Butchering një derr nuk është një detyrë e lehtë që kërkon aftësi të caktuara dhe shkathtësi. Një pikë e rëndësishme në këtë proces është gjakderdhja e bojë për vetulla. Mungesa e gjakut përmirëson prezantimin dhe shijen e mishit.
Më shpesh derri theret duke e therur në qafë, midis kokës dhe trupit, ndonjëherë i vrarë me thikë në zemër. Në këtë rast, arteria karotide dhe vena jugulare duhet të priten menjëherë për të kulluar gjakun. Pastaj kufoma vendoset në një tavolinë ose varet dhe shpohet flokët. Kjo është bërë me gaz, duke lidhur një pishtar në cilindër, ose me një flakë.
Muskujt e gjysmës së sipërme të trupit të derrit punojnë më pak gjatë jetës, kështu që mishi i qafës gjatë trajtimit të nxehtësisë rezulton të jetë i butë dhe me lëng. Për bërxolla ose mish derri të zier, tuli nga qafa është një mundësi e shkëlqyeshme.
Ndërsa digjen fijet, ajo copëtohet me thikë. Pasi të keni mbaruar me këtë procedurë, kufoma është "nxirë" - lëkura është djegur plotësisht në një ngjyrë kafe të errët. Mbuloni derrin me një leckë të zhytur në ujë të ngrohtë për disa minuta në mënyrë që shtresa e nxirë të ngjyhet, pastrohet dhe lahet e bardhë, duke larë plotësisht kokën dhe këmbët.
Ndonjëherë bëhet e nevojshme heqja e lëkurës. Një prerje bëhet rreth kokës. Zonat e lëkurës afër organeve gjenitale janë prerë. Ata fillojnë të heqin lëkurën nga këmbët e pasme në drejtim të kokës, duke tërhequr lëkurën me njërën dorë dhe ta ndajnë me kujdes nga proshutat me një thikë me tjetrën. Pas heqjes së lëkurës në njërën anë, derri kthehet. Lëkura e hequr spërkatet me kripë të trashë, mbështillet me fije dhe lihet të kripë.
Pasi të keni mbaruar me përpunimin e lëkurës, kufoma kthehet në anën e pasme, vendoset nën anët e trungut në mënyrë që të mos bjerë, koka është e ndarë, këmbët përgjatë nyjes së gjurit, peritoneumi është prerë ose bëhet një prerje përgjatë vijës së mesit, gjaku në zgavrën e kraharorit fshihet me një leckë (nuk mund të lahet) dhe, pasi të ketë prerë sternumin, nxirrni brendësinë: stomakun, mëlçinë, zorrët. Bëni këtë me kujdes, duke u përpjekur të mos grisni zorrët.
Mishi i derrit ndahet në kategoritë e para dhe të dyta. E dyta përfshin: parakrah (fyell), rezervuarë me një prerje qafe, fyell, kufomë e mbetur - klasa e parë.
Pas pjesës së brendshme, ata nxjerrin dhjamin e brendshëm, ndajnë veshkat, vendosin gjithçka në një pjatë të pastër. Diafragma prehet, dhe bashkë me të edhe zemra dhe mushkëritë. Fshikëza e tëmthit hiqet nga mëlçia, bëhen prerje në zemër, lahen nga gjaku, mëlçia paloset në një legen. Nëse keni ndërmend të bëni suxhuk shtëpiak, kullojeni përmbajtjen e zorrëve të mëdha dhe të holla dhe shpëlajini ato.
Hapi tjetër është heqja e dhjamit nënlëkuror, prerja e tij me rripa. Ajo është e ndarë në yndyrë - një shtresë e dendur nënlëkurore, më shumë se 2 cm e trashë dhe dhjamë - një shtresë e hollë, e trashë deri në 1.5 cm e butë. Kufoma pritet në pjesë në një rend të caktuar - së pari, ajo pritet përgjysmë përgjatë shpinës, pastaj ndahet sipas skemës: këmbët (tehu i shpatullave dhe proshuta), gjoksi, qafa, ijëja ndahen me nyje. Në dimër, mishi ruhet në copa të mëdha, të varur në grepa. Për ruajtje në frigorifer, duhet të bëhet debonimi - ndarja e pulpës nga kockat.
Zejtarët me përvojë e prenë kufomën përgjatë nyjeve dhe rruazave vetëm me thikë, pa sëpatë.
Në shpatull, tendinat janë prerë, pulpë është prerë, dhe vetë pjesa është e ndarë në humerus dhe kockat e shpatullave. Mishi pritet nga qafa në shtresa, kocka ndahet përgjatë rruazave, mishi gjithashtu ndahet nga brinjët, brinjët janë copëtuar. Copat e pulpës priten nga ijët përgjatë rruazave.
