Proshuta e famshme spanjolle e shëruar e thatë vjen në dy lloje kryesore: Iberico jamon dhe serrano jamon. Rregullat e përdorimit për këto produkte ndryshojnë, pasi lloji i parë i proshutës i përket numrit të shijshme të hollë që kanë nevojë për minimale shtesë "inkuadrim", dhe e dyta - për produkte shumë të shijshme, por standarde që mund dhe duhet të kombinohen me përbërës të tjerë.
Ullinj në këmbë
Jamon Iberico është krenaria e Spanjës. Isshtë njohur nga ekspertët e kuzhinës dhe gustatorët në të gjithë botën si një nga shijet më të hollë dhe proshuta më e shijshme në botë. Prodhimi i Iberico jamon zhvillohet nën mbikëqyrjen e kujdesshme dhe vigjilente të profesionistëve. Për të bërë një proshutë të tillë, derrat nga derrat e zi Iberikë, menjëherë pas qumështit të nënës, transferohen në një dietë me kokrra dhe acorn. Pra, ata janë majmur deri në 18 muaj, pastaj nxirren jashtë për të kullotur në pemët e lisit. Sipas rregullave të rrepta, nuk duhet të ketë më shumë se dy derra për hektar tokë të shpërndarë me acorn. Vetëm në këtë mënyrë ata do të jenë në gjendje të hanë të paktën 6-7 kilogramë fruta në ditë dhe të arrijnë një peshë minimale prej 160 kilogramësh. Lisat që hanë derrat janë të pasura me acid oleik, i njëjti acid për të cilin janë të famshëm ullinjtë. Gjithashtu përshkon mishin e kafshëve, duke i dhënë asaj një aromë karakteristike të pakrahasueshme. Kjo është arsyeja pse derrat e zi Iberikë quhen "ullinj të këmbëve". Ekzistojnë gjithashtu një numër standardesh të rrepta në vrasjen dhe therjen e gilts së ushqyer në këtë mënyrë. Vetëm këmbët e pasme merren në jamon. Ato janë të mbuluara me kripë deti Andaluziane, mbahen kështu për rreth 12 orë, pastaj lahen dhe thahen në kushte të veçanta për disa vjet. Gatishmëria e produktit dhe pajtueshmëria me standardet e larta kontrollohen nga inspektorë të veçantë, aroma e të cilëve rivalizon hundët e parfumierëve më të mirë.
Produkti më i patëmetë, i cili i është nënshtruar të paktën tre viteve të përpunimit, quhet Jamón Ibérico de Bellota, ndonjëherë, për të theksuar veçantinë e tij, këtij emri i shtohet prefiksi Reserva, si verërat më të vjetra. Për të shijuar shijen e hollë të këtij proshuta, ajo pritet duke e vendosur në një stendë të veçantë me një thikë të hollë, të gjerë dhe shumë të mprehtë, fleksibël në feta më të holla, transparente të gjata 5-6 centimetra. Këto feta shërbehen si verë e kuqe e shtrenjtë, në temperatura midis 20 dhe 25 ° C. Inshtë në këtë varg që yndyra nuk rrjedh, por spikat në sipërfaqe me një film aromatik më të hollë. Jamon Iberico shërbehet si havjar i zi, në pjesë të vogla, i shoqëruar me feta bukë me kokërr të freskët, ullinj dhe feta domate. Domatet duhet të ekuilibrojnë kripësinë e proshutës. Kur provoni jamon Iberico, është e rëndësishme të ndjeni aromën, strukturën prej kadifeje dhe shijen e pasur dhe të butë të produktit.
Si të hani jamon serrano
Një tipar dallues i serrano jamon nuk është raca e derrave që shkojnë në të ose dieta e tyre, por procesi i përpunimit. Në përkthimin fjalë për fjalë, emri i këtij produkti mund të përkthehet si "proshutë nga malet", është atje, në një atmosferë të veçantë malore, që proshutat piqen, duke marrë një shije të pasur delikate, por të dallueshme të mishit. Serano jamon pritet gjithashtu në feta të holla, por përdorimi i kuzhinës i këtij proshuta është shumë më i gjerë. Mund të hahet thjesht duke e vendosur atë në një fetë bukë dhe të spërkatet me vaj ulliri, ose mund të shtohet në zierje, tava, supave për aromë shtesë dhe nuanca të reja të aromës. Janë feta nga serano jamon që zbukurojnë supat tradicionale të ftohta spanjolle - gazpacho dhe salmorejo. Si meze - tapas - ky jamon mund të shërbehet me ullinj, domate, pastë hudhre ose fruta - dardha dhe pjepra.
