Shumë vite më parë, kur nuk kishte frigoriferë, njerëzit kishin një detyrë të vështirë: si të ruanin dhe përpunonin qumështin, shpesh një sasi të madhe, pa frigorifer.
Gjatë agjërimit ose në verë, kur kishte qumësht të tepërt, ai derdhej në enë të mëdha prej balte. Enët e tilla ishin bërë me argjilë shumë poroze sidomos për qumështin. Pastaj kana u vendosën në bodrum. Pas pak, qumështi u bë i thartë, dhe në kana u formuan krem kosi dhe kos. Pastaj, nëse këto produkte nuk mund të haheshin, ato përpunoheshin më tej. Krem kosi u rrahu dhe mori gjalpë, i cili mund të ruhej për një kohë të gjatë - në të ftohtë, në një enë balte të mbushur me hirrë.
Gjalpi gjithashtu shkrihej dhe ruhej në këtë formë në makitra - enë balte me një qafë të gjerë. Kripa shpesh shtohej në ghee. Një gjalpë i tillë mund të ruhet për disa muaj, dhe nëse derdhet sipër me dhjamë derri të shkrirë, atëherë edhe më gjatë. Dhallë, e cila ishte marrë së bashku me gjalpë, u jepej bagëtive për ushqim. Nëse qumështi i qumështit mund të përdoret për ushqim, brumi gatuhet mbi të, buka ose pitet janë pjekur.
Gjiza bëhet nga qumështi i gjizës, duke e vendosur atë nën shtypje. Nëse gjizë do të duhej të ruhej për një kohë të gjatë, gjiza ishte "nxehur" disa herë për ta bërë atë sa më të thatë që të ishte e mundur, atëherë u shtuan vezë, të pjekura deri në kafe të artë, tamped djathë të tillë në formën e petullave në një pjatë balte, e kripur dhe e derdhur me gjalpë të shkrirë. Kjo bëri një djathë që mund të ruhej për një kohë të gjatë dhe të mos prishej.
Këto metoda bënë të mundur përpunimin edhe të një sasie të madhe qumështi, dhe ruajtjen e produkteve të shëndetshme dhe ushqyese për një kohë të gjatë.
