Rizoto, së bashku me makaronat, picat, lazanjat, janë shenja dalluese e kuzhinës italiane. Përveç hapave përgatitor, kjo pjatë gatuhet brenda gjysmë ore. Dhe shija e saktë, autentike varet, para së gjithash, nga lloji i orizit të përdorur, marka e parmixhanos, vaj ulliri, verë e bardhë. Prandaj, për të përgatitur rizoto, si në një restorant italian, zgjidhni produkte cilësore dhe mos i zëvendësoni me homologë më të lirë.
Përzgjedhja dhe përgatitja e orizit
Orizi është pjesa kryesore dhe përbërëse e rizotos. Në Itali, për përgatitjen e kësaj pjate përdoren varietete të përcaktuara në mënyrë rigoroze, të cilat dallohen nga një përmbajtje e lartë niseshteje. Orizi i duhur është përgjegjës për strukturën delikate, të butë të rizotos së përfunduar, dhe vetë drithërat, kur provojnë, duhet të mbajnë një fortësi të vogël - vetë gjendjen e "aldente". Disa lloje idealisht korrespondojnë me të gjitha rregullat e mësipërme: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Ato ndryshojnë në madhësi, formë kokërr, përmbajtje niseshteje, prandaj në Itali ato përdoren për variacione të ndryshme të recetës bazë.
Në Rusi, mënyra më e lehtë për të gjetur orizin arborio në dyqane. Isshtë i përshtatshëm për përgatitjen e rizoto "Bianco" - një bazë klasike që kërkon përpjekje minimale dhe një grup produktesh. Nga rruga, orizi për këtë pjatë nuk lahet kurrë, në mënyrë që të mos lani niseshtenë e vlefshme. Në formë të thatë, për të përgatitur një racion, do t'ju duhen rreth 70 g drithëra.
Ekziston edhe një hap i rëndësishëm përgatitor në recetën e rizotos që duhet të bëhet paraprakisht. Po flasim për lëng mishi pule ose perimesh. Për një pjatë të projektuar për 4-6 racione, do t'ju duhet 1.5-2 litra supë të gatshme. Gjatë procesit të përgatitjes, ajo shtohet në rizoto të nxehtë në disa faza. Për 2 litra supë, do t'ju duhen përbërësit e mëposhtëm:
- 1 kg mish pule;
- 200 g qepë;
- 200 g karrota;
- 2-3 copë fletë dafine;
- 2 tbsp. lugë me bimë të thata (trumzë, majdanoz, borzilok);
- kripë për shije.
Gatuajini copat e pulës së bashku me qepë të copëtuara trashë dhe karota në zjarr të ngadaltë për një orë, duke hequr në mënyrë periodike shkallën dhe shkumën. Pastaj shtoni bimë të thata, kripë dhe lëreni lëngun të ulet në sobë për 30 minuta të tjera. Vendosni gjethen e dafinës në një tenxhere 10 minuta para gatimit. Kulloni lëngun që rezulton dhe vendoseni përsëri në nxehtësi të ulët në mënyrë që të mbetet e nxehtë gjatë përgatitjes së rizotos.
Receta themelore për rizoton "Bianco"
Për një recetë klasike të rizoto për 4-6 persona, do t'ju duhen produktet e mëposhtme:
- 2 tbsp. lugë vaj ulliri;
- 100 g gjalpë;
- 150 g shallots;
- 300 g oriz;
- 150 ml verë të bardhë të thatë;
- 100 g parmixhano.
Në Itali, rizoto gatuhet zakonisht në tigan të madh me anë të larta dhe fund të trashë. Zgjedhja e saktë e enëve të gatimit siguron një shpejtësi të lartë të avullimit të lëngut dhe një ngrohje të barabartë të orizit. Meqenëse gjellë kërkon trazim të vazhdueshëm gjatë gatimit, një shpatull gatimi me vrima është e përshtatshme për këtë qëllim.
Së pari, shkrijeni gjysmën e gjalpit në një tigan dhe shtoni në të 4 lugë vaj ulliri. Shtoni shallots të copëtuar imët në këtë përzierje. Duhet të skuqet derisa të jetë e butë dhe transparente, duke shmangur shfaqjen e një koreje kafe. Pastaj derdhni oriz të thatë dhe të palarë, skuqeni me nxitje të vazhdueshme për 1 minutë.
Hapi tjetër është të derdhni verë të bardhë të thatë. Gatuajeni, duke e përzier herë pas here, derisa lëngu të avullojë plotësisht. Shtoni supë të nxehtë në oriz në pjesë të vogla prej 100-150 ml. Lëreni të ziejë dhe vetëm atëherë trazoni gjellën në mënyrë që gluteni të ketë kohë të dalë nga orizi. Pasi lëngu të jetë zhytur plotësisht, mund të shtoni racionin tjetër. Në total, orizi duhet të qëndrojë në sobë për rreth 20 minuta.
Pjata e gatshme duhet të ketë një strukturë kremoze, dhe orizi duhet të jetë pak i fortë kur kafshohet. Në fund, shtoni gjalpin e mbetur dhe Parmezanin të grire imët. Për shkak të faktit se djathi dhe lëngu i pulës janë të kripura, nuk ka nevojë të kriposni orizin.
Rizoto shërbehet dhe hahet vetëm i përgatitur fllad. Riprodhimi do të ndikojë negativisht në pamjen dhe shijen e tij.
Variacionet e rizotos klasike
Edhe në Itali, çdo kuzhinier përgatit rizoto ndryshe. Ashtu si pica, makaronat ose lazanja, kjo pjatë klasike ka qindra variacione. Perime, kërpudha, proshutë, mish, peshk, ushqim deti dhe madje edhe fruta shtohen në të. Opsionet vegjetariane zakonisht përgatiten me lëng mishi perimesh. Ndonjëherë uji i thjeshtë i vluar përdoret në receta, edhe pse kjo e zbraz shijen e pjatës së gatshme në një farë mase.
Një nga shtesat më të njohura në recetën bazë janë kërpudhat. Ata janë para-skuqur në një tigan të veçantë dhe shtohen 5 minuta para se gjellë të jetë gati. Nëse ka një përbërës të mishit në rizoto, gatimi fillon me skuqjen paraprakisht të mishit ose të pulave, dhe në fazat pasuese, orizi derdhet, vera dhe supa derdhen.
Nëse rizoto plotësohet me kërpudha të freskëta, perime të papërpunuara ose të ngrira që gatuhen shpejt, ato shtohen në mes të gatimit. Ashtu si me recetën themelore, këta përbërës gatuhen së bashku me orizin në supë ose ujë me nxitje të vazhdueshme. Pas rreth 10 minutash, hiqeni nga nxehtësia, shtoni Parmezan dhe gjalpë dhe shërbejeni.
