Djathi prodhohet pothuajse në të gjithë botën, rreth 2000 lloje janë të njohura në total. Ekziston gjithashtu një larmi e madhe e teknologjive të prodhimit të djathit. Nga çfarë është bërë ky produkt i dashur?
Cilat produkte janë të nevojshme për të bërë djathë?
Komponenti më i rëndësishëm, pa të cilin është e pamundur të bëhet djathi, është qumështi. Qumështi mund të përdoret i freskët, i avulluar, i pasterizuar.
Shumica e njerëzve konsumojnë djathë nga qumështi i lopës, por ka shumë lloje të produkteve nga qumështi i kafshëve të tjera në botë. Djathi i bërë nga qumështi i një deveje, dreri, bualli, dhie, dele duket shumë i pazakontë.
Djathi Mozzarella bëhet nga qumështi i zi i buallit, djathi ilves bëhet nga qumështi i renë.
Qumështi i përdorur përcakton karakteristikat e aromës së djathit. Shumë faktorë ndikojnë në cilësinë e qumështit, kështu që edhe përfaqësuesit e së njëjtës varietet nuk do të jenë kurrë identikisht. Kafshët mbahen në kushte të ndryshme, me kohë të ndryshme midis mjeljes dhe prodhimit të djathit.
Kimosina, një enzimë e gjëndrës gastrike të gjitarëve, shtohet në qumësht. Për prodhimin e djathit, kjo enzimë merret kryesisht nga viça jo më shumë se 10 ditë të vjetra. Në kafshët e moshuara, pepsina fillon të prodhohet, gjë që prish cilësinë e djathit.
Kohët e fundit, enzimat me bazë bimore gjithashtu kanë filluar të përdoren. Për shembull, bakteret me një kod gjenetik identik.
Për të bërë djathë të qumështit të thartuar, duhet të shtoni brumë tharje. Kos, uthull, acid limoni, hirrë acid mund të veprojë si një kulturë fillestare.
Kripa zakonisht i shtohet çdo djathi në një sasi në varësi të varietetit. Për shembull, djathi suluguni mbahet për disa kohë në një tretësirë të kripur gjatë procesit të prodhimit. Për djathin shtëpiak, mjafton një lugë gjelle.
Kloruri i kalciumit shpesh i shtohet djathit për të ndihmuar në formimin e një gjizë më shpejt. Përveç kësaj, klorur kalciumi përmirëson vetitë e produktit përfundimtar.
Fazat e bërjes së djathit
Në fazën e parë, qumështi duhet të nxehet, ky proces quhet pasterizim. Tjetra, shtohet një enzimë ose brumë i thartë, si rezultat i së cilës djathi i ardhshëm fiton qëndrueshmërinë e një xhel. Rezultati i mpiksjes përpunohet për të ndarë serumin.
Kur gjiza ka arritur një qëndrueshmëri mjaft të dendur, ajo mund të pritet. Në fakt, ky është tashmë djathi i gatshëm. Në të shtohen erëza, barishte, arra.
Disa lloje djathi nuk shtypen, dhe disa shtrihen në fazën tjetër në kallëpe dhe dërgohen nën shtyp. Hapi i fundit është pjekja e djathit. Produkti çohet në një dhomë të veçantë, ku kryhet kujdesi i nevojshëm gjatë procesit të pjekjes.
Për ta bërë djathin të piqet më gjatë dhe të mos prishet, ajo është e mbuluar me dylli.
Djathi pastrohet periodikisht, madje lahet. Disa varietete kërkojnë trajtim alkooli, pirje duhani etj. Rezultati përfundimtar varet shumë nga kushtet e mbajtura në dhomën e maturimit.
