Risotto është një pjatë italiane, emri i së cilës përkthehet si "risik", kështu që është e lehtë të mendosh se gjëja më e rëndësishme në përgatitjen e tij është orizi. Duhet të jetë e butë nga jashtë dhe e fortë nga brenda.
Oriz për rizoto
Vetëm tre lloje të orizit janë të përshtatshme për rizoto: arborio, carnaroli dhe vialone nano. Këto janë varietete italiane. Ndryshe nga orizi i zakonshëm, ato përmbajnë dy lloje niseshteje: amilopektinë, niseshte nga jashtë dhe amilazë, niseshte brenda kokrrës së orizit. Falë niseshtesë që ndodhet në sipërfaqen e kokrrës së orizit, pjata e përfunduar rezulton të jetë kremoze dhe e butë nga jashtë. Prandaj, këto lloje orizi nuk duhet të shpëlahen kurrë para gatimit. Dhe niseshtja brenda kokrrës e bën gjellën e përfunduar "al dente", që do të thotë "nga dhëmbi", domethënë orizi i përfunduar mbetet pak i fortë nga brenda.
Arborio është varieteti më i zakonshëm dhe më i disponueshëm i orizit. Kokrrat e këtij orizi janë të mëdha, kështu që është më e lehtë të bësh rizoto prej tij. Ato përmbajnë gjithashtu një sasi shumë të madhe të amilopektinës. E vetmja pengesë e këtij orizi është se pas gatimit duhet të shërbehet menjëherë, pasi në pak minuta do të ngjitet së bashku dhe do të shndërrohet në qull. Prandaj, ky lloj orizi është ideal për përgatitjen e rizoto klasike, pa pjata anësore të komplikuara. Për shembull, rizoto me djathë ose kërpudha.
Carnaroli është një oriz me kokrra të mëdha e të zgjatura që përmbajnë amilopektinë dhe amilaza. Nga tre varietetet, kjo është më e shtrenjta, por në të njëjtën kohë është më e shkathët. Bërja e rizotos nga ky oriz është më e vështirë. Orizi i gatuar ruan pamjen e tij pak më shumë se arborio. Përdoret më shpesh për të bërë rizoto me shparguj ose lojë.
Vialone nano është varieteti më i vështirë i orizit për tu marrë. Përdoret shpesh në praktikën e restorantit, pasi kokrra e këtij orizi është më e vogël në madhësi se ajo e arborio, dhe ka një nivel të ulët të amilopektinës. Isshtë i përshtatshëm për përgatitjen e çdo lloj rizoto.
Kur blini oriz, duhet t'i kushtoni vëmendje datës së paketimit. Nëse orizi ishte paketuar shumë kohë më parë, atëherë ekziston mundësia që pakoja shpesh të riorganizohej dhe kokrrat në të të copëtoheshin dhe të thyheshin. Nëse në paketim thuhet "oriz për rizoto", atëherë me shumë mundësi kjo është varieteti arborio.
Karakteristikat e gatimit të rizoto
Përveç orizit, supë është e nevojshme për të bërë rizoto. Përgatitja e rizotos përfshin disa faza.
Hapi i parë është përgatitja e sofritos. Kjo fazë përfshin skuqjen e qepëve dhe perimeve të tjera. Vlen të përmendet se qepa nuk duhet të bëhet e thekur, ajo vetëm duhet të humbasë ngjyrën e saj, por në asnjë rast mos ta ndryshojë atë.
Faza e dytë është toastatura. Orizi përzihet me perime dhe skuqet derisa të thithë vajin. Pastaj vera shtohet dhe pjata gatuhet derisa alkooli të avullojë plotësisht.
Hapi i tretë është shtimi i supës në oriz. Supë pule është ideale për rizoto. Disa lugë supë shtohen në oriz dhe gatuhen derisa të thithet plotësisht. Kjo procedurë përsëritet disa herë. Kur orizi është gati gati, përbërësit kryesorë i shtohen: kërpudha, ushqim deti, etj. Pastaj lëngu i mbetur derdhet. Pasi orizi të jetë zier plotësisht, kjo do të ndodhë për rreth 15-20 minuta, duhet të hiqet nga nxehtësia dhe të lihet në qetësi të plotë për rreth 1 minutë.
Faza përfundimtare është mantekatura. Shtoni gjalpë të ftohtë, të copëtuar imët, djathë të integruar, e gjithë kjo është e përzier. Pjata është gati për t’u ngrënë.
