Në ditët e sotme, ekziston një numër i madh i programeve televizive që i kushtohen arteve të kuzhinës. Ato ndryshojnë në shumë mënyra. Për shembull, disa programe përshkruajnë hollësitë dhe nuancat e përgatitjes së ushqimit, ndërsa të tjerët mësojnë menunë e saktë dietike ose tendencat aktuale në metodat e gatimit. Midis të gjitha këtyre programeve, mund të veçohet me siguri programi "Parimet e Lazersonit" në një kategori të veçantë, pasi në të ka dallime kolosale nga parimet klasike të gatimit. Kjo është arsyeja pse ky program ka një ndjekje të madhe si të fansave ashtu edhe të kritikëve. Çdo episod i programit tërheq shumë tifozë me risinë dhe origjinalitetin e tij të qasjes ndaj parimeve të pranuara përgjithësisht të gatimit të pjatave të ndryshme.
Pak për autorin
Ilya Isaakovich Lazerson është një kuzhinier me famë botërore, mikpritës i shumë programeve radiotelevizive në kanalet televizive ruse, autor i më shumë se njëqind librave të famshëm të gatimit.
Me teorinë e tij, ai kryesisht promovon teknika gatimi pa recetë, por ato parimore. Kjo është ajo që e bën atë të ndryshëm nga kuzhinierët e tjerë. Parimet e tij përmbajnë kombinime të ndryshme të produkteve, proporcionet e tyre për gatim dhe në pjatën e gatshme. Të gjitha këto parime u morën nga ai përmes praktikës shumë vjeçare në artet e kuzhinës, si dhe përmes eksperimenteve të tij. Për shembull, ekzistojnë disa parime për kripëzimin e peshkut në shtëpi, për përgatitjen e qepëve për pjata të ndryshme, për përgatitjen korrekte të pjatave nga kuzhina kineze, etj. Shefi i kuzhinës ka parimet e tij të zhvilluara për secilën pjatë. Edhe për një pjatë të tillë në dukje të thjeshtë si patatet e skuqura.
Ilya Lazerson është autor i shumë librave të gatimit, kështu që parimet e tij do të jenë më të dobishme për çdo amvise. Teoria e tij do të ndihmojë për të parë gatimin nga kënde të ndryshme, ndoshta të panjohura më parë.
Parimet themelore dhe dispozitat e teorisë Lazerson
Teoria e autorit bazohet në faktin se ai mohon respektimin e identitetit në recetë. Sipas mendimit të tij, nuk ka nevojë për respektim të saktë të dozave ose pjesëve të ndonjë përbërësi. Ju duhet t'i bindeni ndjenjave dhe intuitës tuaj gjatë gatimit. Një teori e tillë ka çdo të drejtë të ekzistojë. Për shembull, e njëjta pjatë e përgatitur nga kuzhinierë të ndryshëm do të jetë e ndryshme. Nga kjo mund të konkludojmë se secili kuzhinier ndihet në mënyrën e tij - së cilës krijuesi pjata i pëlqente më shumë dhe arriti të ndjehej më shumë, rezultati përfundimtar doli të ishte më i suksesshëm.
Ekzistojnë gjithashtu disa parime që lidhen me enët specifike dhe metodat e përgatitjes së tyre.
Cutlets
Dihet që kotelet janë një pjatë mjaft e lehtë për tu përgatitur që çdo amvise mund të bëjë. Por secila amvise ka recetën e saj dhe mënyrën e saj të gatimit. Parimet e Lazerson nuk tregojnë për përmasat dhe raportet e përbërësve, por vetëm japin këshilla se si të arrihen aromat më pozitive.
Në përgatitjen e koteleve, mjeshtri ka vendosur katër parime.
- Për mishin e grirë të ardhshëm, përdorni mish me një strukturë më të ngurtë, domethënë, fileto ose fileto nuk do të funksionojnë.
- Përmbajtja e bukës nuk mund të kalojë 40%. Për më tepër, buka duhet të matet tashmë e njomur dhe e shtrydhur. Një nuancë e rëndësishme: buka duhet të ngjyhet në ujë. Autori beson se qumështi dhe kremja nuk do t’i japin një shije të veçantë gjellës.
- Para se të gdhendni produktet, duhet të rrahni mishin e grirë. Edhe pse ky manipulim nuk është një risi për amvisat. Kjo duhet të bëhet në mënyrë që të zhduket ajri i tepërt dhe në mënyrë që cutlets të mbajnë formën e tyre gjatë skuqjes.
- Pak njerëz e dinë, por autori këshillon të shtoni ujë në mishin e grirë, megjithëse produkti gjysëm i gatshëm mund të bëhet më i lagësht dhe cutletat mund të copëtohen. Pavarësisht, shefi i kuzhinës me përvojë mund të dijë më shumë.
Qebap mishi Marinovka
Kjo procedurë konsiderohet si një nga më interesantet për çdo person. Në programin "Parimet e Lanzerson", i cili i kushtohet fazave përgatitore para gatimit të qebapëve, propozohen dy parime, si dhe një grup i caktuar i erëza dhe erëza për mishin e marinuar.
Një nga parimet e marinimit të mishit është mungesa e ndonjë acidi, qoftë uthull ose lëng limoni, ose lëngje të frutave të tjera agrume. Shefi i kuzhinës rekomandon marinimin e mishit duke përdorur pure qepësh, e cila mund të bëhet me një blender dhe të kalitet dhe të hollohet në ujë. Nuk ka rëndësi se cilat erëza janë të përgatitura për t'i shtuar marinadës. Shtë e rëndësishme të shtoni vajin e perimeve, si dhe mustardën. Komponenti i fundit është i nevojshëm për zbutjen e mishit dhe vajit për depërtimin më të mirë të erëzave aromatike. Mishi kripet gjatë pjekjes për të parandaluar lëngëzimin e parakohshëm. Të gjitha parimet e tjera për marinimin e mishit janë të ngjashme me metodat e njohura - është marinuar për disa orë, dhe është më mirë ta lini atë brenda natës.
Duhani i pulës
Mjeshtri i madh gjithashtu ka parimet e gatimit për pjatën e famshme gjeorgjiane - duhanin e pulës. Parimet janë si më poshtë. Shtë e nevojshme për të marrë një pulë, jo një pulë broiler, domethënë, pesha e saj nuk duhet të kalojë gjysmë kilogram ose pak më shumë. Të gjitha nyjet ekzistuese të zogut duhet të hiqen mjaftueshëm në mënyrë që zogu të jetë praktikisht i sheshtë. Zogu duhet të marinohet në vaj perimesh me shtimin e lëngut të limonit për të paktën dy orë. Pula skuqet me gjalpë të përzier me perime, hudhër të para-integruar dhe djegës.
Pure patatesh
Parimet kryesore të maestros së kuzhinës në lidhje me përgatitjen e pure patatesh nuk ndryshojnë shumë nga ato të njohura përgjithësisht. Zhardhokët e patates duhet të derdhen me ujë jashtëzakonisht të ftohtë, dhe ato duhet të kriposen vetëm pas zierjes. Para se të shtoni qumësht, duhet të nxehet. Patatet e shtypura duhet të shtypen me një shtytës, dhe jo me një blender ose mulli tjetër.
Pica
Në metodën e gatimit të një pjate italiane, të gjitha pozicionet e kuzhinierit janë më të qarta dhe lidhen si me brumin ashtu edhe me mbushjen dhe metodën e gatimit.
Brumi si bazë për një përgatitje të suksesshme të picës duhet të përfshijë vetëm ujë, miell, maja dhe vaj. Vetëm vaj ulliri duhet të shtohet. Përmasat duhet të respektohen si më poshtë: një pjesë e ujit, tre pjesë e miellit. Pjesa tjetër e përbërësve janë opsionale. Salca duhet të përhapet mbi brumë, jo të derdhet sipër. Mbushja duhet të vendoset aq shumë sa brumi të jetë i dukshëm, dhe djathi të derdhet aq shumë sa që mbushja të jetë e dukshme. Pica duhet të piqet vetëm për pesë minuta në temperaturë maksimale.
Një parim tjetër i Ilya Lazerson në lidhje me picën: duhet të piqet shpejt dhe të hahet shpejt.
Majonezë shtëpi
Parimet themelore të një kuzhinier në përgatitjen e majonezës janë si më poshtë.
Për majonezën, është shumë e rëndësishme që të verdhat të rrihen fillimisht, dhe dendësia mund të ndryshohet me ndihmën e vajit.
Për të bërë majonezë, duhet të merrni tre vezë pule, të cilat duhet të lahen paraprakisht. Vezët shtrihen në një peshqir letre dhe lihen të qëndrojnë për ca kohë në kushte dhome.
Përbërësit e nevojshëm për të bërë majonezë të bërë në shtëpi duhet të jenë në të njëjtën temperaturë, pasi majoneza është një emulsion. Në këtë rast, mustarda shërben si një stabilizues që parandalon shtresimin e produktit gjatë ruajtjes. Necessaryshtë e nevojshme të ndani të verdhat nga të bardhat. Kjo mund të bëhet në tre mënyra:
- Veza është thyer në një enë. Me ndihmën e një shishe të zbrazët, e verdha vezë tërhiqet përmes qafës dhe transferohet në pjatë.
- Pas thyerjes së vezës, e verdha e verdhë veze derdhet nga gjysma e lëvozhgës në tjetrën derisa të thahet e gjithë pjesa e proteinave. Në këtë mënyrë, është e mundur të dëmtohet e verdha e verdhë veze me skajin e lëvozhgës së vezës.
- Veza është thyer dhe derdhur në pëllëmbën e dorës. E bardha duhet të kalojë nëpër gishta, por e verdha duhet të mbetet.
Rrahni të verdhat plotësisht para se të shtoni vajin. Pas kësaj, një lugë gjelle mustardë, kripë dhe sheqer shtohen në tasin e mikserit, përsëri, gjithçka është rrahur së bashku.
Të verdhat duhet të oksigjenohen aq sa të përzihen më mirë me vajin. Vaji duhet të derdhet në pjesë në një rrjedhë të hollë. Sa më shumë vaj të shtohet, aq më e trashë dhe e dendur do të jetë majoneza. Prandaj, mund të eksperimentoni me trashësinë e majonezës.
Acidi limoni shtohet si një hap i fundit. Për ta bërë këtë, limoni mbështillet në bord. Kjo do të zbusë limonin dhe do të prodhojë më shumë lëng. Lëngu shtrydhet në masë, pas së cilës përzierja duhet të lehtësohet. Rrahni përsëri majonezën dhe hiqeni që të ftohet.
