Me siguri ju është dashur ta vëzhgoni këtë fenomen: nëse kafshoni (ose prerë) një copë nga një mollë, mishi i saj do të errësohet shumë shpejt. Fillimisht e bardhë (ose me një nuancë të hollë rozë), ajo do të marrë një ngjyrë kafe. Për më tepër, mollët e varieteteve të ndryshme errësohen në mënyra të ndryshme: njëra është më e shpejtë, tjetra është më e ngadaltë dhe shkalla e ngopjes së "errësimit" nuk është gjithashtu e njëjtë. Pse po ndodh kjo?
Në fakt, gjithçka është shumë e thjeshtë dhe e natyrshme. Fakti është se një mollë (si të gjitha frutat e tjera) përmban mjaft shumë mikroelementë të ndryshëm, duke përfshirë një element kaq të dobishëm për trupin si hekuri. Siç e dini nga kursi i kimisë, hekuri në përbërje mund të jetë në dy gjendje kryesore të oksidimit: +2 dhe +3. Pulpa e mollës përmban hekur, i cili ka një gjendje oksidimi prej +2. Çfarë ndodh nëse kafshoni ose prerë një pjesë të frutave?
Pulpa e ekspozuar bie në kontakt me oksigjenin atmosferik dhe nën ndikimin e tij hekuri oksidohet gradualisht. Ky oksidim përshpejtohet nga enzimat - oksidazat dhe peroksidazat, të cilat gjenden në lëngun e mollës. Kur kafshoni ose prisni, shumë lëng lëshohet, dhe enzimat e lëshuara "hyjnë në punë". Si rezultat, përbërjet e përbërjeve të ndryshme (okside, hidrokside, kripëra, komplekse komplekse) formohen në sipërfaqen e pulpës, në të cilën hekuri tani ka një gjendje oksidimi prej +3. Janë këto përbërje ato që i japin tulit të mollës një ngjyrë kafe. Shpejtësia e errësimit varet nga karakteristikat e varietetit të mollës, domethënë nga përmbajtja e acideve dhe elementëve gjurmë.
Mund të kryhet një eksperiment i thjeshtë dhe intuitiv. Pritini në gjysmë dhe shpejt vendosni lëng limoni. Pas një kohe, mishi i pjesës së parë do të errësohet, ndërsa mishi i pjesës së dytë do të mbetet i lehtë. Pse Arsyeja është se jonet hekur +2 kombinohen me jonet citrate, duke formuar një kompleks mjaft të fortë dhe duke mbajtur të njëjtën gjendje oksidimi. Prandaj, derisa këto përbërje komplekse të shkatërrohen, hekuri nuk do të ndryshojë gjendjen e oksidimit, dhe tuli i mollës nuk do të errësohet.
Për më tepër, lëngu i limonit përmban shumë acid askorbik - një antioksidant i fuqishëm natyral që "lidh" oksigjenin, duke mos lejuar që ajo "të fillojë biznesin".
