Kur ngrini përsëri mishi, cilësia e tij përkeqësohet ndjeshëm. Në procesin e shkrirjes, një pjesë e konsiderueshme e substancave të dobishme derdhen nga mishi së bashku me lëngun. Ngrirja normale prish strukturën qelizore të mishit. Kur ri-ngrijnë, qelizat e shkatërruara bëhen shumë më të mëdha, gjë që ndikon në shijen e enëve të mishit.
Çfarë ndodh me mishin kur ngrihet përsëri
Proceset biokimike në mish gjatë ngrirjes shoqërohen me shkelje të strukturës së proteinave. Proteina ka një strukturë hapësinore komplekse, dhe ka ujë rreth proteinave në mish. Kur formohen kristalet e akullit, ato thyejnë molekulat e proteinave, duke çuar në një ndryshim në strukturën e proteinave. Gjatë ngrirjes, faza e lëngshme e ujit mbahet pjesërisht deri në një temperaturë prej -68 ° C. Dhe vetëm në -70 ° C i gjithë uji ngrin në indet muskulore. Me formimin e kristaleve të akullit në lëngun e mbetur, sasia e lëndëve ushqyese të tretura në të rritet. Kur shkrin, ato rrjedhin nga mishi së bashku me lëngun.
Fijet muskulore të mishit copëtohen nga skajet e mprehta të kristaleve të akullit. Për më tepër, me ngrirje të ngadaltë, shfaqen kristale të mëdhenj, me ngrirje të shpejtë, ato më të vogla.
Shpejtësia e ngrirjes varet nga temperatura e ngrirjes dhe madhësia e copave të mishit. Kjo shmang formimin e kristaleve të mëdha të ujit në indet muskulore të mishit dhe ruan karakteristikat e tij të cilësisë. Nëse mishi, pas një ngrirje të shpejtë, transferohet në një dhomë me një temperaturë më të lartë, mund të fillojë procesi i formimit të kristaleve të mëdha të akullit. Sidomos pas shkrirjes së plotë.
Si rezultat, pas ngrirjes dhe shkrirjes, ngjyra e sipërfaqes së mishit ndryshon, struktura e dukshme ndryshon. Bëhet më e lirshme. Gjatë trajtimit pasues të nxehtësisë, humbja e peshës rritet (rrjedh "lëng mishi").
Në mishin e shkrirë, enzimat muskulore aktivizohen si rezultat i shkatërrimit të qelizave gjatë ngrirjes. Në laborator, prania e enzimës së oksidazës citokrom mund të përdoret për të përcaktuar nëse mishi është ngrirë përsëri.
Si të shmangni ngrirjen e mishit në praktikë
Krahasimi i mishit të ngrirë dhe të shkrirë dhe mishit të ftohtë jep një përgjigje të qartë. Enët e bëra me mish të ftohur janë më të shijshme. Por nuk është gjithmonë e mundur të blini qafë ose brinjë të freskëta pak para gatimit. Fershtë më e sigurt të ruash një grumbull mishi të vogël, urgjence, në frigorifer.
Për të shmangur ngricat e shumta në të njëjtën kohë, është më mirë të prisni një copë mishi ose pule të blerë në ditën e parë. Lini mënjanë një pjesë për të përgatitur pjatën e planifikuar për sot, dhe prerë pjesën tjetër, rregulloni në pjesë në qese dhe vetëm atëherë ngrini. Ditën tjetër, ju mund ta lini copën e mishit jo të ngrirë. Dhe në ditët në vijim, nxirreni atë në mbrëmje dhe transferojeni në pjesët e poshtme të frigoriferit për shkrirjen e ngadaltë. Kjo do të ruajë shijen maksimale dhe vetitë ushqyese të mishit.
