Procesi i prerjes së kufomave të mishit të derrit është, sipas kasapëve profesionistë, një art i vërtetë, pasi që çdo pjesë e mishit dhe secila pjesë e trupit ka një vlerë të ndryshme dhe përgatitet në një mënyrë të caktuar. Në të njëjtën kohë, specialistët e njohur të kuzhinës ende preferojnë të blejnë mish derri së bashku me lëkurën, e cila parandalon deformimin e copave.
Pjesa e përparme dhe e mesme e kufomës së mishit të derrit
Kokat e mishit të derrit zakonisht shiten të plota ose të prera në dy, dhe gjuhët, truri dhe pjesët e tjera që ato përmbajnë zakonisht shiten si rropulli, nga të cilat përgatiten supat, pitet dhe pjatat e tjera. Këto nënprodukte janë veçanërisht të shijshme në derrat e gjirit, të cilët konsiderohen po aq të vlefshëm sa mishi.
Qafa e kufomës së mishit të derrit ndahet nga kasapët në 4 seksione - brinja, petali, pjesa e pasme e brinjës dhe rrotullimi nga qafa. Ky mish konsiderohet të jetë shumë i butë dhe me lëng, me shtresa të fuqishme yndyre. Greatshtë e shkëlqyeshme për zierje ose skuqje; cutlets janë veçanërisht të shijshme nga qafa.
Kofsha menjëherë pas qafës ndahet gjithashtu në 2 seksione - vetë ijë dhe kurora në brinjë. Konsiderohet i shkëlqyeshëm për pjekje, veçanërisht në skarë ose qymyr. Kurora në brinjë konsiderohet e mbushur çmendurisht e shijshme dhe shërbehet në darkat më zyrtare.
Mesi i ijeve, gjithashtu më larg nga ijët drejt bishtit, shërbehet më shpesh i zhveshur dhe i mbështjellë në role. Mund të pritet në feta me një shtresë fileto shumë të butë dhe të trashë, e cila është e shkëlqyeshme për zierje ose skuqje të tërë.
Këmbët e përparme të kufomës së mishit të derrit ndahen në shpatull, fyell, parakrah dhe këmbë të poshtme. Ky mish konsiderohet mjaft i fortë dhe nuk është i përshtatshëm për skuqje të rregullt, prandaj zakonisht zihet, pastaj rrokulliset në një listë, fiksohet me fije dhe zihet për një kohë të gjatë.
Brinjët e shijshme dhe me aromë ndahen gjithashtu në brinjë dhe copa cutlet. Ato janë mjaft të yndyrshme dhe zakonisht kërkojnë gatim të kujdesshëm. Dhe barku i derrit përgatitet në të gjitha mënyrat e ndryshme - të skuqur, të kripur, të zier dhe të shërbyer zakonisht me salca.
Kufoma e derrit mbrapa
Menjëherë pas mesit të ijes është i ashtuquajturi vend i trashë, i cili zakonisht përgatitet menjëherë në një copë të tërë të madhe, pasi mishi i tij është shumë lëng dhe i butë, dhe vlerësohet gjithashtu për sasinë jashtëzakonisht të madhe të lëngut të mishit të përzier me yndyrë.
Këmba e pasme, pikërisht përpara këmbëve të pasme, quhet proshutë, e cila mund të copëtohet ose gatuhet e tërë. Një copë proshutë është e përshtatshme për gatim për një familje të madhe ose për të shërbyer në një tryezë festive. Për më tepër, kjo pjesë është e ndarë në disa seksione të tjera - një fileto ose një pjesë e sipërme dhe një pjesë e poshtme, në të cilën ka sasinë më të vogël të mishit.
Epo, këmbët e mishit të derrit, nga të cilat mund të bëni një mish të mrekullueshëm të butë, të shërbyer me mustardë ose rrikë. Sasia e madhe e xhelatinës natyrore të kafshëve në to e bën të panevojshëm përdorimin e një agjenti të jashtëm xhelatimi.
