Carpaccio i viçit është një nga antipastat më të famshme italiane, meze tradicionale. Mishi me feta të holla, me sezon të lehtë shkrihet praktikisht në gojën tuaj dhe pushton me shijen e tij të rafinuar. Thjeshtësia e rafinuar e kësaj pjate kërkon përbërësit më cilësorë.
Historia e karpaccio
Carpaccio i viçit është shpikja e banakierit të famshëm Giuseppe Cipriane. Në vitet 30 të shekullit të kaluar, ky italian simpatik hapi lokalin e Harrit në Venecia, i cili ka ardhur në shijen e shumë personaliteteve të famshme, nga shkrimtarët te milionerët. Patronët e lokalit përfshinin Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles dhe shumë të tjerë.
Aristokratët lokalë që donin të kalonin mbrëmjen duke shijuar biseda të këndshme, ushqime dhe pije të mira ishin gjithashtu mysafirë të shpeshtë të institucionit. Midis tyre ishte kontesha Amalia Nani Mocenigo. Pikërisht në sajë të saj, ose më saktë anemisë së saj, lindi një pjatë e re.
Dekanteri, që vuante nga anemia, ishte i ndaluar nga mjekët të hanin mish të gatuar. Për më tepër, ajo u këshillua të hante biftek të papërpunuar. Por a është vërtet në fytyrën e një aristokrati të rafinuar të kafshojë një biftek gjakderdhës? Shefi i kuzhinës Cipriani shpejt gjeti një rrugëdalje. Ai shkoi në kuzhinë dhe preu filetat më të freskëta në feta më të mira, dhe për t'i dhënë aromë, i spërkati me një salcë të lehtë.
Pjata nuk ishte vetëm për shijen e dekantuesit. Mbetet vetëm për t'i dhënë një emër. Ishte në këtë kohë që një ekspozitë e artistit italian të shekullit të 16-të Vittore Carpaccio u mbajt në Venecia. Tek Cipriani, si shumë të tjerë, aftësia e piktorit bëri një përshtypje të pashlyeshme. Ngjyra e kuqe intensive e përdorur shpesh nga mjeshtri tërhoqi vëmendjen. Cipriani zbuloi se ishte me ngjyra të ngjashme me një fileto viçi dhe meze u emërua menjëherë carpaccio.
Shumë ekspertë të kuzhinës besojnë se karpakoja e kuzhinierit krijues u frymëzua nga receta e Piemontezit e njohur si carne all'albese - mish nga Alba. Në të, pjesët më të mira të mishit të viçit janë marinuar në lëng limoni, spërkatur me vaj ulliri, të kalitur me kripë dhe piper dhe shërbehen me parmixhano dhe asfalta të bardha të tartufit.
Recetë klasike e karpacos
Në kuzhinën moderne, carpaccio do të thotë feta të holla të diçkaje me një salcë të lehtë. Por meqenëse kjo është ende pjatë e një autori, ajo ka një recetë tradicionale. Nëse doni të bëni saktësisht të njëjtën karpacio siç është shërbyer në barin e Harry-t, atëherë do t'ju duhet:
- 100 g fileto viçi;
- 1 e verdhë veze;
- 150 ml vaj ulliri;
- ½ limon;
- kripë;
- piper i bardhë i bluar;
- pak salcë Worcester;
- 1 tbsp. një lugë qumësht me përmbajtje yndyre së paku 2.5%.
Thani fileton e viçit nga të gjitha anët, mbështilleni me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer për 15-20 minuta.
Bëni majonezë shtëpi. Lëvizni të verdhën e vezës, lëngun e limonit të sapo shtrydhur dhe një kripë kripe në një shkumë të fortë. Pastaj, ndërsa lëvizni, shtoni pak vaj ulliri. Vazhdoni të derdhni vajin derisa të formohet një emulsion i qëndrueshëm dhe i butë. Shtoni salcën Worcestershire dhe specin e bardhë. Holloni salcën me qumësht dhe hidheni në shishen e bombolit me ujë.
Pritini viçin në feta të holla nëpër kokërr. Vendosni pjesët në mbështjellës plastik dhe rrihni me një çekiç derisa të lihen pothuajse të ve. Përhapni mishin në një shtresë të vetme në një pjatë të gjerë dhe derdhni salcën, nuk duhet të mbulojë viçin, por formoni kaçurrela të zbukuruara në stilin e Jackson Pollock. Shërbejeni menjëherë. Ky lloj gatimi quhet carpaccio Cipriane ose, në italisht, carpaccio alla cipriani.
Recetë moderne Carpaccio e viçit
Në kuzhinën moderne, klasikja është receta për karpaccio në kockat e bukura të bimëve. Për ta përgatitur do t'ju duhet:
- 100 g fileto viçi;
- 200 g vaj ulliri;
- 50 g mustardë Dijon;
- 2 tbsp. lugë me gjethe trumze;
- 200 ml vaj ulliri;
- 1 thelpinj hudhër;
- 10 g kokrra piperi rozë;
- 20 g kokrra piperi të zi.
Grini specin rozë dhe të zi në një llaç. Kaloni hudhrën përmes një shtypi. Fërkoni 100 ml vaj ulliri me mustardë Dijon, shtoni përzierje trumzë, hudhër dhe piper. Përziejini mirë. Hiqni të gjitha sinews dhe copat e yndyrës nga mishi. Zhytuni në përzierjen që rezulton nga të gjitha anët dhe mbështilleni fort me film ushqimor, duke u përpjekur ta bëni copën sa më simetrike. Vendoseni viçin në ngrirje për 15-20 minuta.
Përdorni një thikë kuzhine të mprehtë dhe të gjerë ose thikë elektrike për të prerë mishin në feta të holla. Vendoseni në një pjatë dhe sezonin me vaj ulliri. Shërbejeni këtë karpacio me kaperi, rukola dhe thekon parmixhano.
