Duket veçanërisht e qartë se supa bazohet në supë, apo jo? Vetëm në rastin e supave japoneze është një supë e veçantë - dashi. Detyra e tij kryesore është të japë umami - shija legjendare e pestë.
Është e nevojshme
Fakti që umami është shija e pestë, që gëzon të njëjtat të drejta si e ëmbla, e kripura, e hidhura dhe e tharta, nuk është më në dyshim në botën moderne shkencore. Wasshtë identifikuar në vitin 1908 nga kimisti japonez Kikunae Ikeda, i cili po studionte lëngun dashi
Udhëzimet
Hapi 1
Në vitin 2001, shkencëtarët nga Universiteti i San Diegos, i udhëhequr nga Charles Zucker, zbuluan receptorë në gjuhët tona që janë përgjegjës për shijen e umamit. Dhe më interesantja, doli se receptorët për këtë shije (si dhe të ëmbël dhe të hidhur) nuk janë vetëm në gjuhë. Por gjithashtu në indet e sistemit të tretjes, sistemit të frymëmarrjes, në tru dhe madje edhe në testikuj (shkencëtarët janë akoma në mëdyshje për këtë).
Hapi 2
Le të shtojmë se lista e aromave kryesore po zgjerohet. Ka pasur raporte për identifikimin e shijes së gjashtë themelore, "dhjamit". Disa ekipe kërkimore kanë identifikuar receptorët dhe rajonet përkatëse në tru që i përgjigjen produkteve të prishjes së yndyrës, d.m.th. acideve yndyrore, si dhe receptorëve të shijes së ëmbël që u përgjigjen produkteve të prishjes së sheqerit. Në rastin e mendjeve, këto janë produkte të prishjes së proteinave. Por ky nuk është fundi! Shkencëtarët nga Universiteti i Kalifornisë në Santa Barbara po ndjekin shijen e shtatë - gur gëlqeror, por deri më tani vetëm në një mizë frutash.
Hapi 3
Umami është një shije shumë e paqëndrueshme dhe komplekse për ne, konsumatorët e kulturës më perëndimore. Michael Pollan shkruan për sinestezinë shije: "Kjo e bën ujin të shijojë si ushqim". Por në supat tona nuk ka mungesë mendjesh. Kur gatuajmë supë për një kohë të gjatë, zinxhirët e proteinave nga mishi dhe shumë perime, të tilla si qepët, ndahen në aminoacide, të cilat janë burimi kryesor i umamit.
Hapi 4
Tani vëmendje! Përbërja më e rëndësishme që nxit perceptimin e shijes umami është acidi glutamik, i cili zakonisht është në formën e një kripe. Po, i njëjti glutamat monosodium i etiketuar E-621 shoqërohet me pseudo-ushqim të përpunuar, të rremë. Ndërkohë, glutamati i monosodit është një përbërës natyral në shumë lloje të ushqimeve. Domatet përmbajnë 0.14% glutamate monosodium, viçi - 0.1%, skumbri - 0.22%, parmixhan - 1.2% dhe alga deti kombu deri në 2.2%. Acidi glutamik lirohet kur rritet temperatura dhe gjatë procesit të fermentimit. Kjo është arsyeja pse djathi i pjekur ose miso paste përmban shumë prej tij. Provoni të përqendroheni një herë në shijen e një djathi të mirë të pjekjes dhe do të ndjeni aludimet e mishit dhe supës në të?
Hapi 5
Dhe në të njëjtën kohë, në produktet me cilësi fatale, ky është një truk dinak i prodhuesve që duan të na bindin se tuli i sojës është proshuta e gjyshes. Cfare po ndodh ketu
Hapi 6
Në një kuptim kimik, E-621 dhe glutamati nga kombinat-algat janë saktësisht e njëjta substancë. Gjithçka ka të bëjë me atë se si reagojmë ndaj mendjeve. Kur shijojmë lëngun e algave kombu, ajo ka shije të veçantë. Por përshtypja më e rëndësishme është dendësia. Shija është me përkufizim ndjesia kimike përgjegjëse për zbulimin e përbërjeve jo të paqëndrueshme në ushqimin e mundshëm. Një reagim i lindur ndaj shijes shërben si një udhëzues për atë që ushqen, ose si një paralajmërim për atë që është e rrezikshme. "Yndyra" e ëmbël dhe hipotetike do të thotë energji, kripëra - kripëra minerale, të tharta dhe të hidhura - ankth për shkak të kalbjes dhe helmit, dhe "gur gëlqeror" paralajmëron mizën e frutave se ushqimi përmban jone toksike të kalciumit për të.
Hapi 7
Umami është një sinjal për ne. Ketrat e vëmendjes! Do të jetë e kënaqshme! Hani! Edhe më interesante, prania e umamit rrit sensin e shijes. Nuk është plotësisht e qartë se si saktësisht. Ekzistojnë hipoteza sipas të cilave glutamati i monosodit nxit molekula të tjera që bëjnë që perceptimi i aromave të caktuara të vazhdojë më gjatë në sythat e shijes. Gjithsesi, umami do të thotë më shumë aromë. Kjo është arsyeja pse ne duam të pimë verë me djathë të moshuar. Kjo është arsyeja pse kur jemi të uritur mendojmë për supë. Prandaj, për të krijuar bazën për shumë pjata, ne do të fillojmë me hudhër dhe qepë. Përbërësit e aminoacideve dhe squfurit - sulfoksidet janë përmirësues të aromës. Prandaj, ne vendosim kërpudha të thata porcini në borsht - ky është një burim tjetër i umamit. Kjo është guanosine-5'-monofosfat, që gjendet në kërpudha. Në vitin 1960, Akira Kuninaka e zbuloi atë në një kërpudhë shiitake. Salca e peshkut gjithashtu u jep shije pjatave Thai. Monofosfati inozin, i pranishëm në peshk, është një përbërës tjetër që e bën mendjen të ndihet.
Hapi 8
Janë këto efekte që shfrytëzohen nga mashtruesit në industrinë ushqimore. Për ta, një substancë që mund të bindë trurin tonë se uji është ushqim, dhe përveç kësaj, rrit ndjesinë e shijes - ky është Grali i Shenjtë.
Hapi 9
Të gjitha kulturat janë duke kërkuar umami, por japonezët kanë një avantazh. Sepse në duart e tyre është albu deti kombu, e cila përmban glutamatin më të madh nga të gjithë përbërësit e ushqimit. Dyqanet tradicionale japoneze janë të dedikuara ekskluzivisht për shitjen e kombu. Këto janë alga të zeza të thata, në formën e fletëve të rrafshëta që mbajnë erë si kumbulla të thata.
