Metoda të tilla të pakuptueshme për njerëzit e zakonshëm të gatimit të tilla si ekspozimi ndaj azotit të lëngshëm, ngrirja me akull të thatë dhe përdorimi i avulluesve rrotullues duken kozmike, por ato janë baza e kuzhinës molekulare.
Transformimi i procesit të gatimit në art mund t'i atribuohet në mënyrë të sigurt një trendi kaq modern si kuzhina molekulare. Shijet gastronomike po ndryshojnë dhe moda e kuzhinës dikton rregulla të reja loje për restorantet dhe shefat e kuzhinierëve, ku mbizotëron kimia e vërtetë. Fakti që recetat molekulare kanë pushtuar botën dhe janë bërë të zakonshme dëshmohet nga vlerësimet vjetore, të cilat vendosin maestros të shquar të kësaj industrie - Ferran Adrià dhe Heston Blumenthal - në vendet e para.
Pjatat e kuzhinës molekulare duken të pazakonta, për të thënë të paktën, gjë që shpesh çon të gjithë mysafirët e restorantit në indinjatë. Radha e paraqitjes së tyre mund të shkelë plotësisht traditat e pranuara. Kur porosisni grupe, gourmet mund të marrin deri në 30 kompozime të ndryshme me kombinimet dhe mishërimet më të jashtëzakonshme. Për konservatorët, kjo qasje ndaj kuzhinës nuk është ende e qartë. Sipas kuzhinierëve klasikë dhe shumë ekspertëve të kuzhinës, kuzhina molekulare nuk është vetëm humbje kohe, por edhe e parave tuaja.
Themeluesit e kuzhinës molekulare e shohin atë si një fazë të re teknologjike në zhvillimin e kuzhinës moderne, krijimin e së cilës kimistët e kanë prekur. Kuzhinierët janë interesuar se çfarë lloj procesesh kimike ndodhin në tiganët dhe si mund të kontrollohen. Më të përparuarit në këtë drejtim ishin kuzhinieri anglez i restorantit Fat Duck Heston Blumenthal dhe maestro spanjoll Ferran Adria, i cili punon në restorantin elBulli. Vetë krijuesit nuk kanë dëshirë të përdorin termin "kuzhinë molekulare", duke e shpjeguar këtë me faktin se qëllimi kryesor i punës së tyre është krijimi i pjatave më të përsosura, dhe pa marrë parasysh se cilat mjete teknike ishin përfshirë në këtë proces.
Mjegulla magjepsëse e azotit të lëngshëm
Falë sigurisë së tij absolute dhe avullimit të menjëhershëm të azotit të lëngshëm, është i përshtatshëm për ta përdorur atë për të ngrirë enët e kuzhinës molekulare pikërisht në pjatë përpara se të shërbeni. Më e popullarizuara është mousse gëlqere me aromë çaji jeshil, që të kujton një ëmbëlsirë të lehtë akulloreje dhe beze me freski agrumesh. Avantazhi i madh i kësaj kryevepre është mungesa absolute e yndyrës. Megjithëse azoti i lëngshëm u bë pronë e kuzhinierëve molekularë një dekadë më parë, ai u zbulua që në shekullin e 19-të për prodhimin e akullores.
Akulli i dioksidit të karbonit
Ndryshe nga një frigorifer konvencional, akulli i thatë mund të ngrijë ushqimin në mënyrë të barabartë dhe është më i lirë se azoti i lëngët. Në kuzhinën tradicionale, dioksidi i karbonit i përqendruar përdoret në ujë të gazuar dhe shampanjë. Mjegulla nga ngrohja e akullit të thatë ndikon në sythat e shijes dhe ju lejon të krijoni çdo atmosferë për vaktin tuaj.
Magjia e shkumës
Emri profesional i kryeveprës me shkumë është "espuma", dhe duhet të përgatitet nga të gjithë kuzhinierët e vetë-respektuar të kuzhinës molekulare. Si rezultat i manipulimeve komplekse, merret një thelb aromatik me një përmbajtje minimale të yndyrës dhe kalorive, dhe shija e produktit ruhet në formën e tij të pastër. Espuma bëhet me entuziazëm nga mishi, pemët dhe perimet e ndryshme dhe arrat.
Një nga recetat më të njohura për kuzhinën molekulare është bërë shija e thjeshtë dhe e dashur nga fëmijëria e bukës Borodino me vaj vegjetal aromatik dhe kripë, e cila shërbehej në formën e një musi të ajrosur pikërisht në një lugë. Meqenëse salcat mund të konsiderohen baza e kuzhinës klasike Franceze, espumet janë bërë një zbulim evolucionar për krijimin e një brezi të ri të salcës së lehtë, delikate dhe pa peshë.
Ndarja e substancave në një centrifugë
Ndarja e përbërësve të ngurtë dhe të lëngshëm të produktit mund të shihet jo vetëm në kuzhinën molekulare, por edhe në krijimin e paste domate pa trajtim të nxehtësisë, duke ndryshuar përmbajtjen e yndyrës së qumështit dhe ndarjen industriale të mjaltit nga huallët e mjaltit. Secila prej substancave të marra, përfshirë shkumën, mund të përdoret në formulim. Ndarja e yndyrës nga ushqimi i jep asaj një formë më të lehtë dhe shije më të pasur.
Mrekullitë e banjës vakum sous-vide
Një tipar i metodës së banjës me ujë është koha e gjatë e gatimit të enëve të mbyllura në një paketë të ngushtë vakumi. Në të njëjtën kohë, temperatura e lëngshme nuk kalon 60 gradë dhe mund të shtrihet për tre ditë. Kjo qasje u shpik përsëri në shekullin e 19-të, ajo lejoi përqendrimin e aromës dhe bërjen e strukturës më të trashë dhe më të lëngshme. Restorantet e kuzhinës molekulare në mënyrë specifike blejnë banjë me ujë me termostate për këtë qëllim.
Fermentimi absolut
Me ndihmën e enzimave speciale të transglutaminazës, strukturat e proteinave nga pjesë të ndryshme bashkohen. Në këtë mënyrë lindin shkopinjtë e famshëm të gaforreve, të përbërë nga substanca e përpunuar e peshkut surimi, petë soba dhe në mjekësi, nën veprimin e këtyre enzimeve, mpiksje gjaku. Produktet e fermentimit janë absolutisht të sigurta dhe veprojnë vetëm si katalizator ose ngjitës natyral. Rezultati është salcë soje dhe salcë peshku, dhe në kuzhinën molekulare, sanduiç i famshëm gjysmë skumbri.
Marrja e koncentratit nga një avullues rrotullues
Trajtimi i nxehtësisë me avullim klasik është i aftë të ndryshojë në mënyrë dramatike aromat e produkteve të freskëta, kështu që përdorimi i një avulluesi rrotullues për prodhimin e koncentratit është bërë një përparim në kuzhinën molekulare. Shenjë dalluese e kësaj metode avullimi është përdorimi i ujit të ftohtë i kombinuar me presion të ulët dhe rrotullimi i një ene të mbushur me lëng. Kështu fitohet një koncentrat i çmuar i vajrave thelbësorë të një larmie të gjerë shijesh dhe barishtesh të freskëta.
Sferat e xhelit si ekstazi për sythat e shijes
Enët e ndryshme me xhel ishin të njohura për njeriun larg nga kuzhina molekulare. Këto përfshijnë xhelatinë dhe agar. Sidoqoftë, më emocionuese ishte krijimi i sferave xhel të mbushura me koncentrate të ngrënshme të çdo shijeje. Me të njëjtin parim, në kohën Sovjetike, bëhej havjar i rremë i zi dhe i kuq. Sidoqoftë, nuk ka vend për aromat artificiale në recetat molekulare, kështu që përdoren kilogramë ushqime të shijshme. Për mysafirët e restoranteve, prova e çajit të nxehtë dhe të ftohtë në të njëjtën kohë mund të duket si një mrekulli. Në vend të lëngut, këtu përdoren substanca speciale si xhel me dendësi dhe shije të ndryshme të çajit të vërtetë.
Të shkaktojë hutim dhe befasi të sinqertë tek të ftuarit nga vakti është detyra kryesore e kuzhinës molekulare. Duke shërbyer enët e njohura, të thjeshta në pamje ekstravagante, kuzhinierët përpiqen të ringjallin kujtimet e harruara prej kohësh nga fëmijëria ose të shfaqin kuzhinën e çdo epoke të njerëzimit në formën e shkumës, xhelit ose mousse.
