Kërpudhat e qumështit të kripura janë një pjatë e preferuar që prej kohësh përvetësohet nga gourmetët rusë. Përkundër faktit se në disa vende evropiane, kërpudhat e qumështit nuk konsiderohen të ngrënshme, paraardhësit tanë jo vetëm që i hëngrën këto kërpudha me kënaqësi, por gjithashtu dinin se si t'i ruanin ose kripën siç duhet për dimrin. Mbledhësit modernë të kërpudhave gjithashtu përdorin bazat e recetave të vjetra për kërpudhat e turshit.
Në gusht-shtator, fillon një mbledhje e madhe e kërpudhave dhe përgatitja e tyre për përdorim në të ardhmen. Kërpudha të ndryshme qumështi rriten në Rusi - e bardhë, e zezë, aspen, piper, por më e shijshmja prej tyre me të drejtë konsiderohet të jetë kërpudha e qumështit të zi. Ai është më i madh dhe më i trashë se të afërmit e tij. Ai ka një kapak të errët, pothuajse ngjyrë kafe, ndonjëherë duke arritur 20 centimetra në diametër.
Para kripëzimit, çdo kërpudha qumështi pastrohet tërësisht nga gjethet, mbeturinat dhe gjilpërat që ngjiten. Me një thikë, hiqni filmin nga kapaku dhe pastroni thelbin, pas së cilës kërpudha është larë dhe lagur në një tas të madh - një kovë ose legen. Kërpudhat e qumështit të papërpunuar kanë shije të hidhur. Ata sekretojnë lëng, i cili irriton dhe inflamon mukozën e stomakut, prandaj, para se të kripë, ato duhet të mbahen në ujë të ftohtë për 5-7 ditë.
Për të parandaluar që kërpudhat të bëhen të zeza, duhet të shtoni një lugë çaji kripë ose 2 g acid limoni për çdo litër ujë. Çdo ditë, uji duhet të kullohet dhe të mbushet me ujë të ri. Pas njomjes, kërpudhat e qumështit janë gati për turshi.
Kërpudhat më aromatike dhe krokante merren nëse janë të kripura në një mënyrë të ftohtë.
Për përgatitjen e kërpudhave në ditët e vjetër, janë përdorur fuçi druri, por jo çdo amvise moderne ka një vaskë prej druri në bodrum. Prandaj, asgjë e tmerrshme nuk do të ndodhë nëse përgatitni një kovë smalt ose kavanoza qelqi 3 litërshe për kripësim. Gjithashtu, gjethet e rrikë dhe rrush pa fara, hudhra dhe kopra, disa bizele piper të zi pastrohen paraprakisht, lahen dhe përgatiten. Vendosja e kërpudhave bëhet sipas parimit: kripë, kërpudha, gjethe, piper.
Ekziston një raport i provuar kripë me kërpudha për turshi të ftohtë. Për numrin e përgjithshëm të kërpudhave, duhet të konsumohet 4% kripë, domethënë 40 g (një lugë e gjysmë) për 1 kg kërpudha.
Kripa derdhet në fund të një kanaçe ose enë tjetër, pastaj kërpudhat e qumështit grumbullohen fort me kapakët poshtë. Shtresa tjetër është hedhur të gjitha gjethet aromatik - rrush pa fara, rrikë, çadra kopër. Ata duhet të mbyllin kërpudhat. Isshtë më mirë të vendosni hudhër dhe piper të zi në shtresën e parë; nën peshën e kërpudhave të tjera, ato do të japin më mirë aromën e tyre. Në total, jo më shumë se 2 thelpinj hudhër dhe 3-4 bizele piper vendosen në një kavanoz 3 litërsh. Sekuencialisht, si e para, të gjitha shtresat pasuese të kërpudhave dhe gjetheve të qumështit janë paraqitur. Kur ena mbushet fort në majë, mbi kërpudhat vendoset një rreth plastik ose druri. Ky mund të jetë një kapak më i vogël nëse kërpudhat janë të kripura në një kavanoz. Një shtyp është vendosur në krye - një peshë, një shishe ose një kuti me ujë, diçka e rëndë dhe ena me kërpudha të qumështit të kripur hiqet në një vend të freskët.
Nën peshën e shtypit, kërpudhat do të ulen dhe hapësira e lirë do të shfaqet në enë. Necessaryshtë e nevojshme ta mbushni atë me kërpudha çdo dy deri në tre ditë, derisa tkurrja e kërpudhave të ndalet.
Një enë e mbushur plotësisht dërgohet në një vend të errët dhe të ftohtë, siç është një bodrum ose gropë perimesh, për 30-40 ditë. Pas kësaj, kërpudhat duhet të vendosen në kavanoza të ndara së bashku me shëllirë dhe gjethe dhe të mbyllen me kapakë plastikë.
Metoda e ftohtë e turshisë së kërpudhave të qumështit është testuar nga shumë amvise. Ju lejon të ruani shijen dhe aromën e kërpudhave të freskëta gjatë gjithë dimrit.
