Tartufi është një nga shijet më të mëdha në botë. Specialisti i famshëm francez i kuzhinës, gustator dhe filozofi Brillat-Savarin i quajti këto kërpudha "diamante gastronomike" dhe më besoni, çmimet për një tartuf aromatik aromatik nuk janë në asnjë mënyrë inferiore sesa çmimet për gurët me gaz.
Historia e tartufit
Kërpudha të trasha, të ngjashme me zhardhokët dhe një erë karakteristike filluan të haheshin në Babiloni dhe Egjiptin e Lashtë. Grekët besuan se tartufi filloi atje ku rrufeja e furishme e Zeusit do të depërtonte në mishin e lagësht të tokës-Gaia dhe do të pajiste kërpudha me jo vetëm veti gastronomike, por gjithashtu i konsideronte ato një afrodiziak. Tartufi u përshkrua për herë të parë nga një student i Aristotelit, Theophrastus, në traktatin e tij "Historia e Bimëve". Mjeku i famshëm romak antik Galen foli për vetitë e tyre medicinale. Gourmet legjendar Mark Apicius përfshiu recetat e tartufit në librin e 6-të të esesë së tij, të përbërë nga receta për pjata me shije jashtëzakonisht të shtrenjta.
Pas rënies së Romës së përkëdhelur, tartufët ranë në harresë. Në Mesjetë, vetëm kafshë të egra festonin me këto kërpudha, dhe nganjëherë ato futeshin në një kazan të zakonshëm nga fshatarë shumë të uritur.
Sidoqoftë, Rilindja gjithashtu rimori në jetë tartufin. Besohet se me kthimin e saj në botën e kuzhinës së lartë, kërpudha e shijshme i detyrohet rivendosjes së fronit papnor nga Roma italiane në Avignon franceze, nga e cila ishte hedhja e një guri në Perigordin e famshëm - vendi ku më i vlefshmi mostrat e kërpudhave aromatike u rritën. Nuk dihet se si delikatesa e harruar u fut në tryezën e Papës, por dihet që së shpejti të gjithë ministrave të tjerë të Kishës Katolike, me përjashtim të gradave më të larta, u ndalua të hanin tartufe "për të shmangur tundimet e mishit". Që nga ajo kohë, tartufët e kanë zënë vendin e tyre midis pjatave me shije.
Gourmet i famshëm, kompozitori Giacomo Rossini e quajti tartufin "Mozart mes kërpudhave", shkrimtari Alexander Dumas, jo i huaj për gëzimet e kuzhinës, i quajti ata "Holy of Holies" të kuzhinës së shijshme, dhe Lord Byron mbajti një kërpudhë të freskët në tryezën e tij për të marrë frymë në të aromë për frymëzim.
Si kërkohet tartufi
Tartufët rriten në të gjithë territorin evropian, duke zgjedhur vende të fshehura midis rrënjëve të pemëve si gështenja, ahu, lisi, lajthi, bredhi, plepi dhe bliri. Në varësi të tokës, kërpudha, e cila duket si një zhardhok i madh, i plasaritur, do të jetë i butë, i rrumbullakosur nëse rritet në rërë të butë, ose butak nëse toka është më e vështirë.
Tartufi jo vetëm që do hijen, por gjithashtu preferon të "varroset" më thellë. Disa ekzemplarë janë në gjendje të futen një metër thellë në tokë. Si gjenden këto kërpudha? Nga aroma. Një kërpudhë e pjekur fillon të lëshojë një erë specifike që tërheq disa kafshë. Brejtësit e vegjël dhe kafshët e tjera të egra gërmojnë tokën në kërkim të kërpudhave dhe kështu përhapin sporet e saj, por kjo metodë nuk është e përshtatshme për njerëzit, sepse pas kafshëve nuk ka asgjë për të kapur njerëzit. Kjo është arsyeja pse gjuetarët e tartufit kanë kërkuar mënyra për të gjetur kërpudha para se t'i gjejnë gjëra të vogla të pyjeve të pangopura.
Fillimisht, derrat shtëpiak, ekskluzivisht femra, u përdorën për të kërkuar tartufë. Fakti është se përbërja kimike e aromës së një kërpudhe gustator pothuajse tërësisht përkon me tërheqësin e sekretuar nga derrat meshkuj, dhe prandaj tërheq në mënyrë të parezistueshme derrat femra. Vërtetë, një gjueti e tillë ka rreziqe natyrore - një derr i madh jo vetëm që mund të dëmtojë një tartuf delikat, duke e gërmuar me shpejtësi me një feçkë, por gjithashtu, pasi ka arritur delikatesën, përpiqet ta hajë atë.
Pas një kohe, njerëzit menduan të përdorin pronarët e një aromë të patejkalueshme - qen - në gjueti për tartufe. Një qen i stërvitur mirë do të gjejë lehtësisht një kërpudhë me erë dhe me kënaqësi do të shkëmbejë informacionin për vendin e tij të rritjes me lavdërime dhe një çmim stimulues. Gjuetia për kërpudhat e çmuara me zagarë të veçantë tartufi është bërë madje një formë argëtimi për aristokratët. Në Angli, deri në vitet tridhjetë të shekullit të kaluar, kishte një licencë për të organizuar një argëtim të tillë dhe ajo u lëshua vetëm një familje.
Sidoqoftë, nëse një ditë jeni me fat të gjeni një tartuf, ka shumë të ngjarë që vitin e ardhshëm e njëjta kërpudhë do t'ju presë në të njëjtin vend. Gërmoni tartufin e gjetur duhet të bëhet me shumë kujdes - vlen shumë presion dhe kërpudha do të fillojë të kalbet në vendin e "dëmtimit".
Dashamirët e tartufit preferojnë të "korren" më vonë, sepse vetëm një kërpudhë e pjekur fillon të lëshojë aromë, përveç kësaj, nëse mallrat pothuajse fjalë për fjalë e kanë peshën e tyre në ar, kush nuk do të interesohet që pesha të jetë më shumë? Një tartuf mesatar peshon të paktën 100 gram, por disa ekzemplarë arrijnë një peshë prej 1.5-2 kilogramë.
Çfarë janë tartufët
Ka rreth 50 lloje të tartufit, por tre lloje kanë vlerën më të madhe: dy janë rritur në Itali, dhe një në Francë. Tartufët e bardhë nga rajoni Alba, të vendosura në Piemonte Franceze, me të drejtë quhen "Mbretëresha e Albës". Këto janë kërpudhat më të shtrenjta në botë. Ata kanë një mish të butë ngjyrë bezhë, të mbushur me damarë të bardhë prej mermeri. Tartufët e zinj klasikë rriten pranë qytetit francez Périgord. Ata quhen "diamante të zinj" ose "margaritar i zi i tokave të varfra". Tartufet italiane nga Spoleto konsiderohen gjithashtu të zeza, megjithëse lëkura e tyre në të vërtetë është kafe e errët, por, si të gjitha tartufët, është me pika me damarë mermeri.
Çmimi i tartufit
Kostoja e lartë e tartufit shpjegohet jo vetëm nga rrallësia e tyre, por edhe nga fakti që ato mblidhen vetëm me dorë. Një gjuetar me një qen në një ditë të mirë gjen vetëm disa kërpudha me një peshë totale prej 300-400 gram. Në Itali, sipas të dhënave të fundit, rreth 20,000 njerëz janë të angazhuar në gjueti tartufi - një biznes sezonal, kështu që jo të gjithë janë të gatshëm ta zgjedhin atë si profesion. Për më tepër, ai kërkon aftësi të caktuara, dhe një qen të shtrenjtë të trajnuar posaçërisht.
Çmimi i tartufit varet nga lloji i kërpudhave dhe të korrat. Në shekujt e fundit, ajo është bërë gjithnjë e më e vogël. Pra, nëse në fillim të shekullit të 20-të në Francë, rreth 1000 ton tartufë të zinj janë korrur çdo vit, atëherë pas 100 vjetësh kjo shifër është vetëm 40-50 ton në vit.
Tartufët shiten me peshë, dhe hileja këtu është se, sa më shpejt që kërpudha të hiqet nga toka, ajo shpejt fillon të humbasë lagështinë, dhe kështu e njëjta peshë. Dhe kjo është vetëm gjysma e telasheve - aroma e tartufit është gjithashtu jetëshkurtër, ajo gradualisht dobësohet dhe, natyrshëm, blerësit duan vetëm kërpudhat më të freskëta, të korrura jo më vonë se 2-3 ditë më parë. Transportimi i tartufit të korrur në një kohë kaq të shkurtër gjithashtu kushton shumë para.
Çmimi për tartufin në 2016 konsiderohet një rekord, pas disa sezoneve të thata, çmimi i kërpudhave nga Piemonte arriti në 400 euro për 100 gram. Por vitin tjetër, kur toka e Italisë u ujit me reshje bujare në verë dhe të korrat u rritën me një rekord, çmimi ra me gati 50%.
A është e mundur të kultivoni tartuf
Për një kohë të gjatë, kultivimi artificial i tartufit u konsiderua i pamundur. Për më tepër, origjina e kërpudhave u quajt një "sekret i madh", ndonjëherë duke menduar seriozisht nëse mistikët e lashtë grekë kishin të drejtë. Sidoqoftë, sipërmarrësit nuk hoqën dorë nga përpjekjet e tyre, sepse në rast suksesi, të ardhurat ishin shumë joshëse - çmimi i tartufit mbetet jashtëzakonisht i lartë. Suksesi i parë u arrit në fillim të shekullit të 19-të, dhe tashmë në 1890 fermat e tartufit në Francë dhanë një korrje prej disa qindra tonë. Sidoqoftë, Lufta e Parë Botërore shkaktoi dëme serioze në plantacionet e tartufit dhe gjatë Luftës së Dytë Botërore shumë sekrete të prodhimit u humbën. Arti i kultivimit të tartufit u ringjall përsëri në vitet '90 të shekullit të kaluar. Ka plantacione tartufi në MB, Spanjë, Itali, Afrikë të Jugut, Japoni, Australi dhe SHBA.
Por nuk duhet të prisni një rënie të çmimeve të tartufit. Edhe pse metoda e kultivimit hap pas hapi nuk është sekret, nuk është aq e thjeshtë. Së pari, për të marrë korrjen e parë të kërpudhave, duhet të duhen nga 7 deri në 10 vjet. Së dyti, për të qenë të sigurt se kultura do të jetë, duhet të bëhet një analizë e plotë e tokës, duke konfirmuar se nuk ka spore të kërpudhave të tjera në plantacion. Përveç kësaj, zhvillimi i mikorizës duhet të analizohet çdo vit. Të gjitha këto teste nuk janë të lira. Përveç kësaj, shija dhe aroma e tartufit të kultivuar është shumë inferiore ndaj kërpudhave të egra.
Si të zgjidhni dhe të ruani tartufët
Tartufi vlerësohet për aromën e tij, i cili përshkruhet si "një kombinim i myshkut, arrave dhe ozonit". Era karakteristike shfaqet në kërpudhat e pjekura dhe rritet me kalimin e kohës. Kërpudhat e reja kanë një lëkurë rozë, me kalimin e kohës bëhet ose ngjyrë bezhë në tartufë të bardhë, ose ngjyrë kafe të errët në të zezë. Pulpa e kërpudhave gjithashtu varet nga shumëllojshmëria - është ose kafe e lehtë ose gri e errët me venat e bardha.
Tartufët ruhen deri në 14 ditë. Meqenëse lagështia është armiku më i keq i kërpudhave, mbështilleni atë me një peshqir letre kuzhine dhe vendoseni në një enë me kapak hermetik, dhe më pas vendoseni në frigorifer në zonën e magazinimit të frutave dhe perimeve. Peshqiri duhet të ndërrohet çdo ditë.
Tartufi shpesh ruhet nga profesionistët në oriz. Kjo drithëra ka veti të shkëlqyera thithëse. Thith dhe ruan erën në mënyrë të përsosur, dhe pasi të gatuani kërpudhat, ju mbetet orizi me aromë. Vezët kanë të njëjtën veti - aroma depërton përmes guaskës poroze së bashku me lagështinë. Vendosni kërpudhat dhe vezët në një enë me kapak hermetik dhe pas 2-3 ditësh mund të bëni vezët tuaja origjinale të fërguara.
Për të ruajtur tartufët për një kohë të gjatë në shtëpi, kërpudhat duhet të ngrihen. Për ta bërë këtë, ata janë të mbështjellë me fletë metalike dhe futen në një qese me një mbërthyes me kyç ose derdhen me gjalpë të shkrirë dhe vendosen në frigorifer.
Si të gatuaj tartufë
Tartufët përdoren shumë pak, jo vetëm sepse janë të shtrenjta, por edhe sepse shija dhe aroma e tyre janë mjaft intensive. Një racion zakonisht merr jo më shumë se 8-10 gram tartuf. Kërpudhat pastrohen me kujdes me një furçë të butë dhe priten në copa të holla, pothuajse transparente me një mandolinë ose të grira.
Tartufi shtohet në sallata, supa, salca, sufllaqe, makarona, rizoto, pure patatesh, vezë të fërguara, pate, pjata gjahu, viç dhe shpendë. Ato përdoren për aromatizimin e gjalpit, djathrave, kripës dhe mjaltit. Pjesët e holla të tartufit vendosen nën lëkurën e zogjve dhe lihen për disa orë për t'u zhytur në mish. Tartufët e bardhë nuk gatuhen kurrë, kërpudhat e zeza mund të përballojnë ngrohjen e shpejtë dhe të shkurtër.
