Nyja e derrit të pjekur është ylli i shumë kuzhinave popullore. Kjo pjatë është e lirë, e përzemërt dhe aromatike, shërben si një meze e lehtë ideale për birrë, prandaj nuk është për t'u habitur që kyçi është veçanërisht i popullarizuar në Gjermani, Republikën Çeke, Austri dhe Poloni. Icebein dhe Schweinhackse, golonka dhe gju i derrit të pjekur - këto pjata janë të njohura përtej vendeve të tyre amtare dhe përfshihen në thesarin e recetave më të mira në kuzhinën botërore.
Është e nevojshme
- Schweinshaxe
- - 2 nyje mishi derri;
- - 2 karota të mesme;
- - 4 kërcell selino;
- - 1 kërcell me presh;
- - 1 kokër qepë;
- - 2 gjethe dafine;
- - 10-12 bizele piper i zi;
- - p lugë çaji fara qimnon;
- - kripë;
- - 300 ml birrë të errët.
- Për lakër
- - 1 kokër lakër të kuqe;
- - 2 mollë të mëdha të tharta;
- - 1 kokër qepë;
- - 3 lugë gjalpë;
- - 2 lugë çaji kripë të bluar imët;
- - 8 kokrra piperi të zi;
- - 2 thelpinj hudhër;
- - 4 manaferra dëllinje;
- - 1/3 filxhan sheqer i grimcuar;
- - 1 filxhan uthull molle;
- - 3 lugë çaji niseshte misri;
- - 3 lugë çaji ujë të zier.
- Për dumplings:
- - 1 filxhan miell gruri;
- - ¼ filxhan qumësht i plotë;
- - 4 të verdha të vezëve;
- - 1 lugë çaji kripë të bluar imët;
- - 2 lugë gjalpë.
- Holonka në birrë ose fyell në polonisht
- - 2 këmbë derri;
- - 1 lugë gjelle kripë deti të trashë;
- - 6 thelpinj hudhër;
- - 1 lugë çaji piper i zi i sapo bluar;
- - 1 lugë çaji speci;
- - 3 koka qepë të bardha;
- - 2 karota të mesme;
- - 2-3 kërcell selino;
- - 500 ml birrë të lehtë;
- - 300 ml birrë të errët;
- - 150 ml mjaltë të lehtë të lëngët;
- - 100 g mustardë të grimcuar;
- - 3 gjethe dafine;
- - 6 bizele piper i zi;
- - 5 karafil karafil.
- Gjuri i derrit të pjekur
- - 2 fyell derri;
- - 1 kokër qepë;
- - 1 karotë;
- - 1 litër birrë të errët;
- - 2 gjethe dafine;
- - 2 karafil karafil;
- - 4 thelpinj hudhër;
- - 6 bizele piper i zi;
- - 1 lugë çaji qimnon;
- - 50 g zarzavate kopër;
- - 1 lugë gjelle mjaltë të lëngshëm;
- - 1 lugë gjelle mustardë kokërr.
Udhëzimet
Hapi 1
Si të zgjidhni një nyje
Shank është një prerje e kufomës së mishit të derrit, e njohur gjithashtu si fyell derri. Kjo është një pjesë e një kembe mishi derri, duke filluar sipër thundrave dhe duke përfunduar në zonën e nyjes së gjurit të kafshës. Përbëhet nga një numër i madh i lëkurës, ligamenteve, tendinave. Ju duhet një kunj mbrapa derri për pjekje pasi ka më shumë mish në të. Pjesa e përparme është e përshtatshme vetëm për të bërë supa dhe pelte. Një fyell i cilësisë së lartë ka një lëkurë të pastër, të bardhë, pa njolla të errëta, mishi në prerje është rozë, i lagësht, elastik, yndyrë e lehtë, pa nuancën më të vogël të verdhëzës.
Hapi 2
Schweinshaxe
Schweinhackse është një recetë tradicionale bavareze e fyellit të pjekur. Kjo pjatë është e paimagjinueshme pa dumplings patate dhe lakër të kuqe të zier. Lani mishin, fshijeni mirë lëkurën me një furçë. Zieni rreth 3 litra ujë në një tenxhere të madhe dhe të gjerë. Qëroni qepën dhe karrotën dhe vendoseni në ujë të vluar, shtoni kërcell selinoje, presh, gjethe dafine, qimnon, piper dhe sezonin me kripë. Zhyt fyellin në tenxhere dhe uli nxehtësinë në të ulët. Zieni fyellin për 1 orë deri në 1 ½ orë, duke hequr vazhdimisht shkumën. Ngroheni furrën në 180C. Vendosni nyjën e derrit në një pjatë për pjekje me skajin më të gjerë poshtë. Përdorni një thikë të mprehtë për të shpuar lëkurën në të gjithë sipërfaqen e fyellit. Piqni mish derri për 1 ½ orë, duke hedhur në mënyrë periodike birrë të errët mbi mish për 30 minutat e para. Ndezni skarën 10 minuta para gatimit për të formuar një kore të bukur të artë. Nëse furra juaj nuk ka funksion të skarës, atëherë thjesht rrisni temperaturën në 220 ° C. Mos harroni të pushoni për rreth 10 minuta para se të shërbeni.
Hapi 3
Pasi ta fusni nyjën në furrë, është koha të filloni me pjatën anësore, duke filluar me lakrën. Prisni kokën e lakrës në shirita të gjata. Hiqni thelbin nga mollët dhe prerë ato në shirita, qëroni qepët dhe prerë në gjysmë unaza. Shkrini gjalpin në një tenxhere të gjerë me një fund të rëndë, shtoni lakër, mollë dhe qepë. Sezoni me kripë dhe piper, shtoni thelpinjtë e hudhrës, manaferrat e dëllinjës, sheqerin dhe uthullën e mollës, llokoçisni dhe lëreni të ziejnë. Mbuloni me kapak dhe zvogëloni nxehtësinë në minimum. Ziej për rreth 1½ orë, duke e përzier herë pas here. Pak para gatimit, rrisni nxehtësinë në maksimum, sillni një çiban dhe derdhni niseshtenë e përzier me ujë. Llokoçis, fikni nxehtësinë dhe lëreni për 3-5 minuta. Shërbejeni me një fyell.
Hapi 4
Zieni patatet në lëkurat e tyre, kullojeni ujin dhe lëreni të ftohet pak. Qëroni dhe shtypni me një shtypje. Shtoni të verdhat e vezëve, qumështin e ngrohtë, kripën, një majë arrëmyshk dhe 150 g miell. Gatuaj një brumë me gëzof, të butë. Zhyt duart në miell dhe formoni dumplings. Ziejini ato në shumë ujë të kripur të vluar. Petat zihen për rreth 20 minuta. Hiqni petat me një lugë të çarë dhe vendosini në një pjatë me një nyje.
Hapi 5
Holonka në birrë ose fyell në polonisht
Kungulli polak jo vetëm që piqet në birrë, por edhe para-marinohet në një përzierje me erëza, dhe piqet në furrë dy herë, ose edhe tre herë. Nga këto procedura, pjata bëhet e veçantë, me nuanca karakteristike të shijes. Para gatimit, fyti është larë plotësisht, tharë me peshqir letre dhe fërkohet me një përzierje hudhre të kaluar nëpër një shtypës hudhre, kripë, piper të zi të sapo bluar dhe speca. Nyja me erëza marinohet në frigorifer. Për të parandaluar gjarpërimin e mishit të papërpunuar, dhe gjithashtu që të mos bie në kontakt me ushqime të tjera, duhet ta mbështillni atë me mbështjellës. Pas 10-12 orësh, pastroni fyellin nga përzierja pikante dhe piqeni atë në një furrë të parangrohur në 180 ° C.
Hapi 6
Lani perimet, zhvishem dhe prerë në copa të mëdha. Në një tenxhere të madhe, me fund të rëndë, shkrini sallon dhe kavardisni karrotat, qepët dhe selinon derisa të skuqet. Transferoni fyellin në një tenxhere dhe mbushni me birrë, shtoni gjethen e dafinës, mustardën, kokrrat e piperit dhe karafil, mjaltë. Sillni përzierjen në një çiban. Pastaj mund të ulni nxehtësinë dhe të gatuani fyellin në birrë, të mbuluar me kapak, në nxehtësi të ulët, për 2-3 orë. Në koshin e përfunduar, mishi shtresohet nga kockat. Disa amvise shërbejnë fyellin pas kësaj faze, ndërsa të tjerët preferojnë ta vendosin mishin në një fletë pjekjeje dhe ta pjekin në një furrë të parangrohur në 200 ° C për të formuar një kore kafe të artë. Ekziston një mënyrë tjetër për të gatuar fyellin në polonisht - pasi të keni derdhur mishin dhe perimet me birrë, mbulojeni tiganin me një kapak të papërshkueshëm nga zjarri ose e mbështillni me disa shtresa petë dhe dërgojeni në furrën e nxehur më parë në 180 ° C për 2- 3 ore. Pak para gatimit, hiqni kapakun ose fletën për të krijuar një kore të freskët në mish. Kungulli polak shërbehet me rrikë, lakër turshi ose lakër të freskët, patate të pjekura, bukë të freskët dhe birrë.
Hapi 7
Gjuri i derrit të pjekur
Përgatitja e një pjate Çeke të quajtur gju i pjekur me derr ndryshon nga versioni polak i recetës në disa detaje domethënëse. Çekët nuk e bëjnë turshi fyellin e larë dhe të tharë dhe nuk e pjekin më parë, por menjëherë e dërgojnë në një tigan me perime të lëmuara dhe të copëtuara, gjethe dafine, kokrra piperi të zi dhe karafil. Pastaj përmbajtja e enës derdhet me birrë në mënyrë që të mbulojë gjysmën e fyellit, të sjellë një çiban, nxehtësia zvogëlohet dhe ziej për rreth një orë. Pas një ore, ktheni fyellin në anën tjetër dhe shtoni rrënjë të freskët majdanozi, qimnon, zarzavate kopër dhe gatuajeni për një orë tjetër. Nyja e zier hiqet nga supa, vihet në një brazier dhe lyhet me një përzierje të mjaltit dhe mustardës. Gjuri i derrit piqet në furrë të parangrohur në 180 ° C për 40-60 minuta.
