Kur bëhet fjalë për salcat, veçanërisht ato franceze, ndonjëherë është shumë më e vështirë të përcaktohet terminologjia sesa të përgatitet vetë salca. Sipas llojeve të ndryshme të klasifikimit, "salca e bardhë" mund të jetë nga një - beshamel, në disa dhjetra - të gjitha salcat e përgatitura në bazë të supave "të bardha", transparente - llojet e salcës. Por më shpesh sesa jo, kur përmendet salca e bardhë, bëhet fjalë për njërën nga dy salcat e mëdha, themelore ose "nënë" të kuzhinës franceze - beshamel ose veloute.
Është e nevojshme
-
- Ru (Roux)
- 20 gram gjalpë pa kripë
- 25 gram miell të situr
- Veloute
- 200 gram supë të lehta
- 20 gram salcë Ru
- 10 gramë yndyrë proshute
- prerë në kubikë
- 10 gram qepë të copëtuar
- Degëz trumze
- Gjethe dafine
- disa degë majdanozi
- 1 lugë gjalpë
- Bechamel
- 1 litër qumësht
- 100 gram Ru
- 1/4 lugë çaji arrëmyshk i integruar
- 1 qepë të vogël, të qëruar
- 2 sytha karafili
- Degë majdanozi
- Gjethe dafine
- degëz trumze
- të lidhur së bashku me një fije të ashpër.
Udhëzimet
Hapi 1
Të dy beshameli dhe velouti bazohen në një tjetër salcë themelore franceze - Roux. Për të bërë Roux, shkrijeni gjalpin në zjarr të ngadaltë dhe skuqni miellin mbi të derisa të ketë një aromë të lehtë arre dhe një nuancë pak ngjyrë bezhë.
Hapi 2
Në mënyrë që të përgatitet një salcë e trashë veloute e bardhë, një supë e lehtë derdhet në një tenxhere të gjatë dhe të ngushtë - supë perimesh nëse salca do të shërbehet me perime ose mish pule nëse peshku, mishi, shpendët do të gatuhen ose shërbehen nën salcë. Shtoni roux në supë dhe trazojeni mirë në mënyrë që të mos ketë gunga. Pa pushuar së trazuari në mënyrë periodike, lëreni supën të ziejë.
Hapi 3
Copat e proshutës vendosen në gjalpë të shkrirë, skuqen dhe erëza, qepë dhe karota shtohen. Gatuajeni për disa minuta dhe transferojeni në supë. Salca vendoset në zjarrin më të vogël dhe nxehet vazhdimisht për një orë e gjysmë, duke hequr në mënyrë periodike shkumën.
Hapi 4
Salca filtrohet përmes një sitë të imët në një tas dhe përdoret si bazë. Kombinuar me salcë kërpudhash, të verdha vezësh dhe arrëmyshk të bluar, salca veloute shndërrohet në salcë parisienne.
Hapi 5
Bechamel
Vendosni salcën e ftohur roux në një tenxhere, hidhni qumështin, duke tundur vazhdimisht në mënyrë që të mos ketë gunga. Vendoseni tenxheren në zjarr dhe lëreni qumështin të ziejë. Ulni nxehtësinë në të ulët dhe shtoni qepë me karafil dhe barëra të mbërthyer në të. Sezoni me kripë, shtoni arrëmyshk. Zieni salcën për rreth gjysmë ore në zjarr të ngadaltë, në një ndarës, duke e trazuar herë pas here. Hiqeni nga nxehtësia dhe kullojeni.
Hapi 6
Bechamel mund të ruhet në frigorifer duke derdhur një shtresë të hollë gjalpi të shkrirë.
