Pilaf është një nga pjatat më të njohura shtëpiake që ka origjinën në Azinë Qendrore. Besohet se janë popujt lindorë që janë të rrjedhshëm në artin për të bërë pilaf të vërtetë. Sidoqoftë, në vende të ndryshme, recetat për këtë pjatë ndryshojnë në nuancat dhe karakteristikat e tyre. Cili është sekreti i pilafit të përsosur uzbek?
Përzgjedhja e përbërësve
Pilafi i vërtetë bazohet në dy përbërës kryesorë - mishin dhe orizin. Në Azinë Qendrore, ku mbizotëron feja myslimane, vetëm qengji përdoret për këtë pjatë, dhe herë pas here mund të zëvendësohet me viç. Zgjedhja e orizit është edhe më e përpiktë. Në kuzhinën uzbeke, preferenca i jepet një varietete lokale dhe shumë të vlefshme të quajtur devzira. Që nga kohërat antike, ajo është rritur në tokat me gurë të Luginës së Fergana, të vendosura në kufirin e Uzbekistanit dhe Kirgistanit. Një tipar dallues i këtij orizi është mbresë gështenjë që mund të shihet në çdo kokërr. Isshtë një gjurmë e një zorre natyrore që mbetet pas shirjes. Përveç kësaj, orizi ka një ngjyrë karakteristike rozë. Vjen gjithashtu nga grimcat e imëta të lëkurës së bluar.
Më parë, varieteti devzira ishte i vështirë për t'u gjetur jashtë Azisë Qendrore. Por falë faktit që filloi të rritet në Territorin e Krasnodarit, orizi i tillë është bërë më i përballueshëm, përfshirë në Rusi. Si mjet i fundit, ky produkt oriental mund të zëvendësohet me çdo varietet në të cilin nuk ka kokrra të thyera ose të grimcuara.
Një përbërës tjetër i rëndësishëm në pilafin e vërtetë është karota. Në kuzhinën uzbeke, përdoret një larmi e verdhë ose e kuqe e kësaj perime rrënjësore. Sidoqoftë, njohësit e vërtetë këshillojnë t'i japin përparësi karotave të kuqe, pasi ato janë më të vështira dhe mbajnë më mirë formën e tyre në pjatën e përfunduar.
Në recetën klasike uzbeke, pilafi gatuhet me yndyrë të bishtit të dhjamit; vaji i farës së pambukut mund të shërbejë si një alternativë. Për vajrat e tjerë vegjetalë, duhet të zgjidhni varietete që nuk kanë shije dhe erë të theksuar. Për pilafin, orizi ose vaji i misrit, si dhe vaji i farës së rrushit, janë perfekte.
Përgatitja dhe përmasat
Në Uzbekistan, pilaf është domosdoshmërisht i përgatitur për të gjitha ngjarjet e rëndësishme - dasma, festa kombëtare, lindjen e fëmijëve apo edhe një përkujtim. Enët tradicionale konsiderohen të jenë një kazan i veçantë metalik - një kazan me një fund gjysmërrethor. Shtë vendosur në një sobë, një vatër që digjet ose një sobë të zakonshme shtëpiake. Përndryshe, mund të përdorni një tenxhere të ulët dhe të gjerë me një fund të trashë.
Për pilafin e përsosur uzbek, është gjithashtu e rëndësishme të vëzhgohen përmasat e sakta të përbërësve. Për një familje me katër vetë, zakonisht merret sasia e mëposhtme e ushqimit:
- 800 g mish;
- 800 g oriz;
- 800 g karrota;
- 150 g qepë;
- 1 kokër hudhër;
- 2 copë kapsulë;
- 200 g vaj perimesh;
- 1 tbsp. lugë qimnon;
- kripë për shije.
Së pari, orizi duhet të ngjyhet në ujë të nxehtë me shtimin e një lugë gjelle kripë. Temperatura e ujit duhet të jetë rreth 60 gradë në mënyrë që të përgatitet niseshtja që përmbahet në oriz për trajtim të mëtejshëm të nxehtësisë në sobë. Ndihet sikur do të jetë ujë, në të cilin mund të ulni dorën vetëm për një kohë të shkurtër pa përjetuar shqetësime. Ngjyrosja paraprake e orizit duhet të zgjasë të paktën 30 minuta, dhe mundësisht 2 orë.
Mishi duhet të pritet në copa të mëdha, qepa duhet të pritet në gjysmë unaza. Për pilafin Uzbek, karrotat copëtohen në shirita të hollë të gjatë. Nëse vaji vegjetal përdoret për gatim, këshillohet që të nxehet përsëri derisa të shfaqet një mjegull e kaltërosh dhe më pas të skuqet një qepë e vogël në të. Kur qepa fiton një ngjyrë të pasur të artë, mund ta hiqni atë dhe të vazhdoni drejtpërdrejt në procesin e gatimit.
Parimet e gatimit
Së pari, qepa e copëtuar zhytet në vaj të nxehur mirë. Isshtë skuqur derisa të marrë ngjyrë kafe të artë, pastaj shtohet qengji. Këshillohet që mishi të mbulojë në mënyrë të barabartë pjesën e poshtme të tiganit në një shtresë. Kjo do të gatuajë të gjitha pjesët në të njëjtën kohë.
Përzieni mishin herë pas here për të arritur një kore nga të gjitha anët. Pastaj mund të derdhni karrota dhe t'i shtoni qimnon. Shtë kombinimi i këtyre dy përbërësve që i japin pilafit një shije specifike, të njohur.
Në fazat e listuara, pilafi gatuhet në nxehtësi të lartë. Sapo karotat të bëhen të buta, ulni nxehtësinë në minimum dhe hidhni ujë të valë mbi mishin dhe perimet. Uji duhet të veshë lehtë të gjithë përbërësit. Supa që rezulton quhet zirvak në kuzhinën uzbeke. Nëse përdorni ujë të ftohtë në këtë fazë, gjatë procesit të ngrohjes karrotat do të ziejnë dhe pilafi do të kthehet në qull.
Zirvak lihet të ziejë për 30-40 minuta. Pas kësaj kohe, një kokë e tërë hudhër dhe një djegës i tërë zhyten në supë. Ju gjithashtu mund të shtoni kripë në këtë fazë. Rreth një lugë gjelle kripë do të shpenzohet në vëllimin e treguar më parë të produkteve.
Më në fund, ju mund të trajtoni orizin. Shtë e nevojshme të kulloni lëngun nga ajo dhe me kujdes, në mënyrë që të mos thyejnë kokrrat e orizit, pije 4-5 herë në ujë të ngrohtë. Orizi i larë zhytet menjëherë në kazan. Isshtë shpërndarë në një shtresë të barabartë mbi zirvak. Supë duhet të mbulojë plotësisht drithërat. Përndryshe, shtoni ujë të valë në mënyrë që të mbulojë orizin me një diferencë prej rreth 1.5 cm Tani mund të ndizni përsëri nxehtësinë e lartë.
Gjatë zierjes, orizi mund të trazohet pak, duke pasur kujdes që të mos prekni shtresën e mishit. Kur të gjithë uji nga maja të ketë avulluar, mund të përdorni një lugë për të bërë prerje vertikale deri në fund për të shpejtuar procesin e avullimit nga fundi i tiganit.
Sapo të ziejë, orizi vilet në qendër në një grumbull, pasi anët e tenxheres ftohen shpejt në sobë dhe kokrrat mund të ngjiten së bashku. Zjarri përsëri zvogëlohet në minimum. Pilafi është i mbuluar me një pjatë të përshtatshme. Vendosni 3-4 peshqirë letre sipër dhe vendosni kapakun në tigan. Në këtë formë, pilafi lihet të lëngojë në sobë për 40 minuta të tjera. Përdorni peshqir letre për të thithur lagështirën e tepërt. Nëse lagen gjatë procesit të lëngimit, ato duhet të ndryshohen.
Pilafi ideal uzbeke rezulton të jetë i thërrmuar, aromatik, me një nuancë të bukur të artë. Në Azinë Qendrore, zakonisht shërbehet me një sallatë të lehtë perimesh me domate dhe qepë të kuqe.
