Sot, një bollëk recetash, dhe më e rëndësishmja, një bollëk produktesh në raftet e dyqaneve ju lejojnë të vendosni një tryezë festive, duke e vendosur atë me kryevepra dhe kënaqësi nga çdo kuzhinë në botë. Por sallata legjendare Olivier mbetet një vlerë e qëndrueshme në shumë shtëpi, veçanërisht në prag të Vitit të Ri, aq e detyrueshme sa një gotë shampanjë dhe një pemë e Krishtlindjes. Si ndodhi që kjo pjatë të bëhej simbol i një epoke të tërë, ta mbijetonte atë dhe cilat metamorfoza duhej të duronte deri në momentin kur më në fund u formua receta e saj?
Lindja e një recete
E tillë është prona e vendit tonë mikpritës që të gjithë, duke hyrë në hapësirën ruse, sikur thithin shpirtin e saj, të kënduar nga Pushkin, dhe "russet". Një francez i rusizuar, i cili lindi në Moskë (në 1837 ose 1838) ishte kuzhinier i famshëm që mbante mbiemrin e shëndoshë Olivier.
Duke qenë pronar i restorantit Hermitage nga vitet 60 të shekullit të 19-të, Nikolay, i cili e fshehu emrin e tij të vërtetë nën një më tërheqës për publikun - Lucien, u bë autori i pjatës së famshme.
Ne fitojmë njohuri për jetën në Moskë dhe mënyrën e jetës së asaj kohe, kryesisht falë Gilyarovsky. Shkrimtari nuk ishte shumë dembel për të vëzhguar dhe përcjellë në brezat e ardhshëm atë që njerëzit hëngrën dhe pinë në atë kohë. Dihet për sallatën Olivier, në thelb, që autori i saj e mbajti recetën me shumë besim. Askush nga restoratorët e Moskës nuk arriti të riprodhonte plotësisht përbërjen, përmasat dhe shijen e kësaj pjate. Mund të supozohet me një shkallë të lartë të probabilitetit që autori i sallatës, i cili kërkonte vazhdimisht, në terma modernë, për lëvizje marketingu për të reklamuar krijimin e tij, vazhdoi hapin e lartë, duke glorifikuar një recetë të suksesshme.
Salca kryesore e sallatës atëherë, deri më sot, ishte salca majone, të cilën shefat e familjes Olivier filluan ta përdorin për një kohë të gjatë. Familja Olivier bëri disa ndryshime në këtë salcë duke shtuar mustardë dhe përbërës të tjerë, duke krijuar disa versione unike të produktit që fitoi zemrat e francezëve dhe më pas rusëve. Ishte salca që i dha emrin origjinal pjatës, e cila u shfaq për herë të parë para moskovitëve si "Game Majonezë".
Mund të merret vetëm me mend se çfarë ka provuar shefi i kuzhinierit, duke vëzhguar sesi përbërësit e pjesës së ëmbëlsirës së re, të paraqitura mjeshtërisht në një mënyrë të ndërlikuar, janë përzier së pari nga vizitorët, pa shikuar pjatën, dhe vetëm atëherë hëngrën. Me sa duket, kjo është arsyeja pse pjata shumë shpejt u shndërrua në një sallatë, së cilës muscovites i caktuan përgjithmonë emrin e autorit.
Një recetë autentike?
Nëse receta klasike hap pas hapi mbahej e fshehtë dhe askush nuk mund ta përsëriste atë, si u bë publike përgatitja hap pas hapi e sallatës së famshme?
Shija e mirëfilltë e sallatës, e cila e bëri të famshme kuzhinën e Hermitazhit, ka kaluar në harresë. Vetëm një përbërje e përafërt e saj ka mbijetuar, e regjistruar nga një prej vizitorëve gustatorë, dhe e riprodhuar tashmë në shekullin e 20-të, në 1904.
Pra, çfarë ishte fillimisht pjesë e sallatës legjendare?
Baza e mishit ishte një përzierje e 1 copë të prerë në kubikë. gjuhë viçi të zier, karavidhe të zier dhe fileto të dy rruazave të lajthisë. Tjetra, u shtuan tranguj - të freskët dhe turshi, 2 copa secila, dhe për erëz - 100 gram kaperi turshi. Gjethet e freskëta të maruleve të copëtuara dhe kube me 5 copë vezë pule i dhanë sallatës një freski pranverore, soja e kërpudhave e famshme në atë kohë shtoi një notë pikante dhe vendosja e 100 gram havjar të shtypur të zi në sallatë ishte e domosdoshme për veçantinë e saj dhe kosto e larte.
Përbërësi kryesor që e ktheu këtë përzierje në një sallatë të famshme ishte majoneza Provencal, ose majonezë Provencal, e cila kërkonte 400 gramë për këtë përbërje.
Nga kompleksi në të thjeshtë
Hapi i parë drejt thjeshtimit të recetës u mor nga vetë Olivier, i cili përdori karavidhe rusë "të rritur në shtëpi" në vend të karavidheve. Mishi i tyre ishte më pak i dendur dhe më i njohur për shijen e një vizitori shtëpiak dhe 25 karavidhe të zier kushtonin disa herë më lirë se një banor ekzotik i detit.
Përgatitja hap pas hapi e sallatës në fillim u shoqërua gjithashtu nga të gjitha llojet e vështirësive, hollësive dhe pothuajse mistereve. Pra, rruazat e lajthisë duhej jo vetëm të skuqeshin paraprakisht, por edhe të ziheshin me shtimin e Madeira dhe shampanjëve, duke arritur një qëndrueshmëri të përcaktuar në mënyrë rigoroze të supës, dhe më pas të ftoheshin së bashku me supë, në mënyrë që të mos e linin të humbte butësi Karavidhet duhet të zhyten në ujë të valë me kokën ulur, gjë që garanton lëngshmërinë e tyre. Dhe cilën nga bimët provansale që përdori Olivier gjatë gatimit, nuk do ta dimë kurrë. Me vdekjen e restorantit të madh në 1883, përbërja origjinale më në fund humbi. Partneriteti Olivier, pasi kishte trashëguar restorantin, lëshoi një recetë nga zotërimi i tij, i cili filloi një marshim triumfues nëpër kuzhinat e Rusisë.
Zëvendësimi i dytë i thjeshtëzuar pësoi kaperët, të cilët u zëvendësuan plotësisht nga trangujve turshi, të preferuarit midis rusëve.
Dhe ne shkojmë.
Jo vetëm çdo restorant i mirë, por edhe një han i zakonshëm i dorës mesatare ofroi versionin e vet të kësaj sallate. Në cilën fazë patatet dhe karotat hynë në të, kur havjar i shtypur u zhduk, mund të mendohet vetëm. Por edhe revolucioni i vitit 1917 dhe vitet e uritura të luftës civile nuk fshinë nga kujtesa e njerëzve një pjatë të preferuar, e cila kishte shije dhe përfitime.
Së bashku me ringjalljen e mënyrës së jetës "borgjeze" gjatë NEP, preferencat e kuzhinës gjithashtu u kthyen. Në restorantin Moskva, duke shërbyer elitën më të lartë të partisë, në vitin 1925 kreu i institucionit Ivan Ivanov ringjall pjatën legjendare nën emrin e sallatës Stolichniy. Ai përfshin vetëm 200 gramë "mish pule", numri i vezëve zvogëlohet në 3, gjethet e maruleve të freskëta zëvendësojnë me sukses mollën, dhe ngjyra dhe erëzat plotësohen me 3 copë. karota të ziera dhe 2 copë. qepë. Krustacet më në fund zhduken nga receta, por shfaqen patate të ziera të prera në kube, të cilat dikur shërbenin si pjatë dytësore. Dhe është në këtë recetë që bizelet e gjelbra tani të detyrueshme shfaqen, duke zëvendësuar si kaperi ashtu edhe kastravecat e freskëta.
Nga ndryshimet që pësuan sallata nga vitet 1920 në 1950, dikush mund të gjykojë rritjen e mirëqenies së popullit Sovjetik. Në edicionin e 55-të të librit të gatimit, sallata "Stolichny" kthen mishin "e pulave ose të gjahut", i cili kërkon vetëm 60 gramë, bishta karavidhesh, gjethe marule, salcë soje "Yuzhny", dhe madje edhe ullinj. Rekomandohet të përdorni majonezë ulliri për sallatë.
Versioni në shtëpi sovjetik
Për të përgatitur një tryezë të shijshme, të lirë për festat, dhe për ta bërë gatimin të lehtë - kjo është detyra e trefishtë që çdo amvise sovjetike zgjidhi në kuzhinë. Prandaj, fjala e gojës përhapi shpejt midis amvisave një recetë të lehtë sallate, e cila për një kohë të gjatë mbretëronte në festat Sovjetike.
Mishi i shpendëve është zëvendësuar me sukses nga suxhuk i zier, i butë në qëndrueshmëri dhe i përballueshëm, i cili nuk ka nevojë të "nxirret" nga poshtë dyshemesë. Kastravecat e turshit ose turshive korrnin me kujdes në verë dhe mbështjelleshin në shishe dhe kavanoza me duart e tyre në shtëpi. Bizelet e njoma të pakta u blenë para kohe dhe u ruajtën për një rast të veçantë. Nëse do të vendosni karrota, qepë, bimë në sallatë, nëse do të shtoni një mollë, tani secila amvise vendosi vetë, duke u kënaqur pafund me truket e saj kur krijonte një pjatë të preferuar nga populli. Dhe vetëm majoneza mbeti një përbërës i pandryshuar, duke e kthyer përzierjen me kalori të lartë në një sallatë shtëpiake, e cila ende quhej Olivier. Për fat të mirë, industria shpejt e mori përsipër prodhimin e saj dhe një familje me të ardhura të tjera mund të përballonte të blinte një kavanoz Provencal. Mungesa e tij në fillim nuk ishte shumë më e vogël se ajo e bizeleve, por gradualisht u shua për shkak të thjeshtësisë relative në prodhim dhe përbërje.
Kështu ka mbijetuar deri më sot kjo recetë e thjeshtë e quajtur "Sallata Olivier", duke u bërë një emër i njohur dhe duke mbetur përgjithmonë një simbol i epokës së BRSS. Shtë e vështirë të thuash se çfarë e pret në të ardhmen, me përmbajtjen e rritur të kalorive dhe bollëkun e karbohidrateve. Por vlen të përmendet se versioni sovjetik i kësaj pjate ka marrë emrin "sallatë ruse" në të gjithë botën.
