Salca e kërpudhave mund të jetë jo vetëm një pjatë kryesore e mrekullueshme, por edhe një salcë për biftek, cutlets dhe bërxolla nga çdo mish. Rruaza mund të bëhet nga çdo lloj kërpudhe, nga kërpudhat e egra te kërpudhat dhe kërpudhat shiitake.
Zgjedhja e kërpudhave të duhura për lëng mishi është një nga hapat më të rëndësishëm në përgatitjen e kësaj pjate. Sigurisht, mund të përdorni çdo kërpudha, por salca më e shijshme merret nga kërpudhat fisnike (porcini dhe kërpudhat e aspenit) dhe shampanjët e zakonshëm të shitur në çdo supermarket. Për lëng mishi, ju mund të merrni kërpudha të thata dhe të freskëta ose të ngrira. Meqenëse këto produkte janë një "zonë rreziku" për kuzhinierin, ia vlen të zgjidhni vetëm ekzemplarë të njohur, duke hequr çdo mundësi të dyshimtë (mos harroni se një numër i madh i kërpudhave të ngrënshme, duke përfshirë ato fisnike, kanë homologë helmues).
Në fakt, vetëm kërpudhat, agarikët e mjaltit dhe kërpudhat aziatike shiitake janë 100% të sigurta. Kërpudhat e mbledhura vetë ose të blera në treg kërkojnë ekzaminim të kujdesshëm.
Ka shumë receta për lëng mishi të kërpudhave. Në mënyrë konvencionale, ato mund të ndahen në një version "të bardhë" me salcë kosi dhe miell në përbërje dhe "të ngjyrosur", kur kërpudhat nuk janë pjesa kryesore e lëng mishi, por i njëjti përbërës si mishi dhe perimet (karrota, domate, qepë, hudhra dhe speca, etj.).).
Recetat e krem kosit dhe miellit shpesh përdoren si salca për pjatat e mishit të pjekura në skarë dhe të pjekura.
Receta më e zakonshme është përdorimi i kërpudhave të freskëta ose të ngrira. Në rastin e gatimit nga kërpudhat e ngrira, së pari duhet t'i shkrini në një furrë me mikrovalë ose nën një rrjedhë uji të ngrohtë. Kërpudhat e thata duhet të ngjyhen në ujë të ngrohtë.
Për 4 racione të pjatës, do t'ju duhen përbërësit e mëposhtëm: 0,5-0,7 kg kërpudha të freskëta, 2 qepë, 2 tbsp. l miell, 70-100 g salcë kosi me pak yndyrë, kripë, piper dhe barishte për shije. Mos harroni se kërpudhat përmbajnë shumë lagështi, e cila zihet gjatë trajtimit të nxehtësisë.
Kërpudhat duhet të lahen dhe të priten në feta të holla. Këmbët e kërpudhave mund të përdoren gjatë procesit; ato nuk do të prishin shijen e lëngut të mishit. 2 qepë duhet të priten në unaza ose gjysmë unaza.
Para së gjithash, është e nevojshme të skuqni qepët në vaj perimesh deri në kafe të artë, pastaj shtoni kërpudha në vaj dhe skuqini ato në nxehtësi mesatare derisa të shfaqet një kore e hollë dhe një erë karakteristike "kërpudha". Kampionët gatuhen shumë më shpejt se kërpudhat e tjera, kështu që do të duhen 10-15 minuta për t’u skuqur. Ndërsa kërpudhat janë skuqur, është e nevojshme të ngrohni një tigan me vaj perimesh, shtoni 2 tbsp. l miell dhe kafe atë, duke mos lejuar që ajo të mblidhet në gunga. Përzierja që rezulton duhet të shtohet në kërpudhat e skuqura, të përzihet plotësisht dhe të shtohet salcë kosi. Bestshtë më mirë të shtoni vetëm kripë dhe piper në lëng mishi, pasi shija delikate e kërpudhave lehtë mund të prishet nga një shije tepër e ndritshme e erëza. Kripa duhet të jetë menjëherë pas shtimit të salcë kosi.
4-5 minuta pasi krem kosi vlon, lëng mishi mund të hiqet nga nxehtësia. Patatet e ziera konsiderohen si një pjatë anësore ideale për të, por në kuzhinën popullore ruse, salca e kërpudhave shërbehet gjithashtu me hikërror dhe bollgur. Ju mund të shtoni ndonjë zarzavate në pjatën e dytë që rezulton: kopër, majdanoz, qepë të njoma ose cilantro.
