Në traditat e kuzhinës së kombeve të ndryshme, ka shumë mënyra të përpunimit të qumështit, në veçanti, fermentimit. Në kuzhinën ruse, kjo metodë përdoret për të prodhuar kos, në kuzhinën bullgare - kos, dhe në kuzhinën gjeorgjiane - kos.
Matsoni është një pije tradicionale me qumësht të thartë të kuzhinës gjeorgjiane, historia e së cilës shkon shumë shekuj. Sipas legjendës, ajo ka shumë veti shëruese dhe është një nga burimet e jetëgjatësisë kaukaziane. Kosi ka shije si kos i thartë me një notë të athët që stimulon oreksin. Në Armeni, ky produkt ka një emër të ngjashëm - matsun - dhe një metodë të ngjashme të përgatitjes.
Kosi i vërtetë bëhet nga qumështi i lopëve gjeorgjiane dhe abhazase që kullosin në rrëzë të Kaukazit. Ata janë shumë të lëvizshëm dhe hanë bar të freskët pothuajse gjatë gjithë vitit, gjë që ka një efekt të dobishëm në përbërjen, përmbajtjen e yndyrës dhe cilësinë e qumështit. Kultura e saktë fillestare përmban një kombinim të bacileve bullgare dhe streptokokëve të acidit laktik.
Matsoni përgatitet nga fermentimi i qumështit të lopës, dhisë, deleve, buallit ose devesë në kushte të veçanta: një temperaturë mjaft të lartë dhe enët që mbajnë nxehtësinë. Qumështi nxehet në 90 ° C, pastaj ftohet në 45-55 ° C dhe shtohet brumi i thartë. Përzierja që rezulton vendoset në një termos ose enë tjetër, e cila mbështillet me batanije të ngrohta, pallto lesh, etj. dhe lihet në një vend të ngrohtë pa lëvizur për 4-6 orë, dhe më pas ftohet. Disa nga kosi i përfunduar mund të lihen mënjanë si fillestar për grupin tjetër.
Matsoni përdoret me sukses në shumë gatime të kuzhinës kaukaziane. Nëse e tundni me ujë të ftohtë, mund të merrni një pije freskuese dhe shuese mirë të quajtur tan, ose një mbushje për okroshka. Matsoni shtohet në supa, gatime mishi dhe perimesh, brumë për kacapuri, bën salca dhe pasta të ndryshme për sanduiçe dhe gjithashtu zëvendëson kremin e thartë me to.
Në krahasim me qumështin, kosi absorbohet shumë më mirë dhe shkakton alergji më rrallë. Dhe bakteret e acidit laktik që formojnë mikroflorën e tij jo vetëm që prodhojnë vitamina dhe lëndë ushqyese, por gjithashtu shkatërrojnë mikroorganizmat e dëmshëm dhe shtypin proceset e kalbjes në zorrët. Kjo ka një efekt të dobishëm si në funksionimin e traktit gastrointestinal dhe në gjendjen e përgjithshme të shëndetit.
