Fjala "kakao" i referohet si pemës së çokollatës ashtu edhe frutit të kakaos. I njëjti koncept përdoret për të treguar pluhurin e marrë nga fasulet e bluara, si dhe produktin më të vlefshëm - gjalpin e kakaos. Fusha kryesore e aplikimit të produkteve të kakaos është në prodhimin e çokollatës.
Vlera e gjalpit të kakaos dhe pluhurit të kakaos
Në prodhimin e çokollatës, prodhuesit përdorin si gjalpë ashtu edhe pluhur kakao. Përjashtimi i vetëm është çokollata e bardhë, pluhuri i kakaos nuk përfshihet në të. Prandaj, kur flitet për përqindjen e kakaos në çokollatë, duhet të merret parasysh përmbajtja totale e gjalpit dhe pluhurit.
Përbërësi kryesor në çdo çokollatë është gjalpi i kakaos. Si një lidhës në përbërje, gjalpi e bën çokollatën të butë dhe e bën strukturën e saj uniforme. Pluhur kakao trash çokollatën, duke i dhënë asaj një aromë të pasur. Përveç dy përbërësve kryesorë, përbërja e çokollatës mund të përfshijë gjithashtu sheqer, pluhur qumështi pluhur, vanilinë dhe aditivë të ndryshëm aromatizues. Përqindja specifike e produkteve të kakaos dhe përbërësve të tjerë në çokollatë varet nga lloji dhe prodhuesi i saj.
Përmbajtja e kakaos në qumësht, çokollatë të errët dhe të bardhë
Pra, në varësi të recetës, e gjithë çokollata ndahet me kusht në disa lloje. Më të njohurit janë qumështi, çokollata e errët dhe e bardhë.
Çokollata e qumështit përmban 21% deri 35% kakao. Kjo për faktin se përmban përbërës të tillë si sheqeri, qumështi pluhur dhe aromatizuesit (arra, fruta të thata, manaferra të thata). Prandaj, pjesa e secilit komponent përbën më pak përqindje dhe përmbajtja e kakaos zvogëlohet. Ajo gjithashtu ka një aromë të butë, të butë, e cila arrihet duke zvogëluar sasinë e pluhurit të kakaos në përbërje. Për shembull, çokollata që përmban arra dhe rrush të thatë si aditivë përmban rreth 21% -25% kakao. Sasia e produkteve të kakaos në çokollatën "qumësht" pa aditivë do të priret në kufirin e sipërm, d.m.th. në 35%.
Receta për çokollatën e errët ("e hidhur") duket krejt ndryshe. Një çokollatë e tillë prodhohet më shpesh pa aditivë, megjithëse në disa raste asaj i shtohen arra ose fruta të thata. Përmbajtja e sheqerit zvogëlohet, ndërsa përmbajtja e kakaos rritet. Kjo zakonisht arrin të paktën 55%. Si rezultat, produkti i përfunduar fiton një shije më astringjente, e cila arrihet për shkak të përhapjes së pluhurit të kakaos mbi gjalpin e kakaos. Një çokollatë e tillë vlerësohet veçanërisht nga gourmet që preferojnë një produkt me një recetë të thjeshtë, përmbajtja e kakaos e së cilës varion nga 75% në 99%. Më optimale në shije është çokollata me një përmbajtje kakao prej 80-85%.
Një përjashtim nga klasifikimi i përgjithshëm është çokollata e bardhë. Mbi të gjitha, pluhuri i kakaos nuk përfshihet në përbërjen e tij. Përbërësit kryesorë të tij janë gjalpi i kakaos, sheqeri, qumështi pluhur dhe vanilina. Prandaj, përmbajtja e kakaos në një çokollatë të tillë përcaktohet vetëm nga përmbajtja e gjalpit të kakaos. Si rregull, kjo është 30-35%.
