Sot, menutë e restoranteve ofrojnë mundësi të ndryshme për biftekët e viçit, emri i të cilave mund të kuptohet vetëm nga një gustator i vërtetë. Ribeye, biftek kauboj, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, fileto minignon - këto nuk janë vetëm emrat e pjatave, këto janë prerje që zënë vetëm 15% të masës totale të kufomave të viçit. Kjo është arsyeja pse çmimi i tyre është kaq i lartë dhe shija është e përsosur.
Biftek Ribeye
Lloji më i popullarizuar i biftekut. Fileto pritet nga brinjët e viçit, midis brinjëve të 5-të dhe 12-të. Përbëhet kryesisht nga muskujt, të cilët kanë një ngarkesë minimale. Ndryshon në mishin e butë me shtresa yndyre të theksuara, të cilat shkrihen gjatë zierjes dhe mbushin biftekun me lëng.
Biftek kauboj
Biftek kauboj, aka ribeye në një kockë të shkurtër të një brinje viçi. Pesha mesatare e një bifteku ndryshon nga 400 në 600 gram. Për sa i përket shijes, nuk ndryshon nga ribeye.
Striploin
Striploin, ose New York Steak, pritet pas 13 brinjëve nga trupi i mesit. Lëngu dallohet nga fijet e dendura dhe të trasha të mishit dhe një sasi e vogël yndyre. Shija është më e theksuar dhe e pasur se ajo e ribeye. Mishi kërkon skuqje të kujdesshme, pasi lehtë mund të thahet.
Tomahawk
E vetmja biftek në një kockë të gjatë, i ngjan një kashte indiane në formë. Isshtë prerë nga e njëjta pjesë si ribeye, vetëm gjatësia e brinjës së zhveshur është rreth 15 cm. Shumë kuzhinierë argumentojnë se tomahawk nuk është asgjë më shumë se një dredhi e marketingut që promovon shitjen e kockave të zakonshme për çmimin e një bifteku të shtrenjtë. Por bifteku tomahawk gjithashtu ka mbështetës të zellshëm të cilët argumentojnë se kocka i jep mishit një shije pikante dhe një pamje të bukur estetike.
Tibon
Një biftek unik i llojit të tij, sepse kombinon dy prerje në të njëjtën kohë, në fakt vetë striploin dhe minin e filetave. Përbëhet nga dy pjesë të muskujve, të ndara nga një kockë në formën e një T. Ai ndryshon nga biftekët e tjerë në peshën e tij të madhe, rreth 700-900 gram. Për shkak të kombinimit të dy llojeve të mishit, duhet të gatuani një biftek me kujdes, pasi ekziston rreziku nga njëra anë të mos skuqet mishi, dhe nga ana tjetër të thahet.
Chateaubriand
Bifteku më i trashë i viçit. Pjesërisht e ngjashme me fileto mignon, por disa herë më e madhe. Konsiderohet si një nga tenderët më të shtrenjtë, pasi pesha e tij është afërsisht 3% e masës totale të kufomave të viçit. Isshtë prerë përgjatë të dy anëve të shtyllës kurrizore dhe duket si një prerje e gjatë, fusiforme. Bifteku ka një aromë delikate dhe gatuesit shpesh e mbështjellin atë në një copë proshutë për ta bërë atë me lëng.
Fileto viçi
Lloji më i shtrenjtë i biftekut, pesha e tij nga masa totale e kufomës nuk i kalon 500 gramë. Isshtë prerë nga muskujt rrethorë të psoas, i cili është pothuajse gjithmonë në pushim gjatë jetës së kafshës. Një pjesë e ngurtë e mishit i ngjan një lapsi në të cilin praktikisht nuk ka ind lidhës. Për gatim, ai pritet në cilindra të vegjël jo më shumë se 6 cm të trashë. Shija e mishit është delikate, por jo shumë e pasur, prandaj mignon i filetave shpesh quhet biftek i zonjave, në krahasim me tibon dhe striploin brutale.
