Kaperi (ose kaperi) janë sythat e kripura të Capparis spinosa, një bimë shumëvjeçare me gjemba që rritet me bollëk në Mesdhe dhe në disa rajone aziatike. Tradita e përdorimit të tyre për ushqim daton në shekullin e 22-të para Krishtit, ato përmenden në një nga monumentet më të vjetra të letërsisë botërore - epika Sumeriane e Gilgameshit. Për qëllime të kuzhinës, përdoren kaperi të kripura ose turshi.
Duhet shumë punë për të nxjerrë një delikatesë të hollë nga një syth i freskët. Ata fillojnë të mbledhin sythat në agim dhe e bëjnë atë vetëm me dorë. Pastaj duhet të renditni të mbledhurat. Madhësia e sythit ndryshon nga shumë e vogël - jo më e madhe se një bizele, te e madhe - aq e vogël sa një ulliri i vogël. Sa më i vogël të jetë sythi, aq më të shtrenjta do të jenë kaperi. Kjo për faktin se “thërrimet” kanë aromën më të fortë. Çdo madhësi ka emrin e vet të veçantë; tregohet në kavanoz me këtë delikatesë. Foshnje jo pareile - deri në 7 milimetra në diametër, surfina - nga 7 në 8, kapucina mesatare - 8-9 milimetra dhe kapota - 9-11 milimetra, gjobë të mëdha - deri në 13 milimetra dhe grusat më të mëdha - nga 14 milimetra.
Pas klasifikimit, sythat thahen në diell dhe përgatiten sipas njërës prej dhjetëra recetave tradicionale. Ka kaperi të marinuar në uthull, verë, shëllirë ose të kripur me kripë të thatë. Duhen të paktën tre muaj që kaperi të "piqet".
Sythat e këndshëm janë një përbërës thelbësor në një larmi të gjerë të kuzhinës mesdhetare. Ato janë një kusht i domosdoshëm për një salcë të suksesshme tartari, ato shërbehen me salmon të tymosur, të shtuar në makarona, supa dhe sallata. Pjatat më të famshme italiane me kaperi janë viçi apo pica pule, vitello tonato dhe spageti ala putanescu.
Kaperi i të varfërve quhet sytha me turshi të nasturtiumit; ekspertët e kuzhinës i dallojnë ato në një pjatë jo aq nga pamja e tyre sesa nga aroma e sinapit më të theksuar.
Rekomandohet të lani kaperi të kripur para përdorimit në mënyrë që të mos ekuilibroni kripën në pjatë. Nëse e hapni kavanozin, por nuk e keni përdorur të gjithë përmbajtjen e tij, atëherë kaperi të tillë mund të ruhen në frigorifer deri në 9 muaj, me kusht që ato të zhyten plotësisht në shëllirë dhe të mbyllen hermetikisht. Kaperi i kripur i thatë mund të ruhet i hapur deri në 6 muaj.
Nëse receta juaj kërkon që të shtohet kaperi dhe nuk i keni në dorë, provoni t’i zëvendësoni me ullinj të kripur.
