Biftek Viçi: Gradë Dhe Tipare Të Pjekura

2024 Autor: Brandon Turner | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-11 14:37

Bifteku është një pjatë mjaft e drejtpërdrejtë, por cila është popullariteti i saj i përhapur? Fakti është se një biftek nuk është vetëm një copë mishi i skuqur në të dy anët në një zjarr të hapur, por një kulturë e tërë - nga aftësia e prerjes së kufomës në atmosferën e veçantë të krijuar gjatë përgatitjes së saj.

Histori biftek

Sipas njërit prej versioneve, bifteku u shfaq në Romën e lashtë. Vërtetë, në atë kohë nuk hahej, por përdorej në ritet e flijimit. Legjenda thotë: një nga shërbëtorët e tempullit, duke kryer një ritual, lëshoi mishin për flijim. Duke u përpjekur ta mbante, ai shtrëngoi fort gishtat dhe lëngu i mishit rrodhi poshtë tyre. Prifti nuk mundi të rezistonte dhe lëpinte gishtat. Duke ndjerë shijen e mishit të skuqur, ai mori copën e rënë dhe filloi ta hante.

Biftek besohet të jetë një pjatë amerikane. Por në 1460 në librin e Baltis Platinus u përshkrua një pjatë e quajtur "viçi", domethënë biftek viçi. Kështu mësoi Britania e Madhe për biftekun. Shpejt u bë një pjatë kult në Albion me mjegull. Arti i gatimit të biftekut në Angli u zhvillua me shpejtësi. Një biftek me lëng viçi u konsiderua si një pjatë për elitën. Historia e biftekut përmban llogari të një klubi të veçantë të Londrës. Ajo u themelua nga drejtori i një prej teatrove në 1735. Ky klub përfshinte vetëm disa të zgjedhur: aristokratë, bohemë dhe madje persona me gjak blu. Në Klubin e adhuruesve të biftekëve, të gjithëve u shërbeu bifteku i mirënjohur i Klubit - një prerje e buzës së trashë të muskulit më të gjatë dorsal me një kockë të vogël të brinjës.

Prerje viçi

Një prerje është ajo pjesë e mishit që u mor si bazë për një copë. Prandaj, duke zgjedhur llojin e biftekut nga menuja, ju zgjidhni jo vetëm aromën, mermerin, por edhe butësinë e mishit të ardhshëm, i cili varet nga shkalla e përfshirjes së muskujve gjatë jetës së demit.

Ushqimi i kafshëve

Ushqimi me kokrra

Për të marrë mish të mirë me mermer, viçat një vjeç dërgohen në stacionet e ushqimit të kafshëve. Këtu ata ushqehen intensivisht me ushqim të koncentruar të bazuar në elb, tërshërë, misër. Aktiviteti fizik është minimal, dhe konsumi i ushqimit është rreth 3 kg. në ditë për kafshë. Në moshën rreth 18 muajsh, kur demat do të rrisin peshën e tyre 12-13 herë dhe do të arrijnë një peshë prej 450-500 kg. ato dërgohen për therje.

Ushqimi me bar

Gobitë e rinj vazhdojnë të kullotin në kullota derisa të arrijnë peshën e tregtueshme. Në të njëjtën kohë, procesi i rritjes së miqve vazhdon më ngadalë, por ky është një opsion më pak i kushtueshëm në krahasim me ushqimin e drithërave. Gobies dërgohen për therje posa të arrijnë një peshë prej 450 kg.

Përdorimi i këtij apo atij ushqimi varet nga kushtet natyrore dhe kërkesa e tregut. Pra, në Zelandën e Re, ushqimi me bar praktikohet për faktin se vendi ka një klimë të butë, shumë kullota të malit të lartë dhe shumë pak zona të rrafshëta. Prandaj, prodhimi i grurit nuk është i zhvilluar dhe kostoja e foragjereve është e lartë. Ushqimi me bar në këto kushte është një avantazh i natyrshëm konkurrues.

Nga ana tjetër, Shtetet e Bashkuara kanë zona të gjera të sheshta, rritje të fuqishme të drithërave dhe, si rrjedhojë, foragjere të lirë. Pastaj, pasi ka pak kullota natyrore në Shtetet e Bashkuara, ato janë praktikisht të gjitha Parqet Kombëtare në të cilat çdo aktivitet ekonomik është i ndaluar. Nuk është për t'u habitur që ushqimi i drithërave praktikohet këtu. Përveç kësaj, në kontrast me Zelandën e Re, amerikanët janë më të dashur për viçin e ushqyer me kokrra të yndyrshme.

Dallimet në të ushqyerit

Zgjedhja e mishit cilësor për biftek

Sekreti për një biftek të mirë është zgjedhja e duhur e mishit.

Rekomandohet të blini mish të freskët, jo të ngrirë. Ngrirja ndikon negativisht në vetitë e mishit.
Blerja e mishit kryesisht në treg është për shkak të faktit se cilësia e produkteve në treg është më e lartë se në dyqan. Dhe gjithashtu ekziston një mundësi për të prekur dhe nuhatur mishin e paketuar në mënyrë që të zgjidhni pjesën më të mirë.
Shikoni nga afër biftekun dhe sipërfaqen e mishit. Mishi i viçit cilësor ka një ngjyrë të kuqe edhe me yndyrë të bardhë. Asnjë njollë dhe mukus i huaj nuk duhet të vërehet në mish.
Hiqni kampionin duke shtypur lehtë gishtin tuaj në një copë mishi: mishi i freskët është gjithmonë i dendur në qëndrueshmëri dhe gërvishtja shpejt do të zbutet, por nëse gërvishtja nga gishti mbetet akoma, atëherë mishi është larg freskisë së parë.

Llojet dhe klasifikimi i biftekëve

Ka shumë biftekë të ndryshëm që kanë lindur në zhvillimin e kulturës së biftekut dhe ndikimin në të të vendeve dhe popujve të ndryshëm. Kuzhina botërore ka më shumë se 100 lloje të varieteteve të biftekëve, të cilat janë pak a shumë të lidhura me kulturën dhe traditat e kuzhinës së një kuzhine të veçantë kombëtare. Ndikimet etnike në kulturën e biftekut kanë çuar në shfaqjen e shumë biftekëve të viçit pa kocka, kryesisht në kuzhinën amerikane.

Bifteku Ribeye është lloji më i popullarizuar i biftekut, i dashur nga të gjithë njohësit e mishit të shijshëm. Një buzë e trashë nga 5 në 12 brinjë të kafshës pritet nga një prerje viçi. Prerja e ribeye është e vendosur në kryqëzimin e 4 muskujve të përfshirë minimalisht në lëvizjen e demit. Në mish të tillë ka shumë shtresa të holla yndyre, dhe fibrat janë të vogla dhe të vendosura në mënyrë tërthore. Për shkak të mermerizimit të lartë dhe strukturës së saktë, bifteku rezulton të jetë i butë, me lëng, i pasur me shije dhe i butë në strukturë.

Ribeye është i gjithanshëm: mund ta gatuani në skarë, tigan të nxehtë ose qymyr. Para gatimit, viçi lejohet të marrë frymë pak. Në restorantet elitare, mishi është plotësisht i moshës së thatë. Por ribeye nuk ka nevojë për marinadë. Lejohet vetëm përdorimi i erëza klasike: kripë, piper dhe vaj ulliri.

Bifteku Tebone është një prerje klasike unike që kombinon dy lloje të mishit në të njëjtën kohë, të ndara nga një kockë aromatike T.

Një biftek i tillë merret nga pjesa e mesit të kafshës me kapjen e kockave dhe shtresës së tenderit. Më e mira nga të gjitha, një biftek i tillë do të zbulojë shijen e tij kur gatuhet në zjarr të hapur.

Fign mignon konsiderohet si pjesa më e butë e fajit qendror. Bifteku pa kocka, ky biftek gatuhet me gjak dhe shërbehet si "kërp" i lartë rreth 5 cm. Ky është një biftek viçi prej viçi që përdoret për përgatitjen e pjatave dietike delikate të kuzhinës franceze si dhe kuzhinave të tjera të botës. Lëngu i viçit vendoset përgjatë të dy anëve të shtyllës kurrizore. Më shpesh, fjolla e tenderit duket më e trashë në njërën anë dhe më e hollë në skajin tjetër.

Bifteku i klubit është një copë e vogël me një kockë brinje që pritet nga pjesa e prapme e kufomës.

Bifteku Tomahawk është një ribeye në kockë. Kur pjeket në skarë, kocka i jep biftekut një aromë të shijshme viçi dhe aromë të veçantë, dhe venat e mishit që lidhin kockën me mishin kanë një aromë të pasur që nuk gjendet në biftekët e tjerë.

Tenderloin është një tul mishi i sheshtë në formë vezake që pritet në kokërr.

Striploin - një ijë nga një prerje e buzës së hollë të pjesës mesit të kufomës.

Chateaubriand është buza e trashë e pjesës qendrore të tenderit. Kjo biftek është skuqur e tërë për disa persona.

Thornedox është një pjesë e vogël që pritet nga pjesa qendrore e kafshës. Përdoret kryesisht për medaljone.

Roundrumb është një biftek, mishi i së cilës pritet nga pjesa e sipërme e hipit të kufomës.

Shkallët dhe llojet e pjekjes

Ka 7 gradë pjekje:

EXTRA-RARE ose BLUE - nxehet në 46-49 ° C dhe shpejt "mbyllet" në skarë, i papërpunuar, por jo i ftohtë;
Mish i rrallë (me gjak) i papjekur me gjak (200 gradë, 2-3 minuta) i skuqur jashtë, i kuq brenda, mish 49-55 ° C;
Mishi i Rrallë I MESIM (i pjekur i ulët) sillet vetëm në gjendjen e mungesës së gjakut, me lëng me një ngjyrë rozë të theksuar (190-200 gradë, 4-5 minuta) mish t 55-60 ° C;
MESATAR (i rrallë mesatar) mesatar i rrallë, brenda ka lëng të lehtë rozë (180 gradë, 6-7 minuta) mish t 60-65 ° C;
MISHI I MESIM (pothuajse i skuqur) me lëng të pastër (180 gradë, 8-9 minuta) t mish 65-69 ° C;
BONER MIR (nga anglishtja: i skuqur) mish i skuqur plotësisht, pothuajse pa lëng (180 gradë, 8-9 minuta + gatim paraprakisht në furrë të kombinuar) t mish 71-100 ° C;
SHUM MIR D BR or ose I GATUAR (I skuqur thellë). Nëse prania minimale e lëngut të mishit supozohet në skuqjen e mëparshme, atëherë kjo nuk ndodh. Këtu mishi t> 100 ° C.

Kështu, biftekët me yndyrë (Ribeye dhe Club biftek) duhet të sillen në Medium ose Medium mirë. Mund t’i gatuajmë më gjatë, sepse për shkak të mermerizimit të tyre zbulohet shija e vërtetë e mishit.

Nga ana tjetër, biftekët e dobët (siç është Filet Mignon) nuk përmbajnë praktikisht asnjë shtresë yndyrore. Prandaj, është zakon që t'i shërbejmë ato pak të gatuar. Për një mish të tillë, shkalla optimale e dashamirësisë do të ishte Mesatare e Rrallë ose Mesatare.

Biftek dhe përfitime

Viçi ka një grup të mirë të vitaminave. Plus mikro- dhe makroelemente të nevojshëm për një person - nga hekuri banal, por sidoqoftë shumë i rëndësishëm, deri te molibden ekzotik dhe gjithashtu i rëndësishëm. Ka aminoacide - përfshirë ato thelbësore.

Por kjo nuk është as gjëja kryesore. Gjëja kryesore është sasia e mahnitshme e proteinave, materiali kryesor i ndërtimit për trupin tonë, i cili gjendet në viçi. Përmbajtja e tij arrin 20% të peshës totale të mishit.

Një pikë tjetër e rëndësishme është se me këtë përmbajtje fenomenale të proteinave, viçi nuk ka pothuajse fare yndyrë.

Efektet e dobishme:

Një zemër e fortë, enë fleksibile dhe të forta - gjithçka varet nga ajo. Sa të shëndetshëm ndiheni çdo ditë. Sa gjatë do të jetoni, në fund të fundit.
Hemoglobina e lartë - Kjo siguron që të gjitha indet e trupit tuaj të furnizohen me oksigjenin e nevojshëm. Epo, gjatë rrugës, ajo jep një ngjyrë të shëndetshme të lëkurës.
Niveli i normalizuar i kolesterolit do të thotë që ju mund të mos dini as për probleme serioze me enët e gjakut që presin shumë njerëz.
Bilanci i saktë acid-bazë i stomakut, një sistem i shëndetshëm tretës. Këtu, mishi i viçit neutralizon një bandë substancash që irritojnë rreshtimin e stomakut - prandaj, prodhimi i lëngut të stomakut kthehet në normale.
Funksionimi korrekt i mekanizmave të shkëmbimit. Por shpesh nuk mund të humbasim peshë pikërisht sepse këta mekanizma nuk po funksionojnë siç duhet.
Kocka të forta dhe të shëndetshme.
Muskuj të shëndetshëm dhe të zhvilluar mirë. Mishi i viçit ndihmon shumë në këtë drejtim.
Një sistem nervor i forcuar, i gatshëm të trajtojë me qetësi stresin e përditshëm që na rrethon.
Funksioni i mirë i trurit është kryesisht kujtesa.

Karakteristikat e gatimit

Kontrolloni cilësinë e mishit para se të blini
Pritini mishin pingul me kokrrën - eksperimentet e kuzhinës kanë provuar se bifteku i prerë nëpër fijet muskulore është shumë më i butë. Trashësia ideale për secilën pjesë është 2.5–4 cm.
Lëreni mishin të arrijë temperaturën e dhomës - kjo është e rëndësishme për tiganisjen në të ardhmen. Nëse keni kohë, thjesht hiqni mishin nga frigoriferi 2-3 orë para gatimit dhe ai do të ngrohet vetë.
Thani mishin plotësisht - fshijeni mishin me një peshqir letre para se ta skuqni për të hequr lagështinë e tepërt nga sipërfaqja. Nëse nuk hiqni qafe lëngun, bifteku në tigan do të vlojë sesa të skuqet.
Mos kripë ose piper - natyrisht, ky rekomandim vlen përsëri për biftekët klasikë premium që gatuhen pa marinadë. Bestshtë më mirë të kriposni dhe piperosni këtë mish pas gatimit, por nëse shtoni kripë në biftek gjatë procesit të skuqjes, lëngjet do të rrjedhin. Si rezultat, ju do të përfundoni me një pjesë që është më e ashpër se sa mund të jetë.
Merrni një termo gjilpërë - shkalla e pjekjes së biftekut përcaktohet nga temperatura brenda copës së mishit. Iestshtë më e lehtë të matet me një termometër me gjilpërë.
Zgjidhni tiganin e duhur - një tigan me skarë ose një tigan të rregullt me një fund të trashë - është zgjedhja perfekte.

Hapat e zierjes së biftekit të viçit

Me qasjen e duhur, përgatitja e një bifteku nuk është aq e vështirë sa mund të duket.

Pjekja mesatare e zakonshme është perfekte për tiganisje.

Përgatitni skarën për përdorim në nxehtësi të lartë të drejtpërdrejtë. Vendosni pirgjet në grilë në mënyrë diagonale, në një kënd prej 45 °. Gatuajini në kushte të nxehta në nxehtësi të lartë.
Pas 1-2 minutash, ngrijeni mishin me darë - por jo me pirun. Kthejeni pirgjet në 90 °, mbyllni mbulesën dhe gatuajini në nxehtësi të fortë për 1-2 minuta të tjera.
Kthejeni pirgjat - do të shihni se një model i bukur në formë kryqi është shfaqur mbi to. Skuqeni në shkallën e dëshiruar të gatimit (6-8 minuta është një shkallë e dobët gatimi, mishi brenda mbetet rozë i ndritshëm). Nëse dëshironi, mund të bëni të njëjtin model në anën tjetër.
Hiqni biftekët nga skarja dhe pushoni për 3-5 minuta. Në këtë kohë, temperatura e brendshme e mishit do të vazhdojë të rritet për disa minuta (afërsisht 2 ° C), dhe lëngu i mishit shpërndahet në mënyrë më të barabartë.
Shërbejeni në tryezë me salcën.

Çiftimi perfekt: Biftek dhe verë

Me një biftek më pak të yndyrshëm - verëra të kuqe më të lehta, me fruta të mira, lëngje, aciditet, pa tanin të theksuar. Lista e varieteteve të tilla: