishin. Përdorni darë për ta transferuar mishin në një pjatë dhe mbulojeni me fletë metalike.
Prisni qepët, karotat dhe selinon. Shkrini gjalpin në një tigan dhe skuqni perimet në të derisa të zbuten. Hidhni verën, lidhni degëzat e majdanozit, trumzës dhe gjethes së dafinës me fije të trashë. Vendosni tenderin sipër dhe lëreni të ziejë. Mbuloni enën me një kapak rezistent ndaj nxehtësisë dhe vendoseni në një furrë të parangrohur në 180 ° C. Ziejeni mishin për rreth 1 orë. Vendoseni tenderin në një dërrasë prerëse, mbulojeni me letër varaku nëse fle, dhe lëreni të qëndrojë për 30 minuta.
Përgatitni një duxelle. Pritini kërpudhat në kube të vogla dhe vendosni në napë, shtrydhni lagështinë. Presim shallot imët. Shkrini vajin në një tigan të vogël, skuqni qepën derisa të jetë transparente dhe shtoni kërpudhat dhe trumzën. Ziej për rreth 6-7 minuta, duke e përzier herë pas here. Shtoni kripë, piper dhe krem. Gatuajeni për rreth një minutë më shumë.
Bëni salcë subiz. Prisni qepën imët dhe mbulojeni me ujë të valë. Lëreni për 5 minuta, kullojeni ujin. Skuqni qepën në 1 lugë gjelle vaj derisa të bëhet transparente. Shkrini 3 lugë gjalpë në një tenxhere dhe qepni miellin në të, shtoni qumësht të nxehtë dhe krem të ngrohtë dhe gatuajeni salcën, duke tundur. Shtoni qepën dhe ngrohni salcën. Grini atë në një blender.
Bëni salcën e mëngjesit. Shkrini gjalpin në një tenxhere, skuqni miellin dhe hollojeni me qumësht të ngrohtë. Gatuajini në zjarr të ngadaltë, duke tundur derisa salca të trashet. Shtoni kripë, piper, arrëmyshk dhe djathë. Prisni që djathi të shkrihet.
Pritini dhjamin dhe përfundoni nga mishi i viçit. Pritini copën në feta të trasha 1 ½ -2 centimetra. Filloni ta vendosni mishin në një enë pjekjeje. Vendosni një lugë duxel në secilën fetë, më pas një lugë salcë supize dhe mbivendosni fetë tjetër. Kur të gjithë mishi të ketë mbaruar, hidhni salcën e mëngjesit mbi viçin. Piqeni në një furrë të parangrohur në 200 ° C për 20-30 minuta. Shërbejeni me patate të ziera.
Cutlets viçi të pjekur me domate, ullinj dhe kaperi
Kjo pjatë e lehtë, klasike mesdhetare mund të përgatitet për gjysmë ore nëse ndiqni recetën hap pas hapi. Ju do të duhet:
- 6 kotele viçi, 200 g secila;
- 2 tbsp. lugë vaj ulliri;
- 2 kërcell të bardhë të preshit;
- 2 thelpinj hudhër;
- 200 ml verë të bardhë të thatë;
- 300 ml lëng mishi pule;
- 50 g ullinj të mëdhenj kalamata;
- 1 tbsp. një lugë kaperi;
- 500 g domate qershi;
- 12 degë rozmarine;
- 2 gjethe dafine.
Kopjet e viçit i kaloni me kripë dhe piper dhe i kaurdisni në vaj ulliri. Skuqni secilin cutlet për 3-4 minuta në secilën anë derisa të marrë ngjyrë të artë. Transferoni mishin e viçit në një enë pjekjeje. Ngroheni furrën në 200C.
Qëroni hudhrën, prisni preshin në unaza. Skuqini derisa të zbuten në vaj ulliri dhe derdhni verën në tigan. Lërini të ziejnë dhe ziejnë për rreth një minutë, shtoni supë të nxehtë dhe ziejini për një minutë tjetër. Derdhni në një kallëp për mishin. Shtoni kaperi dhe ullinj. Pritini domatet në gjysmë dhe vendosini rreth mishit të viçit, shtoni rozmarinë dhe gjethe dafine. Vendoseni në një furrë të parangrohur dhe ziejeni për rreth 20 minuta. Një pjekje si kjo nuk ka nevojë për një pjatë anësore, por një gotë verë e lehtë është perfekte për të.
Mish viçi Involtini
Involtini - kjo është ajo që italianët i quajnë role të vogla me një mbushje brenda. Ato bëhen nga copa të holla me lëng mishi, peshk, perime, të tilla si patëllxhan. Një nga përfshirjet më të famshme dhe të suksesshme është nga viçi. Ju do të duhet:
- 4 bërxolla viçi;
- 70 g thërrime buke;
- 1 tbsp. një lugë arra pishe;
- kripë dhe piper i zi;
- 2 tbsp. lugë parmixhano të bluar;
- 3 lugë çaji lëkurë limoni të grirë hollë;
- 2 tbsp. lugë lëng limoni të shtrydhur fllad;
- 2 lugë çaji vaj ulliri;
- 4 degë rozmarine.
Mbështilleni mishin e viçit me film ushqimor dhe rrahni secilin medalion në një trashësi prej jo më shumë se 5 mm. Sezoni me kripë dhe piper. Kombinoni krekerat, lëvoren e limonit, arrat e pishës dhe Parmezanën e integruar me lëng limoni. Ndani përzierjen në lagje dhe vendoseni në buzë të secilës pjesë të viçit. Mbështilleni rrotullat dhe ngjitini ato me degë rozmarine. Për ta bërë këtë, hiqni disa nga gjethet nga dega dhe mprehni buzën me thikë.
Nxehim vajin në një tigan të gjerë dhe skuqim për 5 minuta me një masë shiriti. Vendosini në një enë pjekjeje, mbulojini me fletë metalike dhe vendosini në një furrë të parangrohur në 180 ° C. Piqni për 15 minuta. Shërbejeni me zarzavate sallate, pure patatesh, ose polenta.
