Vezët janë një produkt ushqimor, i vlefshëm për përbërjen e tyre: ato përmbajnë proteina të plota, si dhe yndyrna, minerale, vitamina. Gjatë ruajtjes, veçanërisht nëse këto janë kushte të papërshtatshme, gjatë transportit dhe për arsye të tjera, defekte të ndryshme shfaqen në vezë, dhe përkeqësohet.
Vezët klasifikohen si ushqime të prishura, prandaj, gjatë ruajtjes ato gjithmonë humbin vetitë e tyre origjinale. Një vezë e fekonduar nuk mund të përballojë një pushim të gjatë në zhvillim dhe pas dy ditësh ajo humbet aftësinë për të inkubuar. Menjëherë pas vendosjes së vezës, proceset biokimike dhe fizike ndikojnë në cilësinë e saj gjatë ruajtjes. Proceset fizike janë kryesisht humbje peshe për shkak të avullimit të ujit, dmth … ekziston një proces tharjeje. Procesi i tharjes ndikohet nga parametrat e mëposhtëm të ruajtjes: temperatura, lagështia dhe shpejtësia e ajrit, parametrat e gazit të atmosferës. Në temperatura të larta dhe lagështirë të ulët të ajrit, veza shumë shpejt zvogëlohet në vëllim për shkak të avullimit të lagështisë. Trasësia e lëvozhgës së vezës ndikon në humbjen e masës së saj. Vezët me një lëvozhgë kafe kanë më pak pore dhe një trashësi më të madhe të lëvozhgës, si rezultat i kësaj, humbja e peshës do të jetë më e vogël, procesi i tkurrjes do të ndodhë shumë më ngadalë. Gjatë ruajtjes, ngjyra e verdhë veze të vezëve bëhet më e errët, e bardha bëhet e verdhë, shtresa rreth të verdhës gjithashtu errësohet. Proceset biokimike - degradimi biokimik rritet nga kontrasti i përbërjes kimike si rezultat i faktit që lëvozhga lejon lagështi, gazra, mikrobe dhe proteina dhe e verdha janë të izoluara jo plotësisht nga faktorët e jashtëm. Plakja e vezëve çon në formimin e një shije "bajate", kjo ndodh si rezultat i ruajtjes në temperatura mbi normat e përcaktuara. Në kushte të tilla të favorshme, mikroorganizmat depërtojnë dhe shumohen. Disa depërtojnë në poret, të tjerët, siç është myku, rriten përmes trashësisë së lëvozhgës. Proceset mikrobiologjike janë një nga shkaqet kryesore të prishjes së vezës. Një vezë e sapo hedhur është sterile. Kur ruhen siç duhet, vezët mbrohen nga mikroflora nga lëvozhgat e tyre. Por me më shumë ndotje të vezës, ajo përkeqësohet më shpejt. Bakteret prodhojnë enzima që, duke shpërndarë lëvozhgën nën guaskë, priren nga brenda. Gjithashtu, konfirmohet shfaqja e njollave jeshile (myku i baktereve), njolla në film nën guaskë, lëngëzimi i proteinave, aroma e kalbur, shija e thartë. depozitimi, proteina dhe e verdhë veze ndodhin ndryshim të viskozitetit dhe dendësisë. Ruajtja më e gjatë mund të çajë membranën vitellinë, proteina përzihet me të verdhën e verdhë, duke formuar një lëng me re. Prishja e vezës mund të ndodhë nëse vezët ruhen në temperatura të ngritura dhe fillon zhvillimi i embrionit.
