Pavarësisht se sa romantikët përshkruajnë hijeshinë e qumështit të freskët, përsëri besohet se qumështi i pasterizuar ka shumë përparësi mbi "të papërpunuar", të freskët. Ka disa arsye për këtë.
Gjatë pasterizimit, qumështi nxehet në 60-80 gradë Celsius për një orë. Ka disa arsye për këtë proces.
Duhet të mbahet mend se lopët janë gjallesa që mund të sëmuren. Këto sëmundje mund të transmetohen në qumësht dhe të futen në trupin e njeriut me të. Trajtimi i nxehtësisë eleminon këtë rrezik, sepse shkatërron të gjitha mikrobet e dëmshme (për shembull, ato që mund të shkaktojnë tretje ose salmonelozë).
Gjithashtu, është kjo diapazon i temperaturës (60-80 gradë) që ju lejon të shkatërroni të gjithë patogjenët dhe mikroorganizmat përgjegjës për qumështin e thartë, kështu që qumështi i pasterizuar ruhet më gjatë sesa i papërpunuar. Sidoqoftë, ai gjithashtu kërkon një temperaturë më të ulët dhe ruan ende freskinë e tij vetëm për një kohë relativisht të shkurtër (3-5 ditë), sepse sporet mbeten të qëndrueshme dhe me kalimin e kohës, në kushte të favorshme, fillojnë të zhvillohen - dhe pastaj qumështi bëhet i thartë.
Ky proces i thartimit ndodh shumë më ngadalë gjatë ultra-pasterizimit (kur qumështi nxehet në 135-150 gradë Celsius për 2-3 sekonda, dhe pastaj ftohet menjëherë në 4-5 gradë). Qumështi i tillë mund të ruhet nga 6 javë deri në 6 muaj, megjithatë humbet ndaj qumështit të pasterizuar.
Gjë është se kur nxehet në 60-80 gradë, të gjitha substancat e dobishme, enzimat, proteina dhe sheqeri ruhen në qumësht, dhe vetitë e shijes mbeten të pandryshuara. Gjatë ultra-pasterizimit, shumë substanca të dobishme (acid folik, vitamina B1, B12, C) shkatërrohen pjesërisht. Dhe megjithëse shija e qumështit të tillë steril është ruajtur, disa e quajnë atë "artificial", sepse përfitimet për trupin nga ai janë shumë më pak.
Për përgatitjen e kapuçinos përdoret vetëm qumështi i pasterizuar, sepse proteina është e rëndësishme për formimin e shkumës, e cila ruhet vetëm gjatë pasterizimit.
Prandaj, nëse jeni duke u përpjekur të hani ushqimet më të shëndetshme, është më mirë të mos blini qumësht me një afat të gjatë raft. Eithershtë ose ultra-pasterizuar (domethënë, me një grup minimal të substancave të dobishme), ose në përbërjen e tij janë shtuar ruajtës artificialë, ose është pluhurosur, rindërtuar. Zgjidhni qumështin e plotë me një afat të shkurtër raft.
Një avantazh tjetër i procesit të pasterizimit është se mund të bëhet në shtëpi. Për shembull, mund të vendosni qumësht në ujë të para-zier. Pra, nëse blini qumësht të vendit, mund ta përpunoni vetë. Nuk është më e nevojshme të zieni qumështin e pasterizuar pa nevojë.
Gjatë pasterizimit, 99% e mikroorganizmave patogjene shkatërrohen, duke përjashtuar sporet.
Sidoqoftë, duhet të mbahet mend: nëse qumështi i pasterizuar është i ndotur përsëri me mikroflorë, ai do të përkeqësohet më shpejt se qumështi i papërpunuar dhe do të bëhet i hidhur. Ekziston edhe një paralajmërim: nëse qumështi është ruajtur gabimisht, në temperatura mbi 9-10 gradë, në të prodhohen mikroorganizma rezistentë ndaj nxehtësisë. Dhe pastaj procesi i pasterizimit bëhet i padobishëm.
