Nga mesi i verës dhe pothuajse deri në fund të vjeshtës, në livadhet e pyjeve të përziera, pemët e thuprave dhe në rrugët, amatorët e "gjuetisë së qetë" mbledhin kërpudha të bardha, të referuara gjerësisht si volzhanka e bardhë (në rajonin e Vollgës, ato janë nganjëherë quhet edhe Volzhanka). Ata hahen vetëm në formë të kripur, dhe disa gourmet i preferojnë ato madje edhe ndaj kërpudhave të qumështit. Para se të përgatitni kërpudha të bardha, duhet patjetër të njiheni me rregullat e kripës dhe vetëm atëherë - me recetat.
Rregullat e kripës së peshkut të bardhë
Rregullat për kripëzimin e të bardhave janë të ngjashme me rregullat për kripjen e kërpudhave të tilla - kërpudhat e qumështit, kërpudhat, kapakët e qumështit të shafranit, etj. Sidoqoftë, një kujtesë e tyre nuk do të jetë e tepërt, sepse ne po flasim për kërpudha - produkte, përgatitje nga të cilat duhet të trajtohet me shumë kujdes në mënyrë që të shmangen rastet e helmimit dhe sëmundjeve të rrezikshme …
Rregullat janë si më poshtë:
- mos përdorni këmbët për kripëzimin;
- mos kripë kërpudha të pjekura, të buta dhe jo aq të freskëta;
- me kujdes (në mënyrë që të mos thyejnë kapakë të brishtë) dhe shpëlarje tërësisht të bardhët nën ujë të rrjedhshëm, duke hequr mbeturinat dhe papastërtitë;
- zhyt kërpudhat e lara për disa orë në ujë të ftohtë.
Thithja e të bardhave është e nevojshme për të hequr aromën specifike të fortë dhe shijen e hidhur të hidhur që i jep kërpudhave lëng qumështi. Disa amvise gjithashtu derdhin ujë të valë mbi kërpudhat.
Kur të gjitha rregullat ndiqen dhe ndiqen saktësisht, mund të vazhdoni drejtpërdrejt në kripjen e të bardhëve. Ka dy mënyra - të ftohtë dhe të nxehtë.
Metoda e ftohtë e kripës së peshkut të bardhë
Përbërësit:
- të bardhat e përgatitura të freskëta - 10 kg;
- kripë guri, jo e jodizuar - 400 g;
- hudhër - 1 kokë;
- fara kopër - 50-100 g;
- rrënjë rrikë - 10 cm me një diametër prej 15-20 cm;
- allspice - 20-30 bizele;
- fletë gji - 5-10 copë.
Vëmendje! - njomja e të bardhave, e përgatitur për kripë në një mënyrë të ftohtë, duhet të rritet në 1-2 ditë, ndërsa ndërroni ujin çdo ditë 2-3 herë. Përndryshe, kërpudhat do të marrin shije të hidhur në formë të përfunduar.
Përgatitja erëza. Ndani hudhrën në pykë, zhvishem dhe copëtoni. Shpëlarje rrënjën e rrikë, hiqni lëkurën hollë dhe gjithashtu prerë atë (ju mund së bashku). Farat e piperit dhe koprës mund të derdhen lehtë në një llaç për lëshimin maksimal të aromës. Kombinoni të gjitha erëzat në një tas me kripë.
Në pjesën e poshtme të një ene të përgatitur paraprakisht (enë, vaska, kavanoza), hidhni pak përzierje pikante-kripë dhe vendosni rreshtin e parë të përgatitur, d.m.th. të bardha të lara dhe të njomura. Vendosni kapakët e kërpudhave poshtë. Spërkatni rreshtin e parë me kripë dhe erëza dhe vendosni rreshtin e dytë mbi të, pastaj të tretën, të katërtin dhe të gjitha ato pasuese, duke mos harruar të spërkatni shtresat me përzierjen pikante-kripë. Mbuloni rreshtin e fundit me garzë, vendosni një rreth druri dhe një ngarkesë (gur, kavanoz me ujë, etj.). Vendoseni enën me kërpudha në një vend të freskët. Të bardhët do të jenë gati për një muaj e gjysmë.
Mënyra e nxehtë e kripës së peshkut të bardhë
Kjo metodë është pak më e komplikuar se e para, por pasi ajo kërpudhat të jetë e fortë, nuk prishen, ato ruhen më gjatë dhe mund të hahen pa frikë. E vërtetë, nuk duhet të presësh një aromë të tillë si me kripësimin e ftohtë.
Hidhni të bardhat e lara dhe të lagura me një shëllirë të kripur të dobët (50 g kripë për litër ujë), vendoseni në nxehtësi të lartë. Kur bëhet fjalë për një çiban, zvogëloni nxehtësinë në mesatare dhe lëreni të ziejë për 8-10 minuta, duke e përzier dhe duke e skremuar. Shpëlajini kërpudhat e ziera nën ujë të rrjedhshëm dhe hidhni në një kullesë për të gotuar me ujë. Pastaj transferojini ato në një pjatë të përgatitur - një tenxhere ose kavanoz, duke spërkatur me erëza dhe bimë aromatike. Zieni shëllirën në shpejtësinë 200 kripë për 1 litër ujë dhe mbushni të bardhat në mënyrë që të mbulohen plotësisht me shëllirë. Kërpudhat e kripura në këtë mënyrë konsiderohen të gatshme për 20-25 ditë.
Në përfundim. Ekziston një opinion publik që të bardhët, si kërpudhat e qumështit, kërpudhat, volnushki, nuk kanë nevojë për erëza dhe bimë aromatike gjatë kripës, të cilat mund të hijen, shtrembërojnë ose shkatërrojnë plotësisht shijen e kërpudhave. Por, siç thuhet duke thënë, kjo është një çështje e preferencave individuale gastronomike, secila i kripë gratë e bardha siç mendon se është e drejtë, në përputhje me shijen e tij.
