Jamon është një proshutë e famshme spanjolle e shëruar e thatë. Isshtë e ndarë në dy lloje kryesore - Serrano jamon dhe Iberico jamon dhe ndryshon në cilësi, e cila varet nga racat e derrave që shkuan për mish, vendi dhe lloji i majmërisë së tyre dhe nuancat e përpunimit.
Jamon Iberico
Jamon Iberico ose "proshutë Iberike" është bërë vetëm nga derra të një race të veçantë - të zezë. Gicat mbahen në një dietë të veçantë, përbërësi thelbësor i së cilës janë lisat aromatik të pemëve prej tape dhe guri. Jamoni i derrave që ecte vetëm në kullotjen e lirë dhe hante vetëm acare quhet Jamón Ibérico de Bellota. Ky është proshuta më e mirë spanjolle, me rreth 60% sallo, por si vaji i ullirit, ai përmban yndyrna të shëndetshme mono. Jamon Iberico de Bellota quhet "havjar i zi në botën e proshutës".
Mos e lini jamon Iberico de Bellota në temperaturë dhome. Ka dhjam kaq delikat sa fillon të shkrihet.
Jamón ibérico de recebo është bërë nga derrat që janë lejuar të rriten gjysmën e peshës në kullotjen e lirë, duke u ushqyer me acorn dhe të sjellë në madhësinë e kërkuar, të plotësuara me tërshërë. Ky është lloji i dytë më i hollë i jamonit. Dhe, së fundmi, thjesht Iberico jamon merret duke therur derra të zeza Iberikë, që nga lindja të ushqyer me foragjere drithërash me një shtesë të vogël të lisave.
Jamon Serrano
Serrano jamon përdoret nga derra të bardhë të zakonshëm, të cilët rriteshin në ferma dhe ushqeheshin me grurë të zgjedhur. Për të marrë një premium Serrano jamon - Gran Serrano, proshutat thahen për 18 muaj në kasolle speciale të ndërtuara në male. Airshtë ajri malor - i freskët, i thatë dhe i freskët - që bën të mundur arritjen e shijes delikate dhe delikate të këtij lloji proshute. Në proshutat me një proshutë të tillë, gjithmonë ka një vulë të veçantë që tregon vendin e saj të origjinës. Serrano Plato Jamon dhe Serrano Oro Jamon (Ari dhe Argjendi) janë thjesht proshutë me burim nga derra të bardhë spanjollë dhe të tharë kudo në Spanjë. Jamon i thjeshtë merret gjithashtu nga mishi i derrave të bardhë të rritur në ferma në çdo vend tjetër, por i tharë në një mënyrë të veçantë në Spanjë.
Më 6 nëntor, Spanja feston "Ditën e Jamonit".
Si bëhet jamon
Për të përgatitur proshutën, proshutat e prera të derrave të sapo vrarë mbulohen me kripë të trashë deti dhe lihen për 7-10 ditë në një vend të freskët me lagështirë afër 100%. Pastaj mishi lahet me ujë të ngrohtë për të hequr kristalet e kripës dhe ruhet në një temperaturë prej - 3 deri - 5 ° C, gjithashtu në një vend të lagësht për 1-2 muaj të tjerë. Kështu, kripa e zhytur në shtresat e jashtme të proshutës depërton më thellë, duke shndërruar mishin e butë në një proshutë të fortë e të fortë. Proshutat e përgatitura në këtë mënyrë dërgohen të thahen dhe të piqen. Ky proces zhvillohet në temperatura nga 15 deri në 30 ° C ose në kasollet malore ose në dhoma të veçanta me ventilim artificial. Proshuta është tharë për 6 deri në 18 muaj. Gjatë kësaj kohe, mishi humbet lagështinë dhe "djersitet" - domethënë yndyra përhapet në të gjithë proshutën, duke e lagur atë në mënyrë të barabartë. Faza përfundimtare në përgatitjen e proshutës së shtrenjtë spanjolle është procesi përfundimtar i maturimit, i kryer në bodrumet e verës për të paktën 2 vjet. Një mjeshtër i veçantë monitoron pjekjen e një proshute të tillë, për secilin proshutë veç e veç, ai përcakton se kur proshuta ka arritur kulmin e shijes dhe aromës dhe dërgon produktin e përfunduar për shitje.
