Kërpudhat e qumështit të zi janë konsideruar prej kohësh pothuajse kërpudhat më të përshtatshme për turshi. Mbledhja e tyre nuk është e vështirë. Kapelet e errëta qëndrojnë në sfondin e gjethit të ndritshëm të vjeshtës, dhe ato rriten në grupe. Pasi të keni parë një kërpudhat, me siguri do të gjeni edhe disa të tjera afër.
Si duket një gungë e zezë?
Kërpudha e zezë është një kërpudhë e fortë lamelare me një kapak të errët të dendur, ndonjëherë duke arritur 20 cm në diametër. Këmba e saj ka të njëjtën ngjyrë me kapelën. Shtë e vështirë ta ngatërrosh atë me kërpudha të tjera, por përsëri është e mundur. Për shembull, në pyjet halore ka kërpudha të ngjashme me buzë të thekura. Ju nuk keni nevojë t'i mblidhni ato, ato shpesh janë të pangrënshme. Kërpudhat e qumështit të zi rriten si në thuprat ashtu edhe në pyjet e përziera. Zakonisht korrret në gusht. Ashtu si kërpudhat e tjera të qumështit, e zeza jep një lëng ngjitës, pikat më të vogla të të cilave mund të gjenden në pjata.
Asnjëherë mos vini kërpudha në pyll që nuk i njihni. Disa kërpudha, megjithëse nuk janë helmuese, mund të jenë të hidhura.
Gatim kërpudha për kripë
Ashtu si kërpudhat e tjera të qumështit, e zeza mund të kripet e ftohtë dhe e nxehtë. Kërpudhat duhet të përgatiten paraprakisht. Duke u kthyer nga "gjuetia e qetë", pije tërësisht kërpudhat e qumështit, hiqni gjethet, tokën dhe papastërtitë e tjera. Nëse ka pjesë të krimbave, ato duhet të priten. Këmbët e kërpudhave të qumështit të zi janë gjithashtu të ngrënshme, kështu që nuk mund t'i hidhni larg. Hidhni ujë të ftohtë në një legen të madh dhe vendosni kërpudhat e qumështit atje, kapakët me fytyrë poshtë. Kjo është e nevojshme në mënyrë që kërpudhat e kripura të mos jenë të hidhura. Thith kërpudhat e qumështit për disa ditë, duke kujtuar për të ndryshuar në mënyrë periodike ujin. Kjo duhet të bëhet të paktën një herë në ditë, por dy herë është më mirë.
Mundohuni të vini kërpudha që nuk kanë fare shenja krimbash.
Kripja e ftohtë
Kur kripni kërpudhat e zeza, është shumë e rëndësishme të llogarisni saktë sasinë e kripës. Nëse ka shumë pak, kërpudhat do të zhduken; nëse ka shumë, do të dalë pa shije. Llogaritja e zakonshme është 4% e peshës totale të kërpudhave të njomura. Zgjedhja e enëve varet edhe nga numri i kërpudhave të qumështit. Kjo mund të jetë një fuçi prej druri (mundësisht lisi) ose kavanoz qelqi. Mos përdorni enë metalike.
Vendosim kërpudha
Lani kavanozin pastër dhe hidhni mbi ujë të valë. Hidhni një shtresë kripe në pjesën e poshtme. Shtoni disa thelpinj hudhre si dhe gjethet. I përshtatshëm për kërpudhat e qumështit:
- rrush pa fara;
- qershi:
- rrikë;
- kopër
Gjethet duhet të jenë në një shtresë. Vendosni kërpudhat e qumështit mbi të - si me njomjen, me kapakët poshtë. Vendosni disa kokrra piperi të zi dhe spërkatni të gjitha me kripë. Pastaj alternoni shtresat e gjetheve, kërpudhave dhe kripës derisa kavanoza të mbushet, me një shtresë gjethe sipër. Vendosni një kapak të rrumbullakët në majë, dhe duhet të futet lirshëm në kavanoz. Vendosni një gur në kapak (i cili duhet së pari të lahet dhe madje të zihet). Një kavanoz me ujë mund të përdoret gjithashtu si shtypje. Vendosni të gjithë strukturën në një vend të freskët (për shembull, në raftin e poshtëm të frigoriferit) për rreth një muaj.
Mënyrë e nxehtë
Kërpudhat e qumështit të zi gjithashtu mund të kriposen të nxehta. Ashtu si në rastin e mëparshëm, ato duhet të lahen dhe zgjidhen, por njomja nuk është e nevojshme. Vendosni kërpudhat në një tenxhere, sillni një çiban dhe gatuajini për 20 minuta. Mos harroni të hiqni shkumën. Nëse gatuani kërpudha qumështi në pjesë, uji duhet të ndryshohet çdo herë. Hidhni kërpudhat e qumështit në një kullesë, pije me ujë të rrjedhshëm të ftohtë, pastaj vendosni në një enë kripë, duke shtuar kopër, qepë dhe hudhër së bashku me kripë. Kripa do të jetë e nevojshme pak më shumë sesa për kripjen e ftohtë - 5-6%, dhe erëza shtohet për shije.
