Pas gatimit të disa pjatave me një përmbajtje të lartë të bardha vezësh - beze, disa lloje kremi dhe biskota - mbetet një sasi e madhe e të verdhave dhe disa amvise humbasin, duke mos ditur çfarë të bëjnë me to. Të verdhat e vezëve përmbajnë më pak ujë, por shumë më shumë yndyrë. Në të njëjtën kohë, ato janë më aromatike dhe kanë një qëndrueshmëri më të trashë, prandaj janë ideale për trashjen e salcave, kremrave. Brumi, i brumosur me të verdha, do të jetë më i ndritshëm dhe më i pasur me shije.
Salcat në të verdhat
Salca më e famshme e të verdhës së vezës është majoneza. Por përveç tij ka edhe të tjerë. Për shembull aioli ose salca klasike Bernese (salca bernaise). Kjo e fundit i përshtatet në mënyrë të përkryer peshkut dhe mishit të zier, duke transformuar plotësisht shijen e tyre. Për ta përgatitur, do t'ju duhet:
- 300 gram gjalpë;
- 4 lugë uthull të bardhë të verës;
- 4 krerë shallots;
- 3 lugë gjelle gjethe të copëtuara të tarragonës;
- 4 të verdha të vezëve;
- 1 lugë çaji lëng limoni;
- kripë dhe piper.
Të verdhat e vezëve mund të ruhen në një enë hermetike në frigorifer deri në 5 ditë. Për t'i mbajtur ato më gjatë, ia vlen të ngrini të verdhat - por jo vetëm, por të përziheni me një lugë sheqer ose kripë për çdo 500 ml produkt.
Shkrini gjalpin në një tenxhere në zjarr të ngadaltë, kur gjalpi fillon të shkumojë, hiqeni tenxheren nga zjarri. Prisni që proteina e qumështit të vendoset në fund, kullojeni gjalpin përmes një sitë. Hidhni uthullën në një tenxhere tjetër të vogël, shtoni shallots të copëtuar, tarragon dhe lëreni të ziejë në zjarr mesatar. Prisni që uthulla të shpërndahet përgjysmë. Gjithashtu kullojeni dhe lëreni mënjanë të ftohet. Rrahni të verdhat e vezëve, shtoni ato në uthullën e ftohur, derdhni lëng limoni. Derdhni salcën në një tas, vendoseni në një tenxhere të gjerë me ujë të valë. Rrihni salcën derisa të trashet, hiqeni nga nxehtësia dhe, ndërsa lëvizni, hidhni gjalpë të tretur të shkrirë. Kur salca të jetë e lëmuar, e sezoni me piper dhe kripë.
Yolks dhe krem pastë
Kremrat e ëmbëlsirave të kremit është e vështirë të imagjinohet pa të verdhë. Essertmbëlsira klasike franceze, creme brulee, rezulton të jetë aq e butë, për shkak të tyre të verdhat vendosen në creme brulee dhe sabajon, akullorja e vërtetë bëhet gjithashtu në bazë të të verdhave të vezëve. Provoni të bëni një krem delikate limoni, të përsosur për mbushjen e thekëve dhe tartlets, si dhe për shtresat e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave.
Besimi popullor se ngjyra e verdhë veze është tregues i freskisë së tij është një mit. Ky faktor është i ndikuar nga raca e pulës, dieta e saj dhe koha e vitit në të cilin vendosi vezën.
Receta e Kremit të limonit kërkon:
- 4 limona të mëdhenj;
- 200 gram sheqer pluhur;
- 100 gram gjalpë të pakripur;
- 7 të verdha të vezëve.
Hiqni gjallërinë nga limonët, shtrydhni lëngun, vendosni të dy në një tenxhere, shtoni sheqer dhe gjalpë. Në një tenxhere tjetër të gjerë (mund të përdorni edhe një tigan të thellë), sillni ujin të ziejë, vendoseni enën më të vogël në ujë të vluar dhe gatuajeni, duke e trazuar herë pas here, derisa të shkrihet gjalpi. Rrihni të verdhat e vezëve derisa të zbardhen dhe hidheni në krem duke i trazuar. Gatuajini edhe për 12-15 minuta, derisa ëmbëlsira të trashet. Hiqeni nga nxehtësia dhe futeni në frigorifer, ndërsa akoma përzieni. Vendosni kremin e përfunduar në kavanoza të sterilizuara dhe ruajeni në frigorifer.
