Pjekja e brumit menjëherë pas brumosjes rezulton me produkte të dendura dhe të rënda të pjekura që absorbohen shumë dobët nga trupi i njeriut. Për të shmangur këtë, brumi duhet të gatuhet në mënyrë që të hiqen pjesërisht produktet e fermentimit nga ajo. Bërja e saktë e brumit është e lehtë për tu bërë - gjëja kryesore është të njohësh algoritmin e veprimit.
Rrudha
Sheqeri, i nevojshëm për jetën e baktereve dhe majave të acidit laktik, provokon proceset e fermentimit në brumë, gjë që çon në çlirimin e dioksidit të karbonit, i cili liron produktin. Brumi fiton një strukturë poroze dhe rritet disa herë në vëllim - ndërsa sasia e produkteve të fermentimit në të gjithashtu rritet, kështu që ato duhet të hiqen me brumë. Përveç kësaj, brumosja e brumit e ngop atë me ajër, rrit aktivitetin e majasë dhe ndihmon në shpërndarjen e barabartë të poreve në produktet e pjekura në të ardhmen.
Në procesin e gatimit, temperatura e brumit është e niveluar dhe majaja me dioksid karboni shpërndahet në mënyrë të barabartë përmes saj.
Zakonisht brumi gatuhet dy deri në katër herë, varësisht nga majaja e përdorur. Nëse majaja është e thatë, brumi ngrihet mesatarisht, ndërsa majaja e freskët natyrore ngrihet shumë fort dhe shpejt, duke rezultuar në një proces më të gjatë brumosjeje. Në mënyrë ideale, brumi duhet të gatuhet deri në momentin kur fillon të mbetet prapa duarve tuaja. Gjithashtu, cilësia e miellit luan një rol të rëndësishëm në ngritjen e brumit - nëse nuk është shumë e lartë, këshillohet që brumi të gatuhet çdo orë nga tre orë gjatë të cilave rritet.
Rregullat e ngrohjes
Brumi i grurit është brumosur jo më shumë se një ose dy herë - në këtë dhe raste të tjera, kohëzgjatja dhe numri i gatimit varet nga faktorë të caktuar. Pra, sa më i dobët të jetë mielli, aq më pak duhet të jetë - dhe anasjelltas. Përveç kësaj, numri i gatimit rritet me fermentim të zgjatur të brumit dhe zvogëlohet me një rendiment të shtuar të miellit - për shembull, brumi i bërë nga mielli i grurit të shkallës së dytë nuk gatuhet më shumë se një herë.
Brumë i gatuar me miell kokërr ose miell integrale zakonisht nuk është i brumosur.
Kur gatuani brumin një herë, duhet të bëhet pasi të kenë kaluar 2/3 e kohës totale të fermentimit. Përzierja e shumëfishtë kërkon brumosjen e fundit vetëm njëzet minuta para se të filloni punën me brumin. Si rezultat, struktura e porozitetit të produkteve të pjekura është përmirësuar ndjeshëm duke shtypur flluska të mëdha të dioksidit të karbonit në flluska më të vogla. Ri-brumosja e brumit lejon që ajo të kapë më shumë ajër dhe të formojë pore të reja në thërrimet e ardhshme. Për më tepër, ngopja shtesë me ajrin e zënë në forcë nxit oksidimin e përbërësve të proteinave dhe proteinave të brumit, gjë që përmirëson ndjeshëm karakteristikat e saj fizike.
