Fasulet e kakaos janë farat që gjenden në podin e pemës së çokollatës. Fromshtë prej tyre që fitohet pluhur kakao dhe gjalpë kakao, të cilat përdoren për të bërë çokollatë.
Përpunimi i kokrrave të kakaos
Përveç tulit, frutat e kakaos përmbajnë nga 30 deri në 50 fara të mëdha me një ngjyrë të pazakontë livandoje. Këto fara (ose fasulet) janë afërsisht 45-50% yndyrë, të njohur si gjalpë kakao, dhe lëndë e thatë nga e cila bëhet pluhur kakao.
Farat e nxjerra nga fruti fermentohen për një javë në kuti speciale të ajrosura, pastaj thahen në diell (ndonjëherë përdoren instalime të ajrit të nxehtë) dhe skuqen. Fasulet e kakaos të përpunuara në këtë mënyrë errësohen dhe ngurtësohen. Pesha e tharë e fasules është afërsisht 1 gram.
Pas tharjes, fasulet eksportohen në fabrikat e ëmbëlsirave në vende të ndryshme për përpunim të mëtejshëm. Aty skuqen përsëri dhe pastaj ftohen shumë shpejt. Pas kësaj, secila fasule ndahet në disa grimca, madhësia e të cilave është rreth 8 mm. Pastaj këto grimca trajtohen me alkali për të shkatërruar mikroorganizmat dhe kërpudhat e ndryshme. "Grykat" që rezultojnë bluhen në rrotulla ose mullinj në një gjendje pluhuri, nga e cila më pas gjalpi i kakaos shtrydhet nën presion shumë të lartë në presat hidraulike. Pas përfundimit të shtrydhjes, torta me kakao shkarkohet nga shtypi, e cila gjithashtu bluhet përsëri në pluhur kakao.
Dy lloje të kokrrave të kakaos
Fasulet e kakaos mund të ndahen në dy grupe - "konsumator" dhe "fisnik". Të parët nganjëherë quhen "forastero", që do të thotë "i huaj", dhe të dytët quhen "criollo", i cili përkthehet nga spanjishtja si "vendas". Frutat e grupit të parë janë mjaft të fortë dhe me ngjyrë të verdhë, frutat e grupit të dytë janë të butë dhe të kuq. "Criollo" kanë një aromë të këndshme me arra, "forastero" janë të hidhura dhe kanë një erë mjaft specifike, kështu që duhet të fermentohen dy herë më gjatë.
Fasulet fisnike të kakaos kultivohen kryesisht në Indonezi dhe Amerikë. Fasulet e kakaos konsumuese zënë një pozitë udhëheqëse në tregun botëror, ato janë inferiore ndaj atyre fisnike në vetitë aromatike dhe shije, por ato kanë një rendiment të lartë dhe nuk janë shumë kapriçioze.
Shija e kokrrave të kakaos varet nga kushtet klimatike dhe toka në vendin e rritjes, si dhe nga karakteristikat gjenetike. Kjo është arsyeja pse pasticierët gjithmonë i kushtojnë vëmendje zonës në rritje. Shpesh gjatë përpunimit, fasulet e kakaos nga rajone të ndryshme përzihen për të marrë buqetën optimale të aromave dhe aromave.
Besohet se fasulet e kakaos përmbajnë mbi 300 substanca të ndryshme, me një në gjashtë prej tyre përgjegjëse për një aromë specifike, komplekse të kakaos. Përbërja e kokrrave të kakaos përfshin yndyrna, proteina, celulozë, polisaharide, niseshte, taninet, minerale, substanca aromatizuese dhe ngjyrosëse, kripëra, sakaride, acide organike, kafeinë.
