Vaji i perimeve është, sigurisht, një produkt i shëndetshëm, i shijshëm dhe i thjeshtë, por ndonjëherë bollëku i shisheve me ngjyra të ndryshme me vajra të ndryshëm mund të ngatërrojë një kuzhinier fillestar. Për të lundruar lirshëm në detin e vajrave "të papërpunuar" dhe "të rafinuar", arra dhe fruta, tym dhe pa tym, ia vlen të njiheni me llojet e ndryshme të klasifikimit të tyre, të cilat do t'ju ndihmojnë të bëni zgjedhjen e duhur.
Vajrat perimesh zakonisht klasifikohen në mënyra të ndryshme, varësisht nga cila karakteristikë merret si "pika e fillimit". Një nga ndarjet më të thjeshta bazohet në lëndët e para nga të cilat merret vaji. Ajo vjen në dy lloje: fara dhe tul / thelbi i frutave të bimës. Pra, sipas këtij klasifikimi, dy llojet më të njohura të vajit vegjetal në Rusi i përkasin grupeve të ndryshme: vaji i lulediellit prodhohet nga farat e lulediellit, vaji i ullirit - nga frutat e ullirit. Fara e lirit, soja, misri, fara e rapës, vaji i susamit, vajrat e farave të pjeprit (shalqi, pjepër, kungull), farat e frutave (kajsi, bukuroshe, argan) dhe shumë të tjerë janë në të njëjtën rresht me vajin e lulediellit. Vaji i ullirit është ngjitur me të gjithë vajrat e arrave, vajin e avokados, vajin e palmës. Ky klasifikim është, natyrisht, i thjeshtë dhe i drejtpërdrejtë, por jo shumë informues. Nëngrupet që rezultojnë nuk kanë të njëjtat veti dhe as tiparet e zakonshme të aplikimit.
Muchshtë shumë më praktike të ndash vajrat bimorë sipas metodës së prodhimit dhe rafinimit. Metoda më e vjetër e nxjerrjes së vajit nga bimët është shtypja ose shtrydhja. Dihet që të gjithë mbështetësit e një diete të shëndetshme përpiqen të blejnë një produkt të parë me presion të ftohtë. Pse është kaq i mirë? Lëndët e para të pastruara dhe të grimcuara vendosen nën një shtypës, një produkt i vlefshëm shtrydhet prej tij, i ngjashëm në vetitë e tij me lëng të shtrydhur fllad - të gjitha substancat e dobishme që origjinalisht janë të natyrshme në fara ose fruta ruhen në të, për më tepër, aroma nuk zhduken kudo. Ky vaj rezulton të jetë i shtrenjtë, jo sepse, mirë, ose jo vetëm sepse prodhuesit janë lakmitarë, por sepse nga një kilogram, për shembull, ullinjsh të mrekullueshëm, do të dalin rreth 250 ml vaj, ose, edhe më ilustrues për shembull, nga 6 kilogram fara kungulli prodhuesi do të marrë jo më shumë se 1 litër vaj.
Nëse ka një "rrotullim të parë", atëherë a duhet të ketë një të dytë? Ekziston, por nuk është më e ftohtë. Nga produkti i përpunuar, pa ndryshime të veçanta, nuk do të jetë e mundur të nxirret "një pikë tjetër" vaji. Por nëse ngrohni pak shtrydhjen, ndonjëherë duke shtuar pak ujë, dhe i dërgoni përsëri nën shtyp, madje edhe me një presion më të lartë (i cili, nga rruga, së bashku me forcën e fërkimit, rrit temperaturën e asaj që bie në kontakt me lëndën e parë të shtypit), atëherë nga një kilogram tortë me vaj ulliri do të prodhojë rreth 400 ml më shumë vaj ose, në shembullin me farat e kungullit, 2 litra produkt. Epo, a është e keqe? Por jo edhe aq mirë. Kur nxehen, disa nga lëndët ushqyese avullojnë, shija, ngjyra dhe aroma e vajit ndryshojnë. Se sa "më i varfër" është bërë produkti varet nga lënda e parë origjinale, por, në çdo rast, nuk është më "ari i lëngët".
Në të njëjtën kohë, ka fruta dhe fara të tilla, përmbajtja e vajit e të cilave fillimisht është jashtëzakonisht e kufizuar dhe nuk mund ta shtrydhni atë me asnjë shtypje. Kjo është ajo ku nxjerrja ose nxjerrja vjen në ndihmë. Ky proces në asnjë mënyrë nuk mund të shkaktojë kënaqësi tek adhuruesit e produkteve natyrore, sepse bazohet në "kimi të vazhdueshme". Lëndët e para të grimcuara përzihen me tretës, solucioni i vajit që rezulton përpunohet përsëri, duke ndarë vetëm një vaj. Në proces, aroma, shija "vuajnë" dhe, natyrisht, përmbajtja e lëndëve ushqyese zvogëlohet. Nga rruga, disa prodhues të zellshëm gjithashtu nxjerrin ëmbëlsirën e lënë pas shtypjes së shumta të kulturave me vaj të lartë. Nuk ka nevojë të flitet as për vitamina dhe minerale, sasia e tyre është jashtëzakonisht e vogël. Nxjerrja përdoret gjithashtu për përpunimin e lëndëve të para nën standard. Meqenëse prej tij, duke shtrydhur, ende nuk do të merrni një produkt me cilësi të lartë, a nuk është më mirë ta përpunoni menjëherë me "kimi" dhe të merrni më shumë se 90%, megjithëse jo aq të dobishëm, por vaj?
Shtypja ose nxjerrja shpesh nuk është faza e fundit në prodhimin e vajit vegjetal. Pastaj i nënshtrohet pastrimit të ndryshëm. Edhe vaji i parë i shtypjes shpesh ka nevojë për filtrimin më të thjeshtë, me ndihmën e të cilit hiqen copat më të vogla të tortës së vajit. Një vaj i tillë mbetet ende, siç thonë ekspertët e kuzhinës, vaji i nxjerrë, procesi i prodhimit i të cilit përfundoi me ndarje, do të jetë gjithashtu i papërpunuar, i papërpunuar. Vajrat që kanë pësuar pastrim minimal janë ende shumë më të dobishëm se "shokët e tyre në grup", por ata duhet të paguajnë për parëndësinë e ndërhyrjes me një afat të shkurtër raft.
Nafta e pa rafinuar nuk është e papërpunuar. Një mbishkrim i tillë në një produkt nuk do të thotë aspak se është i papërpunuar. Përkundrazi, ajo raporton se produkti nuk ka kaluar nëpër një zinxhir shumë të gjatë para-shitjes. Ajo u filtrua, u hidratua, duke hequr fosfolipidet e dobishme, të cilat tentojnë të precipitojnë, dhe u neutralizua duke hequr acide yndyrore të lira. Vaji i pa rafinuar ruhet shumë më gjatë sesa vaji i papërpunuar, por në këmbim ai heq disa nga vetitë e dobishme.
Vaji i rafinuar i nënshtrohet të gjitha procedurave të mëparshme, si dhe rafinimit ose zbardhimit ose ndryshimit të ngjyrës, në të cilën hiqen shumica e pigmenteve, dhe bashkë me to proteina dhe fosfolipide, ngrirje, pas së cilës dylli dhe substanca dylli zhduken nga produkti, shpesh vaj me re, deodorizim, duke privuar vajin nga aroma, duke hequr substancat aromatike dhe neutralizimin e distilimit. Ai privon vajin nga "i fundit" - shumica e acideve yndyrore dhe mbetjeve të aromës. Dhe në këtë produkt, pa pothuajse të gjitha përfitimet, shijen, ngjyrën dhe erën, shpesh ka një mbishkrim krenar nga prodhuesi - "7 gradë pastrimi".
Shumë ekspertë të kuzhinës shpesh shqetësohen për dobinë e produktit pothuajse më së paku nga të gjithë, sepse ata janë mësuar me faktin se shumica e shijshme vështirë se mund të quhen ushqim i shëndetshëm. Duket se për ta argumenti vendimtar në favor të çdo vaji është shija dhe aroma, por një kuzhinier me përvojë e di se ndonjëherë edhe ata duhet të flijohen. Ndodh që vaji i çmuar i ullirit i shtypur në të ftohtë do të prishë vetveten dhe do të prishë pjatën ku vaji i lulediellit i thjeshtë, i rafinuar është ideal. Kjo është pikërisht ajo që ndodh kur skuqni.
Këtu faktori më i rëndësishëm i përzgjedhjes është temperatura ose pika e tymit. Çdo vaj, kur nxehet, jo vetëm që humbet substanca të dobishme, por gjithashtu formon ato toksike. Temperatura në të cilën fillon ky "transformim" quhet pika e tymit. Ai e mori këtë emër për shkak të faktit se një sinjal i dukshëm paralajmërues i fillimit të ndryshimeve bëhet tym gri, i formuar nga përbërjet e paqëndrueshme që avullohen shpejt nga vaji. Atëherë, pse, virtuozët e skuqur thellë, aziatikët, shpesh këshillohen të ngrohin vajin në një "mjegull" dhe vetëm atëherë të vendosin ushqimin?
Fakti është se pjekja më e shpejtë mund të ndodhë vetëm në temperatura të larta. Duke zhytur copa të vogla ushqimi në vaj të vluar, ne mbyllim lëndët ushqyese dhe lëngjet e shijshme në to. Tymi i bardhë tregon se yndyra bimore nxehet në temperaturën maksimale të mundshme, pa dëmtuar shëndetin, dhe posa të futet ushqimi në të, ajo menjëherë ulet, "shkon" për t'i ngrohur ato. Nga rruga, kjo është arsyeja pse të gjithë kuzhinierët orientalë paralajmërojnë vazhdimisht kundër vendosjes së ushqimit të ftohtë në ushqimin e skuqur. Do të ulë temperaturën e vajit aq shumë sa kore nuk do të vendoset, substancat e shëndetshme dhe të shijshme do të rrëshqasin dhe koha e gatimit do të rritet.
Vajrat më të shëndetshëm, të papërpunuar kanë tendencë të kenë një pikë të ulët tymi, por ekzistojnë dy përjashtime me fat - vaji i sinapit dhe vaji i krundeve të orizit. Disavantazhi i këtyre vajrave është se jo të gjithë e pëlqejnë shijen dhe erën e tyre. Vajrat e rafinuar të rafinuar kanë një pikë më të lartë tymi sesa homologu i tyre i pa rafinuar, sepse ato përmbajnë një minimum papastërtish të djegshme. Vajrat e pa rafinuar si luledielli, luledielli, fara e lirit, arra, kikiriku, susami, soja dhe vajrat e kokosit, si dhe vajrat e ullirit me cilësi të lartë, nuk e durojnë nxehtësinë mirë, kanë një pikë të ulët tymi. Por ata kanë një shije dhe aromë të theksuar, ata janë në gjendje t'i "ndajnë" ato me produkte të tjera, duke e fisnikëruar pjatën. Ato përdoren për të përgatitur salcat e sallatës, ato ujiten me ushqime të gatshme, duke sjellë shënime të reja elegante.
Vajrat në mes të listës së pikave të tymit janë vajra universale. Ata punojnë mirë për pjekjen, duke u dhënë atyre një strukturë të thërrmuar dhe duke përballuar nxehtësinë e nevojshme. Ato mund të skuqen nëse receta nuk kërkon temperaturat më të larta të mundshme. Ato mund të plotësohen me përbërës të ndryshëm, pasi yndyra rrit nxjerrjen e aromës dhe aromës së ushqimeve të tjera. Këto vajra përfshijnë vaj ulliri ekstra të virgjër, vaj fara rrushi dhe vaj bajame.
I papërpunuar ose i rafinuar, çdo vaj perimesh, në një mënyrë ose në një tjetër, është i ndjeshëm ndaj nxehtësisë, dritës dhe oksigjenit. Vajrat e trajtuar do të zgjasin më gjatë në kushte të pafavorshme, por afati i ruajtjes së tyre do të zvogëlohet.
Enë ideale për vajin janë shishet e bëra prej xhami të errët, praktikisht të errët, me një tapë qelqi, ose kanaçe prej llamarine me kapakë vidhash. Ato duhet të mbahen të freskëta, jo në frigorifer. Vetëm sasi të vogla vaji mund të ruhen direkt pranë sobës, të cilën e përdorni më shpejt sesa fillojnë të përkeqësohen.
Një klasifikim tjetër i vajrave bëhet nga prania e acideve të ndryshme yndyrore të dobishme në to. Pra, i vlerësuar nga nutricionistët, acidi oleik, i cili ndihmon në mbajtjen e sistemit kardiovaskular të shëndetshëm, ka një efekt pozitiv në lëkurë dhe flokë dhe parandalon peshën e tepërt, përmban jo vetëm vaj ulliri të njohur, por edhe avokado, kikirikë, lulebardhë, vaj fëstëk.
Susam, luledielli, vaj kërpi, embrion gruri dhe vaj fara rrushi janë të pasura me acid linoleik të domosdoshëm, të domosdoshëm.
Deri vonë, acidet erucike dhe eikozenike konsideroheshin pothuajse të rrezikshme, por, sipas studimeve të fundit, doli se ato mund të ndihmojnë në shmangien e llojeve të ndryshme të kancerit. Këto acide gjenden në vajin e sinapit dhe rapese.
Vajrat e pa rafinuar kanë shumë vitamina, minerale dhe substanca të tjera të dobishme. Ato rrisin imunitetin, luftojnë kërpudhat, kanë veti antioksiduese dhe zvogëlojnë rreziqet e sëmundjeve kardiovaskulare dhe diabetit.
