Studimet e marketingut tregojnë se konsumi i marmelatës në Rusi në terma fizikë është rreth 6% e tregut të përgjithshëm të jo-çokollatave. Shije e pasur me fruta ose kokrra të kuqe, ngjyrë të ndritshme, aromë të këndshme dhe strukturë të veçantë - këta janë treguesit për të cilët ne e duam këtë lloj produkti ëmbëlsirë si pelte.
Kur dëshironi të përkëdhelni veten me një ëmbëlsirë, shpesh lind një dilemë: çfarë të hani - një copë çokollatë ose një pykë gomuar? Difficultshtë e vështirë të bësh një zgjedhje, pasi gjithçka varet nga preferencat e shijes, traditat e ushqimit dhe, natyrisht, gjendja shpirtërore. Japonezët e shkathët kanë gjetur një vendim shumë të suksesshëm dhe të mençur. Confmbëlsirat me bazë në Tokio FabCafe, i njohur për ëmbëlsirat e tij të shijshme, ka organizuar "promovime të ëmbla" origjinale. Në Ditën e Shën Valentinit, gratë u inkurajuan të krijonin kopje çokollate të fytyrave të tyre dhe t'ua dhuronin atyre më të dashurve. Burrat nuk po kërkojnë mënyra të lehta. Në prag të festës, e cila quhet Dita e Bardhë dhe festohet në 14 Mars, ata që dëshirojnë të befasojnë zonjat e tyre shkojnë në zyrën në zonën Shibuya, ku mund të krijojnë një model kompjuterik tre-dimensional të trupit të tyre duke përdorur një skaner. Në këtë formë, ëmbëlsirat FabCafe bëjnë një kopje në miniaturë të gomave. Dhe dhurata është gati - një figurinë e një samurai të vërtetë në një version 3D marmelatë.
Prodhuesi i marmelatës është ëmbëlsia orientale e lezetit turk, e cila është një infuzion me mjaltë me fruta me shtimin e ujit të trëndafilit dhe niseshtesë. Në një version modern, marmelata duket pak më ndryshe. Produkti është bërë në bazë të sheqerit, melasës dhe agjentëve xhelatues me shtimin e aromatizuesve dhe aditivëve të ushqimit.
Në Spanjë dhe Portugali, fjala marmelo do të thotë marshmallow ftua (është nga ky frut që bëhet marmelatë atje). Pakistanezët kanë "pestil" - marmelatë plastike. Banorët e vendeve evropiane e pozicionojnë këtë ëmbëlsi si "reçel të fortë". Në gjuhën e specialistëve të përfshirë në prodhimin e ëmbëlsirave, marmelata quhet "karamele pelte".
Sipas teknologjisë standarde të gatimit, marmelata është një lëng i avulluar i kondensuar ose pure frutash nga tuli. Kur zihet me sheqer ose melasë, fruti jep një masë që ngurtësohet në një gjendje të ngurtë. Trashja arrihet përmes përdorimit të llojeve të caktuara të frutave që janë të pasura me pektinë, ose përmes futjes së agjentëve shtesë të gellimit.
Në varësi të kombinimit të përbërësve të përdorur, dallohen dy lloje themelore të reçelit: fruta dhe kokrra të kuqe dhe pelte.
Marmelata me fruta dhe kokrra të kuqe përgatitet duke zierë pure të frutave ose kokrrave të grira mirë me sheqer të grimcuar. Baza e xhelatimit përbëhet nga pektina, e cila gjendet në purenë e mollës ose gurit. Candmbëlsirat e rregullta të pelte spërkaten me sheqer të grimcuar ose sheqer pluhur, pluhur kakao, xylitol (sorbitol), të mbuluara me lustër.
Marmelatë klasike plastike me ngjyrë kafe pa përshkrim (jepet nga mollët), me shkëlqim sipër, pak e lagur dhe duket si një bllokim i fortë. Marmelata e tillë është më e dobishmja, por edhe më e shtrenjta. Treguesi më i lartë i cilësisë është kur marmelata me fruta dhe manaferra prodhohet në përputhje me GOST 6442-89. Për shkak të çmimit të lartë të këtij produkti pelte natyral, është e vështirë ta gjesh në dyqane. Marmelata e pelte përgatitet në bazë të një tretësire të substancave pelte formuese me sheqer dhe melasë, me shtimin (ose pa shtim) të pureve të frutave dhe manave dhe lëngut të frutave. Ai gjithashtu përmban aromë dhe ngjyra. Marmelatë pelte me cilësi superiore - e përtypshme. Karakterizohet nga një qëndrueshmëri e fortë e fortë, shije e zgjatur dhe jetëgjatësi e madhe. Kjo arrihet duke përdorur xhelatinë dhe një përzierje dylli-yndyrë. E bën ëmbëlsinë përtypëse të butë, me shkëlqim dhe parandalon që ëmbëlsirat të ngjiten së bashku me një përzierje dyllë blete dhe yndyrë bimore (në një raport prej 10% në 90%).
Përbërja e marmelatës natyrore përfshin përbërësit klasikë të mëposhtëm: fruta ose masa e frutave dhe manave (baza); agjent gellues (trashës); sheqer i grimcuar ose melasë (mbushës). Pelteja e frutave u detyrohet strukturës së saj interesante, elastike dhe të dendur, ndaj substancave speciale të gellimit dhe gellimit.
Agjenti më i zakonshëm i trashjes natyrore është xhelatina (nga xhelatusi latin - i mpiksur). Xhelatina është një substancë pelte-formuese me origjinë proteinike.
Substanca merret me denatyrimin e indit lidhor të kafshëve (kërc, venat, kockat, lëkura). Baza e xhelatinës është proteina e kolagjenit e hidrolizuar. Shtë një përzierje e proteinave dhe peptideve që përmban dy aminoacide të rëndësishme (prolina dhe hidroksiprolina). Për 100 gram xhelatinë ekzistojnë: 87, 2 g proteina; 0,4 g yndyrë; 0,7 g karbohidrate; 10g ujë, pjesa tjetër janë elementë gjurmë. Përmbajtja kalorike e produktit është 355 kcal. Xhelatina e gradës së lartë ruhet në pllaka, ndërsa xhelatina e rregullt është në formë pluhuri. Në tabelën e përdorur për të karakterizuar përbërjen e produkteve ushqimore, ky trashës natyral me origjinë shtazore etiketohet si shtesë ushqimore E441.
Substanca gelluese më e dobishme për trupin e njeriut është agar-agar (nga agari Malaj - pelte). Shtë një përzierje e polisakarideve të agaropektinës dhe agarozës, e cila merret duke nxjerrë një ekstrakt nga algat kafe dhe të kuqe. Në tabelën e aditivëve të ushqimit, agar-agar është përcaktuar E 406.
Përbërja kimike e kësaj substance: 80% -polisaharide; 16% ujë; 4% - kripëra minerale. Ngjyra e klasës së parë mund të jetë nga e verdha në të verdhën e errët. Klasa premium është e bardhë ose e verdhë e lehtë me një nuancë të lehtë gri. Agar-agari nuk përmban yndyrna, proteina në përbërjen e tij 5%, dhe 95% - karbohidrate. Agentshtë agjenti më i fortë i gellimit i njohur në botë. Por për shkak të kostos së lartë, ajo përdoret rrallë në prodhimin industrial të marmelatës.
Një polisakarid i quajtur pektinë i marrë nga frutat, perimet dhe perimet rrënjë është një shtesë ushqimore E440. Pektina përdoret gjerësisht si një agjent gelling për shkak të aftësisë së tij për të formuar një xhel pastë kur ndodhet në një mjedis acid ose të ëmbël.
Ky produkt nxirret nga materialet dytësore bimore: bollëku, bagasse, lëvozhga agrumesh, mollë, panxhar sheqeri. Pektina bën pjesë në grupin e fibrave dietike dhe karakterizohet nga një përmbajtje shumë e ulët kalorish. 100 g të substancës nuk përmbajnë më shumë se 52 kcal. Isshtë një përbërës ideal për të bërë marmelatë frutash dhe kokrra të kuqe.
Në kushtet e prodhimit industrial të karameleve të pelte, shtesa ushqimore E 1422 (adipate distarch) përdoret gjithashtu si trashës. Ky është një niseshte e zakonshme e modifikuar me acide (acetik dhe adipik). Për shkak të këtij modifikimi, substanca fitoi aftësinë për të lidhur lagështinë e lëshuar gjatë ngrohjes dhe është një emulgues i shkëlqyeshëm. Sidoqoftë, niseshtja e modifikuar degradon shijen e produktit të prodhuar dhe rrit përmbajtjen e tij kalorike.
Ngjyra e marmelatës pasurohet me futjen e ngjyrave të ndryshme.
Më poshtë janë ngjyrat tradicionale natyrore:
- Luteina, e përfshirë në listën e aditivëve të ushqimit nën numrin E161b dhe që i përkasin grupit ksantofil. Shtë një pigment i verdhë i vazhdueshëm që gjendet në lule, si dhe në fruta, gjethe dhe rrënjë të disa perimeve. Për shembull, karrota, hurmë, avokado, kungull, misër, majdanoz. Luteina përdoret komercialisht, nxirret nga lulet e quajtura marigoldë.
- Një ngjyrues i qëndrueshëm dhe i besueshëm që mund të përdoret për të krijuar shumë ngjyra (e kuqe, vjollcë, rozë, portokalli) quhet karminë ose kokine. Emri i dyfishtë i substancës është për shkak të origjinës së saj natyrore, por jo bimore. Një nga varietetet e kaktusëve të Amerikës Latine është shtëpia e një insekti kokineal (ose insekti në shkallë), i cili prodhon acid karminik. Thisshtë kjo enzimë që është baza e bojës. Ky pluhur vjollcë-kuq është regjistruar si një shtesë ushqimore E120.
- Një erëz e përdorur gjerësisht në gatim, shafran i Indisë (shafran i Indisë) njihet si aditivi ushqimor E100. Ky erëza e kamforit me shije të nxehtë dhe të athët, e shtuar në ushqim në sasi shumë të vogla, e ngjyros atë në mënyrë perfekte me ngjyra nga e verdha e ndritshme në portokalli.
- Klorofilet dhe klorofilinat u japin produkteve një nuancë jeshile dhe smeraldi. Ngjyrat e ushqimit E140 - E 141 përmbajnë pigmentin e bimëve të tilla si alga deti, hithra, jonxha, brokoli.
- E ashtuquajtura bojë enoc nxirret nga varietetet e errëta të rrushit dhe boronicës. Kjo substancë e ndërlikuar sillet ndryshe në varësi të aciditetit të mjedisit në të cilin hyn, dhe mund të japë një nuancë të kuqe ose blu.
Ngjyrat natyrore të bimëve mund të bëhen në shtëpi. Zakonisht përdoren lëngje të përqendruara fllad të shtrydhura nga frutat, manaferrat dhe perimet me ngjyrë. Dhe nëse merrni pulpën e tyre të grimcuar dhe të skuqur lehtë, ngjyra do të dalë më e ngopur. Këtu janë disa shembuj të thjeshtë: kungull ose buckthorn - portokalli; panxhar - rozë; e kuqe - lingonberry; e verdhë - karrota; blu - rrënjë indigo; jeshile - spinaq ose brokoli; kafe - kanellë; pluhur i zi - jamball. Por këtu duhet të respektohet një kusht i domosdoshëm - të futet përbërës ngjyrues vetëm pasi masa e marmelatës së përgatitur të jetë ftohur në 85 gradë.
Ngjyrat natyrore kanë një pengesë të rëndësishme - ato nuk janë të qëndrueshme. Produkti i ngjyrosur prej tyre humbet ngjyrën dhe zbehet gjatë ruajtjes. Prandaj, në prodhimin e marmelatës, ngjyrat e krijuara artificialisht janë të kërkuara. Ato janë përshtatur në temperatura të larta, më rezistente dhe, për më tepër, më pak të kushtueshme. Sot, 96 ngjyra të ndryshme (si natyrore ashtu edhe sintetike) janë të përfshira në krijimin e një palete me ngjyra marmelate - dhe ky është një lloj regjistrimi sasior i marmelatës për përdorimin e aditivëve të ngjyrosjes.
Përveç thatë, ka përbërës të ngjyrosur të ushqimit të lëngshëm, xhel dhe ngjitës, të aprovuar për përdorim dhe të sigurt. Të njohura midis ëmbëlsirave janë ngjyrat Natrakol (Roha Europe, Spanjë), marka ruse Luxomix, si dhe produktet e Bioline, Ecocolor, etj.
Në recetën për të bërë ëmbëlsira, sidomos reçelë, konserva, marmelatë, shurupi shpesh është i pranishëm si një zëvendësues sheqeri. Isshtë një shurup i trashë dhe i ëmbël që mund të merret në dy mënyra: me sakrifikimin e niseshtës së patates ose misrit; duke zierë lëng frutash.
Melasa ka aftësinë për të rritur tretshmërinë e saharozës dhe përmban sheqerna, të cilët përbëhen nga pjesë të barabarta fruktoza dhe glukoza. Në të njëjtën kohë, vetitë e melasës janë të ngjashme me ato të sheqerit - indeksi i lartë glicemik, përmbajtja e lartë e kalorive dhe thithja e shpejtë.
Në industri, përdoret melasa, e cila formohet si një nënprodukt në prodhimin e niseshtesë. Në gatim, përdoren lloje të tjera të melasës, në veçanti, melasë sheqeri dhe frutash. Ato janë të lehta dhe të thjeshta për t’u bërë në shtëpi.
Përbërësit: 350 g sheqer të rafinuar; 150 ml ujë; 2 g acid limoni; 1.5 gramë sodë buke.
Përgatitja: Zieni ujë, hidhni sheqer në të. Me nxitje të vazhdueshme, solleni solucionin në një çiban. Kur sheqeri të tretet plotësisht, shtoni acid limoni. Për të marrë një shurup, kjo përzierje duhet të gatuhet për 45 minuta në nxehtësi të ulët, e mbuluar me një kapak. Hiqeni tenxheren nga nxehtësia, lëreni të ftohet pak. Shtoni sodë buke, të holluar më parë pak me ujë të ngrohtë, në shurup. Llokoçis tërësisht - shkumëzimi i fortë do të fillojë. Pasi të keni pritur që shkuma të vendoset, hiqni mbetjet e saj nga sipërfaqja dhe lini masën të futet për një çerek orë. Nëse përbërësi i ëmbël nuk mendohet të përdoret menjëherë pas përgatitjes, atëherë melasa duhet të transferohet në një enë qelqi dhe të futet në frigorifer.
Çdo frut mund të përdoret për të bërë melasë, për sa kohë që ato janë me lëng. Llogaritja është si më poshtë: për të marrë 1 gotë melasë, merrni 2 kg fruta dhe 0,5 litra ujë.
Metoda e përgatitjes: Shtrydhni frutat përmes një shtrydhëse frutash, kullojeni lëngun që rezulton plotësisht, lëreni të ziejë. Ulni nxehtësinë, shtoni sheqer dhe lëreni lëngun në zjarr të ngadaltë për 3-6 orë, derisa vëllimi i lëngut të ulet 4-5 herë dhe të merrni një masë të trashë, të ngjashme me shurupin e panjës. Melasa e përfunduar duhet të transferohet në kavanoza qelqi, të ftohet dhe të futet në frigorifer. 2 litra lëng molle të ëmbël bën rreth 1 filxhan melasë. Kur vendosni për sasinë, vlen të merret parasysh prona e frutave që zihen gati dhjetë herë. Një copë pune më e trashë merret nga dardhat, por më shpesh specialistët e kuzhinës përdorin melasë molle.
Në një recetë marmelate shtëpi, sheqeri mund të zëvendësohet jo vetëm me melasë, por edhe me fruktozë ose mjaltë, nga kjo ëmbëlsia e pelte do të përfitojë vetëm, pasi do të dalë më e dobishme.
Pelte frutash është një produkt me pak kalori, pa yndyrë. Për 100 gram: pa yndyrë fare, rreth 1 g proteina dhe rreth 80 gram karbohidrate. Përmbajtja e kalorive të marmelatës natyrore, varësisht nga shumëllojshmëria, varion nga 275 në 355 kcal. Falë përmbajtjes së lartë të karbohidrateve, ajo na jep energji. Mungesa e yndyrës i jep asaj të drejtën të konsiderohet një produkt dietik. Por mos e abuzoni dhe hani tepër me ëmbëlsi. Mund të shfaqen efekte anësore të tilla si të përzier, shqetësime gastrointestinale dhe skuqje të lëkurës.
Në prodhimin modern të ëmbëlsirave, xhelatina e kockave, ngjyrat dhe aromat sintetike, pektina artificiale, melasa dhe niseshteja e modifikuar i shtohen marmelatës. Komponentë të tillë janë më të lirë se ato natyralë, por ato mund të jenë në kurriz të cilësisë. Prandaj, kur blini shijshme pelte, duhet t'i kushtoni vëmendje faktorëve më të rëndësishëm - përbërja e produktit, natyrshmëria e përbërësve, afati i ruajtjes, si dhe gjendja e paketimit.
Nëse keni një copë marmelatë të mirë në duart tuaja, atëherë:
- Sweetmbëlsia e pelte ka një formë të theksuar me shkëlqim dhe konture të qarta (anët e gomave nuk duhet të tërhiqen).
- Asnjë ngjitje në gishta nuk ndihet. Sheqeri nga një produkt i ri pelte është thërrmuar pak, dhe reçel me shtresa është zakonisht pak i lagësht dhe i butë. Kur prishet, pjesa nuk përtypet, nuk shkërmoqet, por shtrihet pak. Në të njëjtën kohë, ajo e mban mirë formën e saj dhe, kur shtypet, kthehet në gjendjen e saj origjinale.
- Gomaku është transparent ose pak i turbullt në dukje, me një thyerje të qelqtë, ka një strukturë jo shumë të dendur.
- Shtresat në një produkt me shumë shtresa janë qartë të dukshme. Keni një marmelatë të mbushur me çokollatë. shtresa e lustrës duhet të jetë uniforme ose e valëzuar, pa të çara dhe lulëzim të bardhë.
- Një shenjë e qartë e përdorimit të një ngjyre natyrale është një ngjyrë e mbytur, e shurdhër.
- Një erë neutrale dëshmohet nga mungesa e aromave.
- Për shije, nuk duhet të jetë shumë e ëmbël dhe jo e fshehtë, por pak e thartë.
Kështu, mund të siguroheni që të keni përpara një produkt vërtet me cilësi të lartë dhe natyral - një delikatesë pelte të shijshme dhe të shëndetshme, e cila me të drejtë konsiderohet marmelatë.
