Viçi stroganoff ose viçi Stroganoff është një vakt i rehatshëm i bërë në shtëpi që, me artin e duhur, shndërrohet në një pjatë të nivelit të restorantit. Fetë e mishit të butë në një salcë të thjeshtë, por harmonike shkojnë mirë me pjatat anësore më të njohura: pure patatesh, orizi, makarona.
Historia e viçit Stroganoff
Receta për Stroganoff Beef me Mustardë së pari pa dritën e diellit në librin më të njohur para-revolucionar të kuzhinës ruse - Një dhuratë për amviset e reja. Në ribotimin e vitit 1871, Elena Molokhovets si biznes këshilloi që të priste viçin e butë në sheshe të vegjël, të skuqet në gjalpë dhe ta ngrohë atë në një salcë supë, salcë kosi, domate dhe mustardë Sarapet para se të shërbejë. Më pak se gjysmë shekulli ka kaluar, dhe tani në një libër tjetër klasik të kuzhinës ruse, "Themelet Praktike të Artit Kulinar" nga Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, ju mund të gjeni recetën "Bef Stroganov", në të cilën rekomandohet që së pari të rrahni fileto viçi dhe më pas e prisni në shirita të hollë. skuqeni me qepë, ziejeni në salcë domate me salcë kosi dhe shërbejeni me patate kovë (siç quheshin patatet e skuqura në ato ditë).
Pra, cila është receta klasike për pjatën e famshme? Askush nuk e di këtë. Sipas një legjende popullore, gjellën e parë e përgatiti shefi i kuzhinës së Kontit Stroganov. Kjo ndodhi në kohën kur konti u bë guvernatori i Novorossiya dhe jetoi në Odesë. Fisniku e konsideroi si detyrë të tij të kishte një "tryezë të hapur" - kështu quhej zakoni, sipas të cilit çdo burrë i veshur me mirësjellje, me lindje fisnike, mund të vinte në drekë ose darkë dhe të ishte i sigurt se do të ftohet në tryezë. Legjenda thotë se pa qenë në gjendje të parashikonte se sa njerëz do të hanin, shefi i kuzhinës doli me një pjatë me mish që lehtë mund të ndahej në numër të ndryshëm të pjesëve identike. Pjata, që shpesh shërbehej për darkë te guvernatori, ishte për shijen e banorëve të Odesës, ata mësuan recetën e saj dhe filluan ta ndajnë me bujari me miqtë.
Pse kjo histori është akoma më shumë si një trillim? Fakti është se zakoni i të pasurit një tryezë të hapur u ngrit në kohën e Elizabetës, ishte i përhapur nën Katerinën e Dytë dhe ekzistonte në disa familje deri në revolucion. Për kaq shumë vite, kuzhinierët tashmë e dinin me hollësi se nuk kishin pse të gatuanin për një vakt të tillë dhe nuk kishin nevojë të shpiknin posaçërisht diçka. Në të njëjtën kohë, shefat e kuzhinierëve janë të prirur të eksperimentojnë dhe është mjaft e mundshme që dikush në kuzhinën e kontit Stroganov të ketë dalë për herë të parë me idenë e përdorimit të salcës franceze për mish si një lëng rus. Ideja doli e suksesshme dhe receta, e pasuruar me detaje, filloi marshimin e saj triumfues, duke u bërë përgjithmonë një pjatë tradicionale ruse për të gjithë botën.
Viçi stroganoff sipas Aleksandrova-Ignatieva
Për të bërë viçi stroganoff sipas një recete tradicionale para-revolucionare, do t'ju duhet:
- 1 kg fije viçi;
- 100 g gjalpë pa kripë 82.5% yndyrë;
- 130 g paste domate;
- 130 g salcë kosi me yndyrë;
- 2 tbsp. supë viçi;
- ½ tym;
- 1 lugë çaji sautë të ftohtë;
- 1 kokër qepë;
- kripë, piper dhe salcë kabul për shije.
Disa nga termat e përdorur nga Pelageya Pavlovna në botën moderne kanë nevojë për një shpjegim. Fumi është një supë shumë e fortë, e gatuar sipas të gjitha rregullave të artit të gatimit - në kocka dhe rrënjë të pjekura, shumë të ziera. Aromatik, si pelte, tretet lehtësisht në salca dhe u jep atyre erë dhe shije. Tani mund të zëvendësohet lehtësisht nga koncentrati i bujonit nga Maggi ose Gallina Blanca. Sautimi i ftohtë është disa copa mielli gruri, i bluar me gjalpë deri në një brumë të shkrifët. Mielli i përgatitur në këtë mënyrë trash salcën pa formuar gunga. Salca Kabul ose kabul ose soja-kabul është një salcë pikante me erëza e bërë nga pure domatesh, supë dhe erëza që pothuajse është zhytur në të kaluarën. Nëse nuk doni ta gatuani vetë për vërtetësi të plotë, duhet të merrni një salcë të ngjashme të gatshme, për shembull, "Kubansky".
Hiqni venat dhe filmat nga mishi. Pritini në feta nëpër kokërr. Prerje të trasha (sek., Fillesa e trashë), rrahni me një çekiç. Prisni mishin në shirita të gjatë 2-2 ½ cm. Prisni qepën në gjysmë unaza. Shkrini gjalpin në një tigan të gjerë dhe skuqni qepët. Kur ai është gati të skuqet, vendosni mishin, të kripur më parë dhe me pluhur me miell. Viçi duhet të jetë në një shtresë në tigan, përndryshe do të lëngjë dhe mishi do të jetë i fortë. Llokoçis mishin gjatë skuqjes. Kur viçi mbulohet me një film me shkëlqim dhe skuqet, transferojeni në një tenxhere.
Në tigan që keni përdorur për të pjekur në mish, përgatisni salcën e domates. Nxehni supën, shkrini tymin në të dhe shtoni paste domate dhe salcë kosi, përzieni, shtoni erëza dhe erëza për shije. Hidhni salcën në një tenxhere dhe ziejeni stroganoffin në zjarr të ngadaltë për rreth 15 minuta, duke mos e lënë të ziejë, përndryshe mishi do të ngurtësohet. Shërbejeni me patate të skuqura.
Si përgatitet viçi stroganoff jashtë vendit
Cila është arsyeja për popullaritetin e viçit stroganoff? Kjo është një pjatë e shijshme që përgatitet lehtë duke përdorur recetën tonë hap pas hapi. Receta është e lehtë për t’u ndryshuar dhe plotësuar, ndërsa pjata mbetet e thjeshtë dhe e njohur. Pas revolucionit, emigrantët e përhapën atë nëpër botë dhe ai zuri rrënjë në shumë vende. Francezët e sofistikuar preferojnë viçin Stroganoff në një salcë kremi dhe vere të bardhë; në SHBA, kërpudhat i shtohen salcës dhe shërbehet një pjatë me petë vezësh. Britanikët shërbejnë një version të viçit Stroganoff në pub-et, ku mishi është zier në salcë domate dhe salcë kosi vendoset sipër para se të shërbehet. Në Brazil, ata e duan viçin Stroganoff nga mishi i pulës; në vendet skandinave, pjata shpesh përgatitet nga sallami i zier. Në Finlandë, i pari që doli me idenë e vendosjes së turshive në salcë.
Recetë hap pas hapi për viçi stroganoff me mustardë dhe krem
Ndonjëherë viçi stroganoff përgatitet duke prerë jo mish të gjallë në shirita, por një biftek të skuqur të gatshëm. Shefat e kuzhinës që mbrojnë këtë metodë këmbëngulin se ajo do të ndihmojë në mbajtjen e mishit me lëng dhe të butë sa më shumë që të jetë e mundur. Ju do të duhet:
- 600 g biftek viçi;
- 2 kokë qepë;
- 4 tbsp. lugë gjalpë;
- 2 tbsp. lugë miell gruri;
- 300 g shampanjë;
- 150 ml supë viçi;
- 250 ml krem me përmbajtje yndyre të paktën 22%;
- 1 tbsp. një lugë mustardë angleze;
- një majë arrëmyshk;
- piper i zi i sapo bluar;
- kripë.
Sezoni biftekët e viçit me kripë, piper dhe arrëmyshk dhe lërini për një orë në temperaturë dhome. Prisni qepën në gjysmë unaza të holla. Shkrini një lugë gjalpë në një tigan dhe qepeni në zjarr mesatar derisa të jetë i tejdukshëm. Transferojeni atë në një pjatë tjetër. Shkrini një lugë gjalpë, ndizni nxehtësinë dhe skuqni biftekët. Gatuajini për 1-11 / 2 minuta në secilën anë, derisa të bëhen kore. Kalojeni në një pjatë dhe mbulojeni me fletë metalike. Pritini kërpudhat në feta të holla, shkrijeni një lugë tjetër vaj në një tigan dhe kavërdisni kërpudhat. Vendosini sipër qepës. Shtë e rëndësishme të mos lani tiganin midis gatimit të ushqimeve të ndryshme, në mënyrë që të formohen kore të freskëta për lotim të gojës. Shkrini gjalpin e mbetur. Skuqni miellin e grurit, shtoni mustardë dhe supë. Kombinoje ndërsa trazon. Vendosni qepë dhe kërpudha, derdhni në krem. Llokoçis dhe nxehet. Prisni biftekun në shirita dhe vendoseni në salcë. Mbajeni enën në nxehtësi të ulët për 10 minuta. Shërbejeni me pure patatesh, petë ose oriz të zier.
Viçi stroganoff me turshi
Receta për viçin Stroganoff është shtëpi dhe e drejtpërdrejtë. Pjata rezulton të jetë e rehatshme, dhe shtimi i turshive në salcë i jep asaj një strukturë dhe piquancitet të veçantë. Ju do të duhet:
- 500 g fileto viçi;
- 2 tbsp. lugë vaj ulliri;
- 2 tbsp. lugë miell gruri;
- 15 g gjalpë;
- 1 kokër qepë;
- 100 g kërpudha (të bardha, boletus, shampanjë);
- 2-3 degë trumzë të freskët;
- 150 g salcë kosi me yndyrë;
- 100 ml krem me përmbajtje yndyre rreth 30%;
- 2 lugë çaji mustardë angleze;
- 6-7 kastraveca ose 2 kastraveca të mëdha turshi;
- kripë dhe piper i zi i bluar.
Pritini fileto viçi në shirita të hollë dhe rrokulliset në miell. Nxehim vajin e ullirit në një tigan të rëndë dhe të gjerë dhe skuqim mishin. Transferoni në një pjatë. Prisni qepën në gjysmë unaza të holla. Pritini kërpudhat në feta të holla. Shkrini gjalpin në të njëjtën tigan. Skuqni qepët derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, shtoni kërpudha dhe gjethe trumze. Llokoçis dhe gatuaj për 5-7 minuta. Kthejeni mishin në tigan dhe gatuajeni për 5 minuta të tjera. Sezoni me kripë dhe piper. Ndërkohë, përzieni krem kosi, mustardë dhe krem. Pritini kastravecat në kube. Shtoni ato së bashku me salcën në mish. Llokoçis, zvogëlojë nxehtësinë në të ulët dhe ziej për rreth 10 minuta. Shërbejeni me pure patatesh dhe majdanoz të copëtuar.
Viçi stroganoff në një tenxhere të ngadaltë
Ju gjithashtu mund ta gatuani këtë pjatë në një multicooker. Në këtë rast, ia vlen të zgjidhni një prerje jo aq të butë, sepse mishi, pas një zierje të gjatë, do të shkrihet ende në gojën tuaj. Ju do të duhet:
- 500 g fileto viçi;
- ¼ gota supë viçi;
- 3 tbsp. lugë salcë Worcester;
- 3 thelpinj hudhër;
- 300 g kërpudha porcini;
- 3 kokë qepë;
- ½ filxhan krem kosi me yndyrë të plotë;
- 1 tbsp. një lugë majdanoz të copëtuar;
- kripë dhe piper i zi i bluar.
Pritini qepën në gjysmë unaza të holla. Kaloni hudhrën përmes një shtypi. Pritini mishin në feta nëpër fibra, mbështillni me film ushqimor dhe rrihni. Pritini në shirita. Prisni kërpudhat në feta. Në një tas, tundni lëngun me salcën Worcester. Vendosni mish, kërpudha, hudhër në një tas me shumë gatime, përzieni dhe derdhni supë. Aktivizoni mënyrën e zierjes dhe lini pjatën për disa orë. Shtoni salcë kosi në pjatën e gatshme dhe shërbejeni me petë, pure patatesh, qull orizi ose hikërror, të zbukuruar me majdanoz.
Një recetë e thjeshtë për viçi stroganoff me pastë domate
Salca në të cilën mishi është zier në stilin Stroganoff duhet të jetë paksa e trashë, e butë, e butë, djegëse dhe pak e thartë. Disa kuzhinierë besojnë se kjo është saktësisht shija e lëng mishi me paste domate dhe speca. Merrni:
- 400 g viçi;
- 30 g gjalpë;
- 1 kokër qepë;
- 100 g shampanjë;
- 1 majë sheqer;
- P lugë çaji spec i bluar;
- 1 tbsp. një lugë paste domate;
- 5 ml verë të bardhë të thatë;
- 4 tbsp. lugë krem të rëndë
- 1 lugë çaji mustardë angleze;
- piper i zi i bluar dhe kripë.
Pritini mishin në copa përgjatë kokrrës dhe rrihni lehtë me një çekiç. Pritini feta të holla mishi në shirita. Prisni qepën në gjysmë unaza. Shkrini gjalpin në një tigan të gjerë dhe qepët qepini derisa të marrin një ngjyrë të artë. Shtoni mishin dhe gatuajeni, duke e trazuar herë pas here, derisa të krijohet një kore e lehtë. Shtoni kërpudha të prera hollë, piper të zi të bluar, spec, kripë dhe sheqer. Gatuajeni për rreth 5-7 minuta më shumë. Vendosni në paste domate dhe derdhni verë të bardhë. Ziejini në zjarr të ngadaltë për rreth 10 minuta, duke i përzier herë pas here. Shtoni mustardë dhe krem, trazojeni, ngrohni dhe shërbejeni. Nga numri i listuar i produkteve, do të merrni rreth 4 racione të pjatës.
