Shija e enëve të viçit - mishi i dema të rinj nën moshën 6 muajsh - varet drejtpërdrejt nga fakti nëse keni zgjedhur prerjen e duhur, në cilën moshë kafsha është therur dhe si është ushqyer. Recetat më të famshme për "butësinë e mishit të viçit" zakonisht përfshijnë mish nga kafshë të ushqyera me qumësht, deri në 12 javë të moshës. Përveç "mishit të ëmbël" - gjëndra e timusit të viçit, pjesa e mesit e kufomës, sonda dhe prerja janë shumë të kërkuara.
Udhëzimet
Hapi 1
Kushtojini vëmendje pamjes së prerjes. Mishi i një demi të ri, i ushqyer me qumësht, dallohet nga një ngjyrë rozë kremoze delikate. Nëse viçi u ther në një moshë më të pjekur, kur ajo ishte transferuar tashmë në grurë ose bar, mishi errësohet, por gjithsesi mbetet shumë më i lehtë se viçi. Ngjyra e lehtë nuk është tregues i moshës së kafshës; për të marrë një sasi të madhe të viçit të qumështit, disa prodhues i mbajnë demat në një "dietë të lëngshme" deri në gjashtë muaj.
Hapi 2
Për të përcaktuar moshën e një viçi, shikoni dhjamin e trupit. Në mish viçi, dhjami është gjithnjë kokërr, në qumështoren e qumështit është e bardhë kremoze; në atë që tashmë ka filluar të ushqehet me grurë, është paksa e verdhë. Sa më i ri të jetë viçi - aq më pak fibra të brendshme yndyrore ka, aq më e vjetër - aq më shumë prej tyre.
Hapi 3
E nuhatni mishin. Mishi i viçit të qumështit ka një erë të veçantë të ëmbël të qumështit të lopës, i cili nuk është më aq i lehtë për t'u njohur në çiftet që ushqehen me grurë, megjithëse mishi ende ka një aromë të këndshme.
Hapi 4
Mishi i viçit është mishi që ka nevojë për ruajtje të kujdesshme. Nëse ka njolla të errëta në prerje, dhjami ka ndryshuar ngjyrën dhe strukturën, aroma e qumështit nuk dallohet aspak - hiqni dorë nga blerja, shija delikate e viçit ka shumë të ngjarë të prishet pa shpresë.
Hapi 5
Mishi i viçit është shumë më i butë se viçi dhe ka nevojë për më pak trajtim termik. Ajo ka një shtresë të hollë dhjami të jashtëm dhe shumë pak të brendshme, kështu që është e lehtë të thahet mishi i tillë. Pjesët dorsale dhe mesit të kufomës, si dhe sonda, copa dhe copëtuesit, janë të përshtatshme për pjekje në nxehtësi të thatë, por që pjata të dalë e shkëlqyeshme, është e rëndësishme që të përmbaheni në temperaturat mesatare.
Hapi 6
Kungulli, fyelli, toka e punueshme, hipokondriumi i mishit të viçit, si viçi, në krahasim me tërë kufomën, përmbajnë më shumë ind lidhës dhe tendina, që do të thotë se janë të përshtatshme për trajtimin e nxehtësisë së lagësht, siç është zierja.
Hapi 7
Koka dhe këmbët e viçit mund të jenë përbërësi kryesor për shumë gatime; ato janë të shijshme si të ziera, ashtu edhe të pjekura. Këmba e viçit - e pasur me xhelatinë natyrale. Kini kujdes kur përgatitni pelte me të, sepse mund të kthejë një litër të tërë supë në një pelte elastike. Mëlçia e viçit, veshkat, gjuhët, bishti dhe sidomos gjëndra e timusit janë shijshme.
