Gluteni është një proteinë e veçantë komplekse që gjendet në kokërr të shumicës së drithërave si thekra, gruri, elbi dhe tërshëra. Njerëzit që janë intolerantë ndaj kësaj proteine bimore duhet të kalojnë në një dietë pa gluten.
Një tjetër emër për gluten është gluten. Sheshtë ajo që është përgjegjëse për elasticitetin e brumit dhe ndikon drejtpërdrejt në shpejtësinë dhe shkallën e ngritjes së saj gjatë pjekjes. Gluteni ose gluteni mund të gjenden në çdo ushqim të bërë nga thekra, tërshëra, gruri, elbi dhe derivatet si buka pita, biskota, ëmbëlsira, kifle, drithëra dhe sigurisht bukë.
Gjatë 200 viteve të fundit, mbarështimi i grurit me proteina të larta ka rritur incidencën e sëmundjes celiake me 400%. Sëmundja celiake është një sëmundje në të cilën trupi i njeriut percepton glutenin si të huaj dhe, në përputhje me rrethanat, e sulmon atë me mjete të disponueshme. Fatkeqësisht, si rezultat, jo vetëm gluteni vuan, por edhe indet e trupit në të cilat ajo plotësohej nga qelizat imune. Kjo ka të bëjë kryesisht me muret e zorrës së hollë.
Duhet të theksohet se sëmundja celiake prek drejtpërdrejt rreth 1% të popullsisë së botës, megjithatë, çdo person i tretë ka reagime të ndryshme ndaj glutenit, kështu që shumë njerëz me sëmundje kronike dhe diagnoza të paqarta shpesh fillojnë të ndihen shumë më mirë pasi kalojnë në një gluten-free dietë
Buka pa gluten bëhet nga orizi, misri, hikërrori, patatja, meli dhe mielli i sojës. Fatkeqësisht, meqë është gluteni ai që është përgjegjës për shkëlqimin, buka e tillë shpesh është shumë e lagur, e rëndë, e dendur, në përgjithësi, jo shumë e ngjashme me bukën e zakonshme të grurit.
Shumë prodhues modernë të bukës shtëpiake janë në gjendje të pjekin bukë pa gluten në mënyra të ndryshme. Buka në shtëpi pa gluten ka shije më të mirë se buka e blerë dhe është më e lirë, pasi produktet pa gluten zakonisht kushtojnë shumë (ndonjëherë disa herë) më shumë sesa ato të zakonshmet.
Shkencëtarët gjermanë janë duke punuar në mënyrë aktive për të zhvilluar grurë pa gluten. Gluteni përbëhet nga qindra proteina të ndryshme, nga të cilat vetëm një pjesë e vogël është e rrezikshme për pacientët celiakë. Shkencëtarët kanë arritur në përfundimin se sinteza e glutenit (e cila është e nevojshme për të krijuar bukë normale dhe një larmi të mallrave të pjekura) në bimë rregullohet nga dy mekanizma të ndryshëm. Proteinat që janë të rrezikshme për njerëzit me sëmundje celiake janë të koduara nga një grup specifik i gjeneve, dhe proteinat e sigurta janë të koduara nga një tjetër, i cili nuk është i lidhur në asnjë mënyrë me të parët. Prandaj, shkencëtarët po punojnë për të bllokuar ose çaktivizuar një grup të dëmshëm të gjeneve. Ata kanë inxhinieruar gjenetikisht llojin e duhur të grurit dhe po punojnë në përzgjedhjen natyrore të llojit të duhur në mënyrë që të mos frikësojnë konsumatorët me distinktivin OMGJ në miell të padëmshëm pa gluten. Rezultatet e para janë tashmë atje, kështu që ka të ngjarë që së shpejti bukë pa gluten të piqet nga mielli i zakonshëm i grurit.
