Molekulat, atomet, kimia, shkenca. Këto janë shoqatat që lindin kur i referohen kuzhinës molekulare. Imazhet që janë ngritur nuk janë të rastësishme, pasi që gastronomia molekulare me të vërtetë i përket një prej degëve të shkencës së ushqimit - trofologjisë.
Përkundër faktit se kuzhina molekulare është një degë e shkencës, popullariteti i saj vetëm po rritet. Restorantet më të modës kanë pjata të përgatitura shkencërisht në menutë e tyre.
Si erdhi shkenca në kuzhinë
Procesi i gatimit nuk është vlerësuar asnjëherë shkencërisht. Eksperimentet fizikokimike mbi ushqimin u kryen së pari nga profesori francez Nicholas Curti. Në mesin e viteve 70 të shekullit të kaluar, ai filloi të sistemonte njohuritë rreth parimeve fizike dhe kimike të përgatitjes së ushqimit.
Kimisti francez Herve Tisz konsiderohet të jetë një person me të njëjtin mendim të Curti. Ishte ai që mblodhi të paktën 25 mijë receta të zakonshme dhe i përpunoi ato. Yew konsiderohet Doktori i parë i Gastronomisë Molekulare. Recetat e Tees publikohen rregullisht në faqen e internetit të kuzhinierit të famshëm Pierre Gagniere.
Si përgatitet kuzhina molekulare
Cili është parimi i gastronomisë molekulare? Në formimin e lidhjeve molekulare në produkt si rezultat i një regjimi të caktuar të temperaturës. Do të dukej e mërzitshme dhe jointeresante.
Por në kuzhinën molekulare, shefi i kuzhinës është një alkimist i vërtetë. Ai i di sekretet e transformimit fantastik të produkteve.
Transformimet e pjatave banale në kuzhinën molekulare ndodhin duke përdorur disa teknika specifike:
- zhelefication - përdorimi i aditivëve xhelatues (agar-agar ose xhelatinë) për t'i dhënë gjellës një strukturë pelte;
- Sferifikimi është teknika më emocionuese në kuzhinën molekulare. Kombinimi i alginatit të natriumit dhe laktatit të kalciumit ju lejon të shërbeni pjatën në formën e një sfere, është në të që mbyllet e gjithë shija e pjatës;
- emulsifikimi - fshikullimi i çdo lëngu në një shkumë arrihet duke shtuar emulsifikues (lecitin soje);
- ftohje e mprehtë - përdorimi i azotit të lëngshëm në ngrirjen e menjëhershme të ushqimit, struktura e enëve të tilla është shumë delikate.
Përveç teknikave të veçanta, luan një rol të rëndësishëm edhe temperatura e skuqjes ose vlimit e zgjedhur posaçërisht. Për shembull, pjekja në furrë për një kohë shumë të gjatë në temperatura të ulëta ju lejon të merrni një strukturë tepër të butë të produktit.
Lista e teknikave është e paplotë, pasi çdo kuzhinier molekular ka sekretet dhe zbulimet e veta.
A ka ndonjë dëm nga kuzhina molekulare
Të gjithë përbërësit në kuzhinën molekulare janë plotësisht të padëmshëm. Dhe disa shtesa, si agar agar ose laktat kalciumi, janë shumë të dobishme. Azoti i lëngshëm është gjithashtu i sigurt.
Kuzhina molekulare ndryshon shijen e ushqimit pa përdorimin e përmirësuesve të aromave ose aromave artificiale. Produktet marrin një shije të re dhe të pazakontë vetëm përmes zbatimit të ligjeve të fizikës dhe kimisë.
