Nuk ka kërpudha jo helmuese në klasifikimin biologjik, por përfaqësues të ngrënshëm të mbretërisë së kërpudhave janë të pranishëm. Para ngrënies, kërpudhat duhet të sterilizohen, gjë që konsiston në një trajtim të veçantë të nxehtësisë.
Në procesin e rritjes, kërpudhat thithin me bollëk lagështinë dhe e grumbullojnë atë në zgavrat e qelizave me mure chitinoze. Vlen të përmendet se organizmi i kërpudhave nuk di se si të filtrojë ujin e thithur, dhe për këtë arsye përmban shumë papastërti dhe mikroorganizma që mund të dëmtojnë njerëzit. Për këtë arsye, kërpudhat trajtohen nxehtësisht dhe sterilizohen para konservimit.
Përzgjedhja e kërpudhave para sterilizimit
Për ruajtje, zgjidhni vetëm kërpudha të plota, të padëmtuara me një kokë dhe kërcell të dendur. Çdo kërpudhë duhet të kontrollohet për myk dhe vrima krimbash. Kërpudha të tilla mund të priten dhe gatuhen për konsum njerëzor, por pas ruajtjes së gjatë ato mund të shkaktojnë helmim të rëndë. Llojet e vogla të kërpudhave duhet të renditen, duke zgjedhur për mbylljen e atyre që kanë një rritje jo më shumë se 5-6 centimetra. Kërpudhat e mëdha mund të priten, por nuk rekomandohet t'i mbani në ajër për një kohë të gjatë: në prerjet, pulpë shpejt bëhet e zezë dhe përkeqësohet.
Përgatitja e kërpudhave
Pas përzgjedhjes dhe klasifikimit, kërpudhat zhyten për disa orë në ujë në të cilin tretet një sasi e vogël e klorurit të natriumit dhe acidit citrik. Pas njomjes së parë, lëngu kullohet dhe kërpudhat përsëri derdhen me ujë, këtë herë të pastër. Ju mund të mbytni kërpudhat duke përdorur një presion të lehtë: kapakë të vegjël ose një disk kompensatë. Kërpudhat e njomura shtrihen në një sitë dhe lahen me ujë të rrjedhshëm disa herë, duke larë papastërtitë e tretura dhe mikrobet e ngordhura.
Sterilizimi dhe ruajtja e kërpudhave të plota
Kërpudhat e plota duhet të vendosen në kavanoza, të shtohen erëza: hudhra, karota, qepë, piper i zi dhe piper i zi, gjethe dafine dhe fara mustarde. Shtë e nevojshme të vendosni kërpudhat në një mënyrë të tillë që 3-4 centimetra hapësirë të lirë të mbetet në qafën e kavanozit. Pas kësaj, kërpudhat derdhen me shëllirë, të përbërë nga uji, për çdo litër prej të cilave shtohen 20-30 gram kripë dhe një litër uthull 8%. Zgjidhja që rezulton derdhet në kavanoza me kërpudha, të cilat dërgohen për sterilizim. Ju mund të sterilizoni kërpudhat ose në një banjë uji, pasi të vendosni kavanoza në një substrat prej druri, ose në furrë në një temperaturë prej 130-140 gradë. Kërpudhat zakonisht sterilizohen për jo më shumë se një orë, duke hequr në mënyrë periodike shkumën ngjyrë kafe, duke shtuar mbushjen dhe duke arritur transparencën e shëllirës.
Ruajtja e havjarit të kërpudhave
Para sterilizimit, kapelet dhe këmbët e kërpudhave zihen veçmas, ndërsa këto të fundit zihen për 10 minuta më gjatë. Kërpudhat e ziera hidhen përmes një sitë dhe lihen të kullojnë, pas së cilës ato kalohen përmes një mulli mishi. Qepët dhe karotat e skuqura mirë, hudhra të copëtuara, bimët dhe erëzat u shtohen kërpudhave të copëtuara. Havjarja shtrihet në kavanoza dhe sterilizohet për 20-35 minuta. Pas sterilizimit, kavanoza me havjar, si me kërpudhat e plota, duhet të ftohen ngadalë duke i mbështjellë me një batanije.
