Shtimi i përbërësve të tillë në qumësht për përgatitjen pasuese të një lloji të butë ose të fortë djathi është i detyrueshëm, pasi janë brumërat që provokojnë të gjitha proceset e pjekjes.
Lloji mezofilik i kulturës fillestare përdoret më shpesh në prodhimin modern të djathit. Ato shtohen në prodhimin e Feta, Camembert, Brie, Valence, Bricjapi, si dhe varieteteve Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental dhe shumë lloje të tjera.
Një tipar i fermenteve mezofile, i cili duhet të respektohet në mënyrë rigoroze kur shtohet dhe dëshirohet një proces i suksesshëm i bërjes së djathit, është sjellja e qumështit në një temperaturë prej 25-30 gradë Celsius. Nëse marrim parasysh bazën teorike të këtij procesi, atëherë nuk do të jetë e tepërt të dimë që prodhuesit industrialë të kulturave fillestare përdorin dy lloje bakteresh në punën e tyre - Lactococcus lactis ssp. lactis dhe Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Kjo brumë nuk shtohet në qumësht vetëm në rastin e prodhimit të djathit shtëpiak-përgatitje për përgatitjen e mëtejshme të të ashtuquajturave varietete të ziera - "Suluguni" dhe "Mozzarella". Mos u frikësoni nga një produkt tjetër, i cili përdoret gjithnjë e më shumë çdo ditë - një tharm aromatik-mesofilik. Përdoret në prodhimin e djathrave me një erë shumë të fortë, e cila arrihet duke shtuar shtameve të përshkruara tashmë bakteret Lactococcus lactis ssp.diacetylactis ose Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
