Për të përgatitur siç duhet pjatën e viçit që keni zgjedhur, duhet të dini se cilën pjesë të mishit të kufomës ju nevojitet. Meqenëse viçi është i ndryshëm në vetitë dhe shijen e tij, është më mirë të përdoret në gatimin pikërisht të mishit që rekomandon receta. Prandaj, para se të përgatitni pjatën, duhet të prisni siç duhet viçin.
Udhëzimet
Hapi 1
Pjesët kryesore të kufomës së viçit janë: tehu i shpatullave, qafa, gjoksi, buza, buza e trashë (entrecote), buza e hollë (viçi i pjekur). Përveç kësaj, ka krahun, fijen e fillesë, pjesën e sipërme të këmbës së pasme (gungë), pjesën e brendshme të këmbës së pasme, pjesën e jashtme të këmbës së pasme (kofshën), anën e këmbës së pasme (gropën), dhe thithi (fyelli).
Hapi 2
Për të marrë pjesën më të vlefshme të kufomës së viçit - fijes së tenderit, kufoma pritet me kujdes midis brinjëve të 11-të dhe 12-të në pjesën e përparme dhe të pasme. Pas kësaj, këto pjesë ndahen përgjatë mesit të shtyllës kurrizore dhe sternumit në lagje, lahen me ujë të ftohtë dhe fshihen.
Hapi 3
Tehu i shpatullave dhe qafa janë të ndara nga lagja e përparme e kufomës, tul pritet nga kockat në një shtresë të vazhdueshme dhe ndahet në skaj, buzë dhe buzë të trashë. Përgjatë zgjatjes së kockave të legenit, çereku ndahet në pjesën e mesit (buzë e hollë me kockë) dhe këmbë. Prerjet që rezultojnë janë mbështjellë, domethënë mishi ndahet nga kockat. Pulpa e këmbës së pasme (pa fyell) pritet në pjesët e sipërme, të brendshme, anësore dhe të jashtme. Pulpa, e cila është hequr nga pjesa e mesit, pritet në një buzë të hollë dhe në krah. Kështu, kufoma e viçit pritet në 13 pjesë.
Hapi 4
Mishi i viçit i marrë nga pjesë të ndryshme të kufomës ndahet në 3 lloje të mishit. Shkalla I përfshin: tenderin, skajet e hollë dhe të trashë, pjesët e brendshme dhe të sipërme të këmbës së pasme. Këto pjesë të viçit përdoren për të përgatitur pjata natyrore të pjesshme në formë të skuqur. Shkalla II përfshin: pjesë të këmbës së pasme, shpatullës, skajit dhe gjoksit. Ky mish mund të përdoret për gatim, i zier dhe i zier, për mish të grirë pa bukë. Shkalla III përfshin: qafën, kërcellin, krahun dhe zbukurimin. Mishi i fortë dhe i trashë i kësaj kategorie përdoret për përgatitjen e masës së cutletit dhe supave.
