Majaja është mikroorganizëm i vogël që lëshon dioksid karboni gjatë jetës së tyre. Me ndihmën e majasë, brumi është i lirshëm dhe i butë gjatë pjekjes.
Majaja që i shtojmë brumit është dy llojesh: e freskët e shtypur dhe e thatë. Këto të fundit, nga ana tjetër, ndahen në maja të thatë aktive dhe të menjëhershme. Briketat e freskëta të shtypura kanë ngjyrë gri-kafe. Ata janë para-lagur në të ngrohtë, rreth 29 ° C, ujë ose qumësht për rreth gjysmë ore.
Maja e thatë aktive është një kokrrizë e imët, e dehidratuar e bërë nga maja normale. Ata janë lagur për dhjetë minuta. Instant dallohen nga një madhësi shumë e vogël e kokrrizës, e cila bën të mundur shtimin e tyre direkt në brumë pa njomje paraprake në ujë të ngrohtë ose qumësht, si llojet e tjera të majave. Nga njëra anë, kjo kursen ndjeshëm kohë, dhe nga ana tjetër, brumi i përgatitur me maja "të shpejtë" nuk i reziston shtresimit të përsëritur. Prandaj, nëse keni nevojë të përgatisni një pastë që kërkon qërim të gjatë dhe të përsëritur, është më mirë të përdorni maja të freskët "të ngadaltë".
Parimi i veprimit të kërpudhave maja në brumë është se ato shkaktojnë fermentim, dhe si rezultat, dioksid karboni dhe disa substanca të tjera lëshohen që ngrenë dhe lirojnë produkte të pjekura. Kushtet e caktuara janë të nevojshme për fermentimin e suksesshëm.
Para së gjithash, kjo është temperatura optimale. Nëse vlera e tij është shumë e lartë, majaja vdes, sepse ato janë mikroorganizma të gjallë dhe nëse është shumë e ulët, ajo ngrin dhe fermentimi nuk ndodh. Temperatura më e përshtatshme për tharjen e majave është rreth 30 ° C. Kripa ndalon shumëzimin e majasë, kështu që duhet ta shtoni vetëm kur duhet të ngadalësoni procesin e fermentimit. Yndyrnat gjithashtu sillen, kështu që vaji shtohet në fund të grumbullit.
Sheqeri, përkundrazi, i jep një shtysë riprodhimit të këtyre mikroorganizmave, kështu që mund të shtohet në brumë për të përshpejtuar jetën e kërpudhave. Për përhapjen e majave, gjithashtu nevojitet një medium ushqyes proteina, në këtë rast mielli. Prandaj, ata vendosin pak nga ky produkt në brumë. Nëse plotësohen këto kushte, produkti përfundimtar është i shijshëm.
