Shumë njerëz blejnë maja nga dyqani për të bërë bukë të bërë në shtëpi. Pjekja me maja të tillë nuk konsiderohet e shëndetshme.
Jo të gjithë e dinë që ju mund ta bëni vetë një brumë natyror. Do të shërbejë si bazë për produkte të shijshme të pjekura në shtëpi dhe përdorime të tjera të pjekjes.
Të bësh një fillestar, ose fillestar, siç quhet jashtë vendit, nuk është aspak e vështirë. Ka shumë receta për brumërat. Isshtë bërë nga gruri, thekra, orizi, mielli i hikërrorit. Brumëza mund të përdoret për bukë të bardhë, bagueta, ciabatta, pizza, petulla dhe produkte të tjera të pjekura.
Receta e parë. Fillues klasik pa maja
Për këtë recetë të thjeshtë duhet të merrni:
- 50 g miell gruri;
- 50 g ml ujë mineral ose të filtruar.
Hap pas hapi:
Hapi 1. Zgjidhni një enë që do të përmbajë fillestarin tuaj. Vëllimi i enës duhet të projektohet për 500-1000 ml. Rekomandohet një enë plastike, por xhami është opsioni më i mirë. Mos përdorni kontejnerë të bërë nga alumini ose metale të tjera. Enë duhet të jetë e pastër dhe e thatë. Lejohet të lubrifikoni pjesën e poshtme dhe muret e enës me shtresën më të hollë të vajit të lulediellit.
Hapi 2. Gatuaj starterin. Për ta bërë këtë, përzieni 50 g miell me 50 g ujë me temperaturë dhome derisa të qetë.
Hapi 3. Transferoni kulturën fillestare në një enë, mbuloni me një leckë ose film ushqimor, bëni disa vrima - brumi duhet të "marrë frymë". Temperatura e ambientit, e cila konsiderohet optimale për fillimin e fermentimit fillestar, është 18-30 ° C. Enë duhet të vendoset në një vend të qetë, mundësisht i errët. Llokoçisni kulturën fillestare 1-3 herë çdo ditë përndryshe ajo do të shtrydhet.
Hapi 4. importantshtë e rëndësishme të jesh i durueshëm, sepse pjekja e brumit të thartë nuk është çështje e shpejtë. Sapo të shfaqen flluskat e para në maja, kjo mund të konsiderohet si një shenjë e mirë, sepse procesi i fermentimit është intensifikuar. Flluskat e para zakonisht shfaqen pas 12 orësh, në disa raste pas 36 orësh nëse temperatura e ambientit është mjaft e ulët. Nëse asgjë nuk ndodh pas 36 orësh, bëjeni fillestarin përsëri. Ndoshta është cilësia e miellit të grurit ose ujit. Ndërsa përparon procesi i fermentimit, brumi i thartë zgjerohet ndjeshëm.
Hapi 5. Brumëra duhet të "ushqehet". Çdo pjesë e re e miellit dhe ujit mban një proces aktiv të fermentimit. Për ta bërë këtë, shtoni 50 ml ujë të temperaturës së dhomës dhe përzieni me një shkop druri ose shpatull, jo me një lugë metali. Pastaj shtoni 50 g miell gruri dhe përzieni përsëri derisa të qetë. Prisni për flluska të reja (12-36 orë).
Hapi 6. tooshtë shumë herët për të përdorur majanë për pjekje. Kur starteri aktivizohet për herë të dytë, gjysma e motorit duhet të hiqet.
Hapi 7. Pastaj ju duhet të "ushqeni" kulturën fillestare: edhe një herë shtoni një pjesë të re të miellit (50 g) dhe ujë (50 ml). Llokoçis derisa të qetë.
Hapi 8. Prisni për fermentimin e tretë. Majaja duhet të jetë "e fortë" dhe të rritet në mënyrë të qëndrueshme.
Tani mund të merrni gjysmën e brumit të thartë dhe ta përdorni për të gatuar brumin. Sa herë që nxirrni gjysmën e fillestarit, mos harroni të shtoni një grumbull të ri mielli dhe uji në mënyrë që bakteret të kenë "ushqim" për t'u shumëzuar gjatë gjithë kohës. Në këtë fazë, është e mundur të ngadalësoni procesin e fermentimit nëse, për shembull, po largoheni diku. Mjafton të vendosni enën me motorin në frigorifer.
Receta e dytë. Kulturë fillestare jo-maja në rrush
Edhe në Romën e lashtë, një metodë e ngjashme u përdor për të siguruar bukë të pjekur me ashensor dhe aromë. Kërkohet:
- 1 gotë miell gruri (150 g);
- 2 gota ujë mineral ose burim në temperaturë dhome (rreth 500 ml);
- një tufë rrushi shtëpie të palarë.
Hap pas hapi:
Hapi 1. Përzieni 150 g miell gruri dhe 500 ml ujë në një enë të madhe. Më mirë të merret ujë mineral, i filtruar ose burim. Edhe uji i shkrirë është i pranueshëm në disa receta. Nuk rekomandohet të përdorni ujë çezme, veçanërisht nëse është i kloruar.
Hapi 2Shtoni të gjithë tufën e rrushit në brumin e thartë. Mos përdorni rrush në dyqan pasi ato përdorin kimikate në rritjen dhe transportimin e tyre. Më mirë të përdorni rrushin tuaj të bërë vetë. Lejohet të merren manaferra të tjerë, për shembull, kumbulla. Isshtë e pamundur të lani rrushin, sepse falë majasë së egër fillon procesi i fermentimit në sipërfaqen e manave. Ju gjithashtu mund të vendosni manaferrat veç e veç, ose mund të vendosni rrushin në napë dhe t'i vendosni në brumin e thartë.
Një mundësi tjetër është e mundur: përdorni një lugë për të zgjedhur tulin e prishshëm të frutave, për shembull, dardhat dhe shtoni në brumin e thartë.
Hapi 3. Mbuloni enën me një peshqir të pastër ose film ushqimor, hapni vrima dhe vendoseni në një vend të errët dhe të ngrohtë, por jo të nxehtë, larg zhurmës. Ndryshoni brumin e thartë çdo ditë për të mbajtur procesin e fermentimit në mënyrë të barabartë.
Hapi 4. Ushqeni kulturën fillestare. Shtoni 1 tbsp çdo ditë. l ujë dhe 1 tbsp. l Miell. Flluskat e para duhet të shfaqen brenda disa ditësh. Nëse asgjë nuk ndodh pas 48 orësh, përsëritni përsëri procesin e krijimit të fillestarit.
Hapi 5. Pas shenjave të para të fermentimit, në 5-6 ditë majaja do të marrë një erë të këndshme të thartë. Mos harroni të "ushqeni" fillestarin çdo ditë, procesi i fermentimit nuk duhet të ndërpritet.
Hapi 6. Pas rreth një jave, manaferrat mund të hiqen nga majaja. Mos harroni ta trazoni fillestarin çdo ditë.
Hapi 7. Kur fermentimi në enë të bëhet i qëndrueshëm, ai mund të zhvendoset në frigorifer dhe të "ushqehet" të paktën 1 herë në javë, përndryshe bakteret do të vdesin. Para përdorimit, kultura fillestare duhet të hiqet nga frigoriferi dhe të lejohet të rritet. Para se të "ushqeni" ena duhet të nxirret nga frigoriferi, të lihet të qëndrojë për 1 orë, të shtoni një pjesë të freskët të miellit dhe ujit, të prisni reagimin dhe ta vendosni përsëri në frigorifer.
Ju mund të ruani kulturën tuaj fillestare për javë, madje edhe muaj, për sa kohë që keni durim të mjaftueshëm. Pjekësi i famshëm francez dhe autori i librave më të shitur "Bukë e vet" dhe "Biznes i bukës", Richard Bertinet, ka përdorur brumin e tij për shumë vite me radhë, falë së cilës buka e tij është tepër e shijshme dhe aromatike.
Receta e tretë. Kulturë fillestare jo-maja në lëng ananasi
Kjo metodë u krijua nga Debra Vink (një bloger i huaj i njohur për pjekje dhe autor i një libri për pjekjen). Për të bërë me sukses brumin e bukës, ajo ju këshillon që t'i përmbaheni tre kushteve të rëndësishme:
- përdorni miell të plotë. Thekra e grurit ose mielli i grurit funksionon mirë këtu, pasi maja e egër jeton në lëvoret e kokrrave.
- acidifikoni majanë në fillim të fermentimit të saj. Përdorimi i lëngut të ananasit pa sheqer ka funksionuar mirë. Mund të zëvendësohet me lëng molle pa sheqer.
- të mbajë një temperaturë prej rreth 24 ° C. Temperaturat e ngrohta të ambientit përshpejtojnë procesin e fermentimit.
Dita 1. Përzieni 2 tbsp. l miell dhe 2 tbsp. l lëng ananasi.
Dita 2. Shtoni 2 tbsp. l miell dhe 2 tbsp. l lëng ananasi.
Dita 3. Përsëriteni edhe një herë.
Dita 4. Hiqni gjysmën e masës fillestare dhe shtoni 2 tbsp. l miell dhe 2 tbsp. l ujë i pastruar (filtruar, burim). Tani mund të shtoni miell të zakonshëm gruri ose thekre. Prisni që kultura fillestare të flluskojë mirë dhe të rritet në madhësi. Pas kësaj, një pjesë e kulturës fillestare mund të përdoret për të përgatitur brumin. Pjesa tjetër duhet të "ushqehet" dhe të futet në frigorifer. "Ushqeni" një herë në javë.
Receta e Bukës së Brumit të Debra Wink
Për të gatuar brumë për bukë do t'ju duhet:
- 1 filxhan miell me grurë të plotë (nëse nuk është në dispozicion, mund të zëvendësoni grurë të zakonshëm ose ndonjë tjetër);
- 2 gota miell gruri;
- 1, 5 Art. l kripë;
- 1.5 gota ujë të filtruar (jo nga çezma);
- ¼ gota maja.
Hapi 1. Në një tas të madh, bashkoni miellin e situr dhe kripën. Shkrini majanë në 1, 5 gota ujë dhe gatuani brumin.
Hapi 2. Formoni brumin në një top dhe transferojeni në një tas, të mbuluar me film ushqimor (ose qese). Nëse brumi është shumë i hollë, shtoni vetëm pak miell. Brumi nuk duhet të jetë i fortë.
Hapi 3. Lëreni brumin në temperaturën e dhomës në vendin më të ngrohtë (rreth 24 ° C) për rreth 18 orë. Pas kësaj kohe, brumi duhet të dyfishohet në madhësi.
Hapi 4. Pluhuroni lehtë sipërfaqen me miell. Hidhni me lugë brumin e ngritur. Shtrijeni brumin butësisht për të palosur tri herë. Dele përsëri. Mbuloni brumin me mbështjellës plastik dhe lëreni të pushojë për 15 minuta. Brumi në këtë fazë do të jetë pak ngjitës, nuk duhet të shtoni miell të tepruar.
Hapi 5. Merrni një tas të madh, mbuloni me pergamenë, peshqir ose leckë pambuku. Peshqiri do të lejojë që lagështia e tepërt në brumë të absorbohet. Brumi lihet në një vend të ngrohtë për 1-2 orë para se të rritet.
Hapi 6. Sasi e vogël e sipërfaqes së punës me miell dhe formoni brumin në një top. Merrni një shportë të stampuar të spërkatur me miell. Ju mund të spërkatni pjesën e poshtme të shportës me tërshërë, grurë ose ndonjë krunde tjetër, fara susami, fara lulekuqe ose fara luledielli. Isshtë gjithashtu e mundur të shtoni fruta të thata në brumë. Transferoni brumin. Mbuloni me film ushqimor. Lëreni brumin të rritet.
Hapi 7. Kur brumi të jetë rritur, ktheni shportën dhe vendoseni brumin në një pjatë të rrumbullakët të lyer me vaj luledielli (një kazan, një tenxhere të madhe me kapak, një tigan të thellë prej gize me një kapak, etj. Do të bëjë)
Hapi 8. Piqni në 200-220 ° C nën kapak për 30 minuta, hiqni kapakun dhe gatuajeni për 15 minuta të tjera.
Si të përdorni brumin e thartë në produktet e pjekura?
Pas rreth një jave (5-7 ditë), kur aktiviteti i baktereve të brumit u stabilizua dhe u shfaq një erë e këndshme e thartë, ajo mund të përdoret në mënyrë të sigurt për brumosjen e brumit kryesor dhe pjekjen e produkteve të furrës.
Importantshtë e rëndësishme të vëzhgoni fillestarin: brumi i tharë mezi filloi të binte - ky është momenti kur brumi mund të përdoret për brumin e bukës.
Ju duhet të merrni gjysmën e kulturës aktive fillestare (sipas recetës së parë, kjo është rreth 100 g, sipas së dytës - një gotë, ose 200-220 g, sipas së tretës - 2 lugë), ndërsa mos harroni të shtoni një grumbull i freskët me ujë mielli, duke respektuar proporcionin.
Nëse shtoni brumë më aktiv për gatimin, atëherë koha e ngritjes së brumit do të zvogëlohet, por e gjithë aroma e bukës nuk do të zbulohet në produktet e pjekura. Anasjelltas, më pak fillestar - buka rritet më gjatë në kohë, por aroma e saj do të jetë më e pasur.
Importantshtë e rëndësishme të dini se brumi i bukës me brumë shtëpie rritet shumë më ngadalë sesa me majanë e zakonshme. Prandaj, pjekja duhet të planifikohet paraprakisht dhe të gatuhet një ditë para pjekjes.
Majaja në çdo recetë mund të zëvendësohet me brumë, në varësi të brumit. Mesatarisht, 1 thasë me maja të thatë zëvendësohet me 1 filxhan të kulturës fillestare. Bestshtë më mirë të filloni me brumë brumi kur gatuani brumin, pastaj shtoni miell, kripë dhe në fund shtoni ujë - në këtë mënyrë është më e lehtë për të kontrolluar qëndrueshmërinë e brumit.
